Che cos’è la pompìa, l’agrume sardo rarissimo che si può mangiare solo cotto

In Sardegna esiste un agrume che non somiglia a nessun altro. Eppure è uno dei frutti più preziosi dell’isola. Anche il nome non è aggraziato: pompìa quello comune, quello botanico è Citrus Monstruosa. Non si mangia cruda. Non si spreme, non si addenta. È un agrume che chiede tempo e trasformazione. Grande, irregolare, con una buccia spessa e rugosa, cresce quasi esclusivamente a Siniscola, in Baronia, nel nord-est della Sardegna, tra il mare della costa orientale e l’entroterra collinare, ed è considerata uno degli agrumi più rari del Mediterraneo.

Neppure a vederla seduce. Il colore è un giallo acceso che vira al verde, la forma è poco armonica. La polpa è inutilizzabile: troppo acida, più del limone. È per questo da sempre non si consuma fresca. Per secoli, infatti, è rimasta un frutto di casa, presente negli orti familiari, usata per preparare un solo dolce rituale: la pompìa candita, legata ai matrimoni e alle grandi feste, in un sapere custodito dalle donneUn patrimonio che ha rischiato la scomparsa e che oggi è al centro di una lenta rinascita, grazie a pochi produttori e a un lavoro di studio e tutela.

 

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«Vent’anni fa la pompìa era conosciuta solo a livello locale», racconta Claudio Secchi, referente dei produttori del Presidio Slow Food Pompìa di Siniscola. «Si faceva il dolce tradizionale e basta. Non esisteva una vera consapevolezza del suo valore». È anche per questo che Secchi, nel 2008, le ha dedicato una tesi di laurea: uno dei primi lavori sistematici sulla pompìa, nato per fare chiarezza tra ipotesi genetiche, fonti storiche frammentarie e narrazioni imprecise.

Dal punto di vista botanico, infatti, la pompìa non è mai stata classificata in modo definitivo: per alcuni studiosi è un ibrido naturale, per altri una varietà antica di cedro, per altri ancora un agrume arcaico. Di certo la sua storia attraversa secoli di rotte commerciali: un tempo compariva negli orti botanici e nei giardini delle famiglie nobili come frutto ornamentale ed esotico.

Dall’asprezza del crudo alla dolcezza del cotto

Il cuore della pompìa è la trasformazione. La scorza esterna viene grattata via e si utilizza solo l’albedo, la parte bianca sotto la buccia; la polpa interna viene eliminata. Ne resta una sorta di involucro vuoto, che viene lessato più volte per attenuarne l’acidità e poi cotto lentamente nel miele fino a raggiungere il tipico colore ambrato. Di questa lavorazione esistono tradizionalmente due forme. Sa pompìa intrea prevede l’uso del frutto intero, era la più diffusa e veniva offerta in dono come prodotto prezioso. S’aranzata, invece, era riservata alle grandi feste: tagliata a spicchi, svuotata, lavorata con miele e mandorle fino a ottenere un composto compatto, steso, decorato con confettini colorati, raffreddato e poi tagliato a rombi.

Dal 2004 il Presidio Slow Food tutela esclusivamente la pompìa coltivata e trasformata a Siniscola secondo il metodo tradizionale. Una produzione minuscola, artigianale fino all’estremo: i frutti si lavorano solo tra dicembre e gennaio, devono essere trasformati entro pochi giorni dalla raccolta: «Non esiste meccanizzazione possibile. Due persone riescono a lavorare al massimo cinquanta, sessanta pompie al giorno». Nulla viene sprecato: la scorza eliminata serve per produrre un liquore; la polpa, per la sua acidità, veniva usata come detergente naturale. Ricchissima di oli essenziali, oggi la pompìa è studiata anche in ambito cosmetico ed erboristico e ha iniziato a dialogare anche con la cucina contemporane, tra sperimentazioni dolci e salate. «Il potenziale è enorme. Può diventare strumento di sviluppo locale, di turismo consapevole, di ritorno alla terra. Ma solo se resta legata alla sua storia». Secchi non ha dubbi.