Il grande evento dove l’Italia si ritrova per celebrare i salumi: viaggio dentro Salumi da Re

La grande festa dei salumi di nicchia che da 12 anni viene organizzata dal Gambero Rosso e dalla famiglia Spigaroli in uno dei templi della norcineria italiana d’autore, l’Antica Corte Pallavicina, si è appena conclusa ed è il momento di tirare le somme. L’ultima edizione del “raduno nazionale di allevatori norcini e salumieri”, che quest’anno si è tenuto dal 25 al 27 ottobre, ha registrato la più alta adesione di aziende partecipanti di sempre, oltre 50, e la maggiore affluenza di pubblico.

Centinaia di salumi provenienti da ogni parte d’Italia sono stati i protagonisti della manifestazione e degli incontri che hanno animato la tre giorni, affiancati da un’ampia gamma di prodotti tra olio e conserve vegetali, riso e farine, pane e prodotti da forno, dolci e grissini, piadine e crescia sfogliata di Urbino, specialità di street food siciliane, acciughe del mar Cantabrico e una bella scelta di birre artigianali.

Prosciutti di suino bianco e di “nero” sul morsetto

Come ogni anno i prosciutti hanno fatto la parte del leone. Siamo nel Parmense, terra per definizione di salumi, certificati e non, e con Langhirano capitale del Parma Dop. I crudi di vari produttori parmigiani, ma anche di San Daniele (a Salumi da Re c’era anche quello), hanno troneggiato sui morsetti nella gara di taglio del prosciutto a coltello, nella quale si sono sfidati cortador professionisti. Quest’anno il vincitore è stato Claudio Cialini.

Cortador a Salumi da Re 2025: in basso al centro Claudio Cialini, vincitore della gara di taglio del prosciutto a coltello, e Brigida Castelli, la seconda classificata

C’erano anche le cosce di suini rustici dal mantello scuro delle nostre antiche razze – cinta senese, nero lucano, nera di Parma, “pelatella” casertana, mora romagnola, nero di Lomellina – che un tempo sgambavano e grufolavano nelle campagne e sulle colline italiane. E c’erano alcuni jamón iberici de jabugo di razza 100% iberica provenienti dalla provincia di Huelva, la zona più nobile del crudo spagnolo Dop. Sono stati loro al centro dell’attenzione nell’amichevole tra Italia e Spagna alla quale hanno partecipato Mirko Giannella, pluricampione del mondo di categoria, cortador spagnoli vincitori di concorsi internazionali di settore, Pedro José Perez Casco (responsabile formazione dell’associazione nazionale cortador de jamón) e la blogger spagnola Miriam López, fondatrice di Jamón Lovers. Un incontro accolto con un tifo da stadio domenica 26 novembre, nel quale si sono esibiti i cortador spagnoli, che hanno tagliato crudi italiani, e il vincitore della gara di taglio Salumi da Re 2025 insieme alla seconda classificata, Brigida Castelli, impegnati nel taglio dei jamón iberici.

Salumi da tutta Italia

Tripudi di mortadelle e salami, di culatelli e culatte, di prosciutti cotti, coppe e pancette, i classici della norcineria italiana. Ma anche rarità come la saporita pitina e la sfiziosa pindula direttamente dal Friuli Venezia Giulia (Borgo Titol), la mortandela della Val di Non, sia cruda sia nella versione storica cotta, come si fa nella valle trentina a ridosso dell’Alto Adige (Dal Massimo Goloso), ciauscoli e fegatini dalle basse Marche (Re Norcino, Tenuta della Marca, Salumificio CCS), la piccante ’nduja calabrese in orba (San Vincenzo), il culatello di Zibello stagionato oltre 40 mesi, lo strolghino e la mariola (Antica Corte Pallavicina).

C’erano anche bresaole della Valtellina senza conservanti (Brisval, Paganoni) e una mortadella bolognese priva di nitriti e nitrati aggiunti (una rarità prodotta da Artigianquality), il salame di wagyu (lo produce a filiera chiusa l’azienda lodigiana La Cigolina), pancette stagionate due anni (San Bono, Dellavalle), lardo di Colonnata prodotto con maiale extrapesante allevato semibrado e stagionato 7 anni (La Larderia di Fausto Guadagni), insaccati di cacciagione (La Bottega del Parco) e quelli realizzati con i tagli poveri del maiale (Cillo).

Una maratona di appuntamenti

Salumi tradizionali e rarità norcine sono stati al centro di convegni, seminari e masterclass moderati da Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso e curatrice della guida Grandi Salumi, focalizzati su vari temi del settore e sui compagni di piatto e di bicchiere delle specialità norcine (qui il programma di Salumi da Re 2025).

Da destra: Giorgione, Massimo e Benedetta Spigaroli

Una maratona che ha avuto come momenti clou l’abbinamento tra pane e salumi, quello tra salumi e birre (con la partecipazione di Giuseppe Carrus, co-curatore della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso) e soprattutto il talk tra Giorgione – alias Giorgio Barchiesi, il testimonial dell’evento, l’oste in salopette più famoso d’Italia – e Max, ovvero Massimo Spigaroli, padrone di casa e chef del ristorante stellato all’interno dell’Antica Corte Pallavicina. Un incontro tra due cuochi famosi, con storie e stili diversi ma con gli stessi obiettivi: qualità dell’offerta, rapporto con il cliente, legame con il territorio.

Crediti photo Francesco Vignali Photography