Nel borgo più bello d'Abruzzo apre il ristorante d'autore di uno spettacolare albergo diffuso

Se ne parla dall’inizio dell’estate, ma le danze sono ufficialmente iniziate solo il 3 novembre. Dopo un blindatissimo soft opening in sordina (niente anteprime, niente dichiarazioni), ecco il nuovo ristorante gourmet di Sextantio Albergo Diffuso, il progetto di rigenerazione di un borgo disabitato a 1200 metri in provincia dell’Aquila che ne ha fatto rivivere la magia grazie a una grande operazione architettonica e culturale iniziata alla fine degli anni Novanta da Daniele Kihlgren, imprenditore, filosofo ed erede di una ricca famiglia di industriali. Ai fornelli il trentaseienne Dino Como, talento cresciuto al fianco di Niko Romito al Reale di Castel di Sangro che ora si mette in gioco da Sextantio Cucina, il ristorante – ma molto di più – più atteso dell’anno.

La storia di Sextantio Albergo Diffuso

Santo Stefano di Sessanio è stato un minuscolo borgo dimenticato e disabitato fino a oltre trent’anni fa. Uno spettacolare rudere medioevale incastonato fra le montagne del profondo Abruzzo da cui si gode di panorami unici. Poi arriva Daniele Kihlgren, terzogenito ribelle di una ricca famiglia di imprenditori che nel corso di una traversata in moto sulle montagne scopre questo gioiello, se ne innamora e dà vita al progetto di recupero e tutela che oggi è Sextantio Albergo Diffuso (e più tardi anche a quello dei Sassi di Matera).

Chi è Dino Como

Classe 1989, chietino di Palena, dopo quindici anni di formazione e crescita professionale al fianco di Niko Romito dove si perfeziona soprattutto nella panificazione, spicca il volo da solo rimanendo in patria. Le ambizioni qui sono alte, si pensa in grande anche per la cucina. Basti pensare che la sua personalissima e profonda lettura della tradizione locale più antica è risultato della ricerca sulla cucina popolare commissionata nel 2006 al Museo delle Genti d’Abruzzo.

Dopo il restauro di una parte del borgo in un’ottica estremamente conservativa, riportando alla luce le antiche abitazioni attraverso studi sull’architettura vernacolare, gli arredi, le culture materiali e l’artigianato domestico, oggi Sextantio porta a compimento il suo programma sviluppando la ricerca sulla cucina popolare commissionata nel 2006 al Museo delle Genti d’Abruzzo. Dalla ricerca sulla memoria orale sono emerse oltre settanta ricette mai trascritte, restituite dagli anziani intervistati: testimoni di un universo antropologico sempre più raro e al limite della sopravvivenza. È una cucina autarchica, fatta di legumi, erbe spontanee e frutti dimenticati; una cucina “povera” che si esprimeva ciclicamente all’interno del calendario agro-pastorale, interrotta solo dall’abbondanza rituale della festa. Le ricette, quasi sempre piatti unici e condivisi, nascevano da un’esperienza sensoriale acquisita nella pratica quotidiana e tramandata per generazioni.

Cosa si mangia da Sextantio Cucina

«Da Niko Romito ho imparato il rigore, la pulizia del gusto, la responsabilità nei confronti della materia. Ma la mia sfida oggi è un’altra: scrivere una cucina mia. Parto da ciò che ho imparato, lo porto con me, ma non per ripeterlo. Voglio far crescere quell’insegnamento dentro un pensiero personale, che nasce dalla mia terra e dal suo carattere» dichiara oggi Como, un talento cristallino e profondo conoscitore del mangiare più antico di queste terre, e di ricette ancestrali cadute nel dimenticatoio. In questo la valorizzazione dei prodotti locali con una raffinata sensibilità e una tecnica solida è il passaggio decisivo. Insieme alla capacità di manipolare prodotti inusuali, rari e antichi, di difficile reperibilità, pian piano sopraffatti dall’omologazione della grande distribuzione alimentare.

È una cucina di montagna, dove le materie vegetali provengono dall’orto Sextantio o da piccole aziende agricole selezionate. Le carni arrivano da allevamenti estensivi, dove gli animali crescono all’aperto seguendo ritmi naturali e un’alimentazione sana e controllata. I vini sono scelti tra piccole realtà indipendenti, che praticano fermentazioni spontanee e viticoltura non interventista. Due i menu: Radici, nato dallo studio condotto con il Museo delle Genti d’Abruzzo, che ripropone le ricette del mondo agro-pastorale. ed Evoluzione, percorso personale dello chef. I piatti? Ceci, latte e rosmarino; lenticchia, cotica e alloro (in foto); capra e limone ossidato. Ed è solo l’inizio.

Sextantio Cucina di Sextantio Albergo Diffuso – Santo Stefano di Sessanio (AQ) – via Principe Umberto – www.sextantio.it