Una storica macelleria apre il suo ristorante a filiera chiusissima a Bologna

Macelleria, salumeria, fattoria con allevamenti e agriturismo, da questa estate pure caseificio e ora anche bottega e ristorante. Si può dire che la filiera è chiusa ed è davvero centrale per Zivieri. Anzi, La Filiera è in Centro come recita il claim dal doppio significato della nuova avventura della famiglia Zivieri, che con questo progetto porta nel cuore di Bologna, nei locali che sono stati dello storico Pappagallo la sua filosofia gastronomica, nata sul finire del secolo scorso con la prima macelleria a Monzuno e cresciuta passo passo fino a rappresentare un esempio virtuoso di qualità, etica e coerenza che oggi può contare anche un ulteriore tassello – quello ristorativo – a chiudere quel ciclo che dalla produzione porta direttamente al cliente.

Lo avevamo anticipato lo scorso anno, con l’annuncio del crowfunding aperto per finanziare non solo l’apertura del ristorante ma anche per rafforzare la filiera nella trasformazione e distribuzione delle carni, e oggi assistiamo alla sua nascita dentro la Torre degli Alberici, in uno spazio che ha ospitato la prima bottega di Bologna, datata 1273 e che oggi rinasce con un po’ di ritardo rispetto al previsto «Sapevamo sarebbe stato un progetto impegnativo» fa Aldo Zivieri non nascondendo la soddisfazione per il risultato; «è stato un restauro impegnativo. Pure se l’edificio è del 1200 il confort volevamo fosse quello del 2025, trasmettendo al locale calore e ospitalità, ma senza cadere nell’antico per forza». Niente vintage a tutti i costi, quindi, ma arredi minimal e boiserie, legno, tessuti e un sistema di illuminazione che lascia intuire i soffitti di 15 metri senza creare un senso di vuoto e con una acustica adeguata: «siamo soddisfatti di quel che trasmette il locale». Cosa? «La nostra filosofia».

Ristorante Zivieri Bologna

La filosofia Zivieri

Quella di Zivieri è un’impresa che si basa su una filiera chiusa e controllatissima e una lavorazione della materia prima il più naturale e genuina possibile, che non significa basica. Al contrario, perché se da una parte c’è un bancone con carni maison da allevamenti bradi e semibradi, selvaggina, formaggi realizzati in casa a partire dal proprio latte, i famosi salumi – l’unica mortadella artigianale di filiera, lo storico salame rosa, i prosciutti da sogno – e tutto quanto arriva dalla fattoria e dalla macelleria, dall’altra c’è un ristorante con spazi ampi e una sessantina di coperti che offre piatti realizzati a partire da quegli stessi prodotti, «per chiudere il cerchio con una ristorazione tradizionale ma non classica». Ad aiutarli, nella concezione del menu e nella messa a punto delle ricette, un nome che ha fatto la storia della ristorazione italiana, come Igles Corelli, «la nostra è una amicizia che dura dai tempi di Massimo rinsaldata nei reciproci momenti belli e brutti della vita». Corelli è ispiratore, consigliere e mentore di Lorenzo Biagioni, da 12 anni in azienda e a cui è stata affidata la cucina del Ristorante Zivieri dopo avere avuto la responsabilità di quella della Fattoria.

Mortadella di filiera Zivieri

Cosa si mangia da Zivieri a Bologna

«Cerchiamo di portare una cucina espressa, varia e di sostanza, con serenità nel piatto e nel portafogli» dice Aldo per spiegare una proposta che si assesta su una spesa media intorno ai 50/60 euro, a fronte di materie prime che possono anche salire e di tanto, basti pensare a certi formaggi o alcuni salumi di altissimo rango, presenti in bottega o in degustazione al ristorante. In menu la carne ha un ruolo da protagonista, dall’icona della Macelleria Zivieri: dalla battuta al coltello di bue grasso piemontese, alle tagliatelle al ragù secondo la ricetta Zivieri, dal taglio di fiorentina alla fesa di vacca con funghi porcini ad alcuni piatti storici di Corelli come la lasagnetta croccante di verdure, il germano o i risotti «mi ricorderò sempre quello di selvaggina alle Tamerici».

«Sono ricette che ha portato qui, insegnandole ai ragazzi» dice con una certa soddisfazione. E già la selvaggina, che è da sempre una punta di diamante per Zivieri – impegnato da oltre 10 anni per creare una filiera etica – come per Corelli, ha una sua buona rappresentanza in menu, per esempio proprio con il petto di germano reale (cacciato, ripieno con salsa peperata e chutney di mela Rosa Romana dell’Appennino bolognese), oppure nel risotto con ragù di cacciagione, o alla griglia, come con la fiorentina di cervo.

«La facciamo in modo espresso, e stupisce sempre come non sia affatto di sapore forte e poco digeribile, come invece si pensa abitualmente». Nessun timore che una carne del genere possa essere poco gradita: «chi non mangia carne per principio non farà distinzione tra selvaggina e carne allevata, altrimenti si riesce a far capire che si parla di caccia selezionata di capi che sono in esubero e non sono in equilibrio nel loro ambiente, abbattuti e controllati, e che ha valori nutrizionali unici di ferro, colesterolo, tant’è che è ideale anche per soggetti con particolari esigenze dietetiche. È un discorso lungo e articolato, con molte ombre, perché parlare di caccia è impopolare. In ogni caso se questa carne la proponi in un certo modo le persone la mangiano, soprattutto i giovani che hanno già in testa il concetto che l’allevamento intensivo è deleterio.

Il percorso di valorizzazione che facciamo da anni ormai ci dà quella serenità e consapevolezza per mettere la selvaggina al centro del nostro ristorante». Con un prodotto di qualità il rapporto con il cliente è centrale, insomma: «Sì. Il nostro menu parla e ha bisogno di un dialogo con la sala. Pensa a un prosciutto di Mora stagionato 48 mesi che impieghiamo 6 anni per avere: è un prodotto che non ha tutti i problemi nutrizionali che hanno portato allo squilibrio e i danni all’organismo del consumo di salumi: con un prosciutto troppo giovane mangi praticamente una carne cruda di maiale che non ha perso i liquidi interni e non ha recepito la trasformazione delle proteine per cui il nostro corpo fa fatica ad assimilarlo. Bisogna farlo capire ai consumatori».

Bottega e Ristorante Zivieri – Bologna – piazza della Mercanzia, 3 – 051 0404848 (bottega) – 051 0402325 (ristorante)