La cuoca Giorgia Benatti: "Tra insulti, piatti rotti e mancati riposi, alcuni chef ti fanno odiare la cucina"

In Rue du Cardinal Lemoine, dove l’haute cuisine più solenne resiste al tempo attraverso la mitica Tour d’Argent, c’è un altro ristorante che con fare quasi eretico deroga ai canoni classici che hanno fatto la storia della gastronomia francese. Il suo nome è Restaurant A.T, uno di quegli indirizzi che negli anni hanno dato nuova linfa alla proposta di Parigi, come sta facendo adesso a suon di frutta e portate plant-based anche Datil. La cucina di Atsushi Tanaka innova ora nelle forme ora negli accostamenti, attraverso un complesso intreccio fra stile nordico, radici giapponesi e tracce di quella rotondità francofona da cui lo chef non intende affrancarsi. Ma qui la rottura con i dettami del passato non si limita al piano culinario. Interessa pure l’organizzazione del lavoro, che non contempla la tradizionale separazione fra sala e cucina. Il servizio si caratterizza per l’azione di una sola brigata: cuochi che fanno i camerieri, “camerieri” che cucinano da cuochi.

Due mondi che si fondono per diventare una cosa unica (non è l’unico locale in cui accade), consentendo ai più eclettici di mettersi in luce. È il caso della giovane Giorgia Benatti, brillante cuoca originaria del Comasco, trasferitasi in città dopo qualche esperienza fra Italia e Francia. Nonostante abbia solo 22 anni, si muove tra le due dimensioni con padronanza serafica. Da A.T è responsabile della partita degli antipasti freddi («cold station»), eppure nell’interazione con gli ospiti trasmette la sicurezza di una veterana; non le sfugge nulla e, se necessario, sa farsi sentire con colleghi ben più navigati. Quasi quasi sembra essere stata arruolata per le sue competenze di sala. Aspetto che ci ha colpito, tanto da decidere di intervistarla e farle qualche domanda sulla ristorazione parigina.

Giorgia Benatti, chef de partie (A.T, Parigi)

Come si trova un’italiana a lavorare sotto la Torre Eiffel?

È diverso, a cominciare dal riposo, che in Italia può essere anche di un solo giorno. Mentre qui sono due. Se invece parliamo di mance, nel nostro paese non ce n’è neanche l’ombra. Non so se sia o meno una questione culturale. Personalmente, ho riscontrato delle differenze pure nella routine dello chef: a Como, nell’hotel in cui lavoravo, il cuoco si presentava in cucina esclusivamente per il servizio. Adesso, posso ammirare lo chef Tanaka dalle prime ore del mattino, quando inizia a preparare la linea insieme a noi. Così ho la possibilità di imparare da ogni suo gesto.

In Italia il lavoro è precario e mal retribuito. Ad ascoltarla sembra che invece là si guadagni bene…

Ho notato subito che a Parigi i salari sono più alti. Il mio, considerando l’età, è molto buono. Anche perché ci sono da aggiungere le mance, che lo staff divide alla fine della settimana. Un bel gruzzoletto, visto che non abbiamo grosse spese durante la settimana (a pranzo e a cena si mangia al ristorante). Che poi dicono che a Parigi la vita costi di più. Ma a sapersi muovere, si riesce a mangiare fuori con meno di quindici euro. L’unica cosa è che in città risulta difficile trovare un appartamento, dati gli elevati canoni di affitto; per dire, con la stessa cifra a Milano si troverebbe un bilocale.

Dalla disciplina severa ai maltrattamenti giustificati in nome della gerarchia, la ristorazione francese però fa vedere i sorci verdi…

Nel ristorante stellato in cui lavoro non ho subito alcun abuso. Ma nella precedente esperienza a Megève — un locale di cucina italiana con molti coperti — è stata davvero tosta. La gestione era affidata a chef con vari trascorsi nell’haute cuisine, dei superiori molto duri che imponevano regole ferree, tanto sfacciati da chiederti di andare a prestare servizio pure nei giorni di riposo programmati. Tra insulti e piatti rotti a terra, il tempo là dentro non passava mai; non facevo che trascorrere le giornate in bagno a piangere. A un certo punto, ho dovuto rassegnare le dimissioni. Quando è così, riescono a farti odiare la passione che hai per la gastronomia.

