Chioschi, bakery e trattorie stanche: ecco la nuova ristorazione di Roma (ma è fuori città che si mangia meglio)

C’è una germinazione in città. Germinazione di cittadelle gastronomiche, quartieri, tendenze, di progetti imprenditoriali spesso (ma non sempre) a firma di giovani che trovano il modo di smarcarsi dagli inciampi di una metropoli che sa innamorare, ma può anche essere piena di complicazioni, e lo fanno per abbracciare formule furbe, seducenti, in cui dare spazio al talento e alla qualità, a un’atmosfera “friccicarella” che piace e piace ancora. Sono esempi di decrescita felice dove chioschi, bakery, bar gastronomici, banchi del mercato offrono opportunità di sosta snelle e di piena soddisfazione (come nel caso di Tante Care Cose), ma anche di stimoli intellettuali.

Tra tradizione, novità e (troppe) insegne turistiche

Dei wine bar con piccola cucina abbiamo già detto in altre occasioni, certifichiamo ora che la formula bottiglia e piattino convince sempre di più (vedi L’Antidoto che ha conquistato in modo trasversale la redazione con una proposta che si assesta tra le migliori in città senza perdere quella marca indie da sempre suo elemento di distinzione). Sono progetti che però nulla tolgono al resto, a chi sceglie la tradizione e a chi la vuole riscrivere, seppur in un panorama soffocato da tante – troppe! – insegne turistiche che propongono repliche opache e stanche di una tradizione ormai sfibrata.

Per fortuna, però, non esiste solo quel modello stantio: sono tanti che lavorano sulla storia gastronomica, e non lo fanno guardando indietro, ma scendendo in profondità, in posti centenari o nati da poco (come il nuovo Tre Gamberi, Santo Palato), in tutti l’anima capitolina si esprime con coerenza ma in piena libertà. E non stupisca, dunque, se tra i premiati ci sono insegne con piatti che hanno attraversato decenni e altri che invece li inventano ogni momento: è lo spirito che conta, non la ricetta. Ci piace questa mescolanza: è portatrice di gusto e sapere.

E la si trova in mille sfumature che definiscono una nuova cucina rurale (come in una delle migliori aperture dell’anno, Al Madrigale in una Tivoli che a sorpresa rinasce come destinazione foodies dopo che anche Frascati e gli altri Castelli Romani hanno trovato una nuova dimensione gourmet) come nelle espressioni più felici della cucina internazionale che finalmente giunge a piena maturità (finalmente diamo il benvenuto a un nuovo Tre Mappampondi: Nomisan tra i premiati anche nella guida Sushi 2026 del GamberoRosso), nei cross over tra spazi culturali e culinari (che in fondo sono la stessa cosa) come Shell e nelle forme di ristorazione più vestita che – però – parlano sempre più un vocabolario personale e diventano espressione di identità gastronomica.

E il nuovo Tre Forchette, Zia, racconta proprio questo: Antonio Ziantoni è concentrato, consapevole, gentile nei modi almeno quanto il suo ristorante lo è negli ambienti che contengono una cucina che con progressione costante ha trovato la sua espressività. Ci piace anche notare come la provincia e le altre province custodiscano luoghi incredibili che attraversano la storia o sono pronti a farla cominciare con loro. Sono anni che parliamo del litorale a sud di Roma, stavolta lo facciamo con un motivo ulteriore: per stringerci intorno alla famiglia di Mara Severin e a quella di Essenza tutta. La scomparsa di Severin è una tragedia enorme, la vogliamo ricordare intitolandole il premio al sommelier dell’anno.

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