Babà, pastiera e scorzette di limone d'altri tempi. Storia di una mitica pasticceria della Costiera Amalfitana

Premiata con le Tre Torte nella guida Pasticceri e Pasticcerie 2026 del Gambero Rosso, la pasticceria Pansa, condotta da sempre dall’omonima famiglia, dal 1830 intreccia la propria storia con quella di Amalfi. Una vicenda lunga quasi due secoli che racconta di innovatori legati alla tradizione, di artigiani capaci di custodire l’identità del territorio e, al tempo stesso, di proiettarla nel futuro. Oggi Andrea e Nicola Pansa ne raccolgono l’eredità e continuano a guidare questo luogo iconico della Costiera con la stessa passione di chi li ha preceduti.

Un laboratorio dei sogni all’ombra della cattedrale

Era il 1830 e Amalfi viveva la sua stagione d’oro, diventando tappa privilegiata del Grand Tour, quando Andrea Pansa ebbe l’intuizione di trasformare un deposito affacciato sulla piazza centrale, all’ombra della maestosa Cattedrale di Sant’Andrea, in una rivendita di prodotti di pasticceria. Da allora, per quasi due secoli, i dolci firmati Pansa hanno attraversato la storia, conquistando generazioni di viaggiatori, artisti e intellettuali, affascinando anche figure come Ibsen e Wagner, che proprio ad Amalfi trovarono ispirazione e meraviglia. E se creazioni come il babà, il pasticciotto, la delizia al limone, la Santarosa, la pastiera e le celebri scorzette di limone sono diventate l’espressione più alta della pasticceria amalfitana, il merito è anche di Villa Paradiso, il limoneto di famiglia che da generazioni custodisce gli sfusati amalfitani, cuore aromatico delle specialità Pansa.

La nuova era dei fratelli Pansa

Al timone di quella che è ormai una meta tracciata sulle rotte del turismo internazionale – inserita nel 2001 tra i Locali Storici d’Italia come uno degli ambienti di produzione e vendita dolciaria più antichi della Costiera – si sono succedute quattro generazioni di maestri pasticceri. Fino ad arrivare al 1994, quando Andrea e Nicola Pansa hanno inaugurato una nuova fase improntata al rinnovamento. «La decisione di dismettere la rivendita e iniziare una produzione completamente home made – racconta Andrea – è nata dall’esigenza di rispondere ai nuovi stili di vita e dall’esperienza dei viaggi in Francia e in Europa che ci hanno aiutato a capire in che direzione si stava muovendo la pasticceria contemporanea ». Una volta alla guida del laboratorio, Andrea ha rielaborato le ricette tradizionali, alleggerendo consistenze e formati, selezionando materie prime ricercate e quanto più possibile locali. «La mia idea di pasticceria – sottolinea – si fonda su leggerezza, equilibrio e struttura, valori che guidano la rivisitazione dei classici campani affiancati da proposte più moderne e internazionali».

Innovare nel solco della tradizione

Dunque innovare restando nel solco di una tradizione lunga quasi due secoli, ma anche introdurre un moderno e integrato modello di impresa, sono le linee guida che hanno definito il nuovo corso della Pasticceria Pansa. «Nel 2001 abbiamo rinnovato il locale – racconta Nicola – preservando lo spirito d’antan e lo stile ottocentesco dell’arredamento, ma introducendo anche una grande novità per l’epoca: la caffetteria con il servizio ai tavoli, sdoganando il concetto di pasticceria da asporto che nel Sud Italia, vent’anni fa, era decisamente dominante». Table habillé con tovaglie di lino, posate d’argento custodite in sacchetti di garza cuciti a mano, tazze personalizzate, piatti in finissima porcellana e menu stampati sulla preziosa carta di Amalfi: ogni dettaglio è pensato per trasformare la pausa dolce in un piccolo rito.« Vogliamo che ogni sosta nella nostra pasticceria diventi un viaggio nel gusto e un momento da ricordare». Un secondo recentissimo restyling, completato nel marzo 2025, ha consentito di ottimizzare ulteriormente gli spazi e di migliorare la disposizione dei prodotti, con particolare attenzione alla pasticceria moderna, senza snaturare l’anima storica del locale.

Missione cioccolato

Nel 2002 la Pasticceria Pansa ha compiuto un ulteriore passo in avanti, inaugurando un laboratorio del cioccolato unico nel panorama della Costiera Amalfitana: uno spazio interamente dedicato alla produzione di praline, tavolette e creme di alta gamma. «Già nella seconda metà dell’Ottocento la nostra famiglia aveva una fabbrica di confetti e cioccolato che partiva dalle fave di cacao – racconta Andrea Pansa –. Ho voluto riprendere quella passione e portarla nel presente, viaggiando tra Madagascar e Belize alla ricerca di un cioccolato capace di valorizzare i prodotti della nostra terra: i limoni sfusati di Villa Paradiso, le fragoline di Vallo di Diano, le nocciole di Giffoni». Qualche anno più tardi, si è affiancato anche il gelato artigianale, nato per completare l’offerta e valorizzare la stagione estiva. «È il risultato di studi e collaborazioni con maestri del settore – spiega Andrea – perché ogni prodotto deve rispettare gli stessi standard di qualità e autenticità che da sempre caratterizzano il nome Pansa».

Comunicare la tradizione

Negli ultimi vent’anni la Pasticceria Pansa non ha solo rinnovato la produzione, ma anche il modo di raccontarsi. La spinta decisiva è arrivata da Nicola Pansa, che ha impostato una strategia di comunicazione capace di coniugare tradizione e linguaggio contemporaneo. «Nel 2001 abbiamo creato il nostro sito e, poco dopo, lo shop online, che è particolarmente attivo nei periodi di Natale e Pasqua» racconta. «Attraverso i social mostriamo la quotidianità del nostro lavoro, con post anche in inglese, stories su Instagram, un canale YouTube ufficiale e una newsletter». Un modello di comunicazione strutturato che ha trasformato il brand Pansa in un marchio forte e riconoscibile anche fuori dai confini italiani. «Il 70% delle vendite è ancora rivolto al mercato interno – spiega Nicola – ma abbiamo sviluppato un buon giro d’affari anche in Austria, Germania e Francia, dove le nostre pastiere, capresi e scorzette di limone sono molto richieste. Anche gli Stati Uniti mostrano forte interesse, ma le elevate spese di spedizione rendono ancora complessi gli ordini oltreoceano».

La rinascita della Santarosa Pastry Cup

E grazie all’impegno dei fratelli Pansa, dal 2018 Amalfi ospita la nuova veste, dal respiro fortemente internazionale, della Santarosa Pastry Cup: una competizione nata per valorizzare e raccontare la tradizione della sfogliatella Santarosa, dolce simbolo della pasticceria amalfitana. «Oggi della Santarosa Pastry Cup si parla in tutto il mondo – raccontano i fratelli Pansa –. È stata l’occasione per rilanciare un dolce che stava quasi scomparendo dalle vetrine, riportandolo al centro dell’attenzione grazie anche alla partecipazione dei grandi maestri della pasticceria internazionale. Un risultato che consideriamo un orgoglio per la Costiera Amalfitana».

Pasticceria Pansa – Piazza Duomo, 40 – Amalfi – instagram.com/pasticceriapansaofficial/

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