C’è un motivo per cui ha lasciato l’Italia?

Da piccola desideravo viaggiare, andare alla scoperta di posti nuovi e imparare altre lingue. Una cosa che, a mio avviso, si fa da giovani. Stare qui, per me che vengo da un paesino, è un sogno. Mi sono ambientata bene a Parigi, una città piena di ristoranti, capace di trasmettere un’energia indescrivibile. In futuro mi piacerebbe andare a Copenaghen, che a livello gastronomico è cresciuta a vista d’occhio. Per visitare le città italiane c’è sempre tempo. Alla fine, la Penisola resta a portata di mano.

C’è aria di cambiamento o Parigi continua a essere la vecchia culla del classicismo culinario?

In generale, si vedono tanti piatti fusion (pure in posti dalla cucina tradizionale), un tocco esotico che rinnova la ricetta e attraverso cui un cuoco prova a mettere del suo, quel bagaglio costruito sulle proprie esperienze di lavoro o di viaggio all’estero. E poi è in corso un ricambio generazionale sia in sala che in cucina. I giovani si sono avvicinati perché è un ambito che consente di essere creativi e costruire uno spazio di studio e immaginazione unico.

Restaurant A.T portò una ventata di freschezza. In cosa è stato di rottura rispetto al background parigino?

Ha introdotto tecniche e combinazioni inusuali — come l’uso dell’azoto per il formaggio (rispetto al tipico tagliere) o della fermentazione per le verdure — che dieci anni fa non erano così comuni. Con Atsushi Tanaka si sperimenta ancora tanto; continuo a stupirmi della presenza di ingredienti di cui non avevo mai sentito parlare prima, il cui nome è pure difficile da pronunciare. In questo c’è tutta l’elasticità mentale dello chef, la voglia di esplorare mondi sconosciuti e ascoltare dalla propria squadra suggerimenti che potrebbero rivelarsi interessanti per elaborare o migliorare una portata. Ma A.T non è solo innovazione: c’è una commistione di stili capace di attingere dal registro francese più ortodosso, costituito da fondi e salse di accompagnamento.

Il servizio è particolare: tutti preparano e servono i tavoli…

Esatto. Noi del personale facciamo tutto, dalle preparazioni culinarie al servizio di sala. Ci occupiamo anche della plonge (lavaggio delle stoviglie). Una organizzazione che ti porta a valutare diverse prospettive; pur lavorando in cucina nelle prime ore del turno, arrivato il momento del servizio, ci si ritrova a tu per tu con gli ospiti da servire, impostazione del lavoro che ti mette nei panni del cameriere. Allo stesso tempo, hai il privilegio di vivere in prima persona la reazione del cliente all’assaggio. Ma credo che diventi interessante anche per quest’ultimo: a Parigi sono pochi i fine dining che contemplano una tale ripartizione delle mansioni.

Questa gestione della brigata rende speciale sedersi da A.T?

C’è un’impostazione friendly e informale della sala, che cerca di interagire con i commensali senza limitarsi alla presentazione robotica del piatto. Sappiamo spiegare per filo e per segno ogni ricetta, a partire dal primo ingrediente che si mette in pentola. Questo perché siamo proprio noi a preparare la linea, le basi che servono per la realizzazione di alcune portate. Da A.T infatti non c’è la classica separazione fra sala e cucina. Noi conosciamo quanti minuti ci vogliono a cuocere e impiattare, consapevolezza che migliora la gestione dei tempi di servizio, ciò che serve per garantire ritmo al percorso impedendo peraltro che una preparazione si rovini ferma troppo tempo al pass (cambiano temperature e consistenze). Con questo assetto sala e cucina sono un tutt’uno e si ha davvero una marcia in più. Mentre in altri contesti, in cui le due brigate sono distinte, a un cameriere può venire un dubbio su qualche dettaglio culinario richiesto dal cliente.

Visto il multitasking del personale, le devo chiedere se si sente più cuoca o cameriera…

Mi sento 100% cuoca. Una cuoca che illustra quanto fatto ai fornelli. Senza nulla togliere alla figura del cameriere, molte volte anche più preparato, io so esattamente di cosa parlo quando mi confronto con il cliente sulla cucina, e non recito alcun copione. È stata una delle innovazioni del ristorante, anche se ora ci sono locali della città in cui lo chef esce in sala per presentare il piatto.

Sì, ma da voi è sistematico, non circoscritto a poche portate…

Esatto. Resta un’evoluzione non così diffusa, oltre al fatto che in quei casi non si sgancia del tutto dalla vecchia divisione fra sala e cucina. Il nostro engagement è a 360°: ognuno di noi accoglie gli ospiti, versa loro l’acqua e, tolta la proposta enologica (di competenza del sommelier), si occupa persino del beverage, dalle infusioni ai mocktail.

Una cosa che l’ha colpita dello chef Tanaka, che magari non avrebbe potuto imparare in Italia?

La sua umiltà. Il fatto che non si arrabbia per gli errori. Piuttosto, cerca di capire perché vengono commessi. Soprattutto, non trascura il lato personale; si preoccupa della salute dei propri dipendenti. Quest’estate si è accorto quanto ero stressata e mi ha convocato per parlarne come fosse la seduta di uno psicologo. Mentre in Italia mi sono sentita quasi in colpa per essermi ammalata, e spesso e volentieri — staff ridotto — mi è capitato di andare a fare servizio comunque.

Atsushi Tanaka, executive chef di @restaurantat

Alcuni chef confessano di aver lasciato un ristorante perché non vedevano più margini di crescita. A sentire lei però non sembra sia questo il caso…

Qui c’è la possibilità di crescere. Si tratta di un contesto in cui si impara di tutto e di più, visto il novero elevato di mansioni. Prospettiva che offre l’opportunità di scoprire cose nuove di se stessi e capire effettivamente le proprie potenzialità. È tosta, ma alla fine l’idea di crescere all’interno della gerarchia non fa pesare la stanchezza accumulata. Inoltre, ricevere direttamente dal cliente un feedback positivo per quanto hai cucinato è commovente.

Le differenze fra il servizio francese e quello italiano?

Dipende dai fattori considerati ovviamente. Escludendo templi della ristorazione più aulica e cerimoniale come la Tour d’Argent o l’hôtel Ritz, in cui resiste l’approccio vecchia scuola della sala, nei fine dining rinomati italiani mi è sembrato di riscontrare maggiore rigidità. La clientela italiana di A.T ha avuto la stessa percezione: esperienze in cui si è intimoriti dal maître serioso e si ha quasi paura di chiedere informazioni. A più riprese qualcuno è finito catapultato in una dimensione finta, lontana dalla realtà. Per assurdo, in Francia si può registrare un servizio più alla mano. In aggiunta, qua vedo spesso cucine affidate a ragazzi di 25 anni. In Italia è più raro che si verifichi.

Una caratteristica che non dovrebbe mai mancare nel mondo dell’ospitalità?

Non è possibile che uno preferisca rimanere con un dubbio per il timore di essere giudicato dal cameriere e ritenuto quindi inadeguato. Il cliente dovrebbe essere messo nelle condizioni di rilassarsi e chiedere informazioni. Non è un numero, ma una persona. Occorrono da parte nostra empatia, voglia di approfondire e massima attenzione affinché in sala non sfugga nulla. Per incominciare, il bicchiere dell’ospite deve essere sempre pieno. In più, ci vuole ritmo nel percorso degustazione (una cena non può durare ore e ore). Questa è la base di ogni servizio che si rispetti, che sia di tipo formale o meno.

Che ci dice del cliente tipo parigino o francese?

Ci vengono a trovare soprattutto asiatici e americani. Talvolta anche francesi, ma non è detto che siano di Parigi. Quando accade, si presentano con le loro ventiquattrore in pausa pranzo, incentivati dall’accessibilità del nostro déjeuner (7 portate a 85 euro N.d.r). Gli italiani pensano che siano stressati e irrispettosi. In realtà, sono gentili. Secondo me siamo più antipatici noi milanesi. Quello che posso aggiungere è che i forestieri francofoni rimangono spesso sorpresi dalla proposta di rottura — ostrica servita a caldo con latticello e sakè — rispetto ai capisaldi culinari di qui (di solito il mollusco si trova “in purezza”).

C’è qualcosa che non le piace dei ristoranti di Parigi?

Non ho ancora trovato una cosa che non mi piace. Adoro il carrello dei formaggi, che qualcuno ritiene obsoleto. Il pane qui risulta fragrante, caldo e croccante pure nelle brasserie, al contrario delle osterie italiane che ogni tanto portano in tavola qualche pagnotta secca. Su tale fronte siamo un po’ indietro. Se devo indicare qualcosa, mi mette a disagio l’eventualità che dal sistema fognario possano risalire i topi, una criticità urbana dichiarata e una minaccia per molti locali lungo la Senna. Purtroppo è una realtà. Bisogna lavorarci. In effetti, l’ispezione delle autorità nei ristoranti avviene di frequente. Detto ciò, per adesso non mi sono imbattuta in locali sporchi.

Allora è un luogo comune sostenere che i francesi sono sporchi?

Sì. Non è affatto vero, come invece si usa dire.

In giro si notano tanti indirizzi di cucina internazionale. Multiculturalismo non così scontato in una città dalla forte tradizione culinaria…

Amo Parigi anche perché ci sono etnie e culture diverse. È bello prendere atto dell’apertura al cambiamento. Scenario che ti spinge ad assaggiare di tutto e di più. Perfino il mercato di quartiere prevede numerosi banchi di cucina asiatica e orientale. Cosa che nel nostro paese capita con minor assiduità.

La cucina internazionale che va per la maggiore?

Thailandese e vietnamita sono piuttosto diffuse. Da queste parti va forte anche la cinese. Meno quella giapponese, a differenza dell’Italia, dove il sushi e la cultura del Sol Levante hanno quasi più fascino del cibo nazional-popolare. Da veri italiani (se la ride N.d.r), abbiamo un debole per la cucina asiatica.

Comfort food che si concede ogni tanto?

Il croissant che trovi qui non c’è da nessuna parte in Italia. La percezione della sfogliatura, unita al sapore del burro, è una coccola. Almeno una volta a settimana lo mangio. Le salse francesi poi sono diventate la mia ossessione. Starò diventando troppo francese, ma le apprezzo particolarmente nell’accompagnamento ai secondi. Forse dipende dal fatto che nella ristorazione italiana possono proporti una carne senza salsa accanto e non così succulenta.

Granchio ragno, carota e fava tonka, uno dei signature dish di Restaurant A.T

Posti del cuore da consigliare in città?

Maison Sota mi ha sorpresa. Resta uno dei miei ristoranti preferiti. Come boulangerie, direi Le Boulanger de la Tour affianco al nostro ristorante (stessa proprietà di Tour d’Argent). Ma anche Pleincoeur, quella di Maxime Frédéric (celebre pastry chef del ristorante Plénitude dell’hotel Cheval Blanc N.d.r). È senza dubbio una delle migliori.

E quando ha nostalgia di casa?

Per la pizza io e i miei amici andiamo da Popolare o da Iovine’s, pizzeria napoletana veramente buona. Quando non ci va di cucinare, prendiamo un primo dal gruppo Big Mamma che, anche se nel giro turistico, tira fuori un’ottima carbonara. Preferiamo però ritrovarci a casa di ciascuno per cucinare tutti insieme. Un ragazzo della comitiva lavora da Pierre Gagnaire (chef francese pluripremiato).

I suoi coetanei invece che abitudini hanno?

Sono interessati a esperienze nuove, per cui magari scelgono il ramen al posto dell’hamburger del fast food. Mi sembra però che qui non abbia fatto breccia il no-low alcol. A essere sinceri, a Parigi bevono tanto, dato che il vino costa pochissimo; lo puoi acquistare a uno o due euro, a meno di una Coca-Cola. Tant’è che in primavera vedi tantissime persone lungo la Senna con una bottiglia di vino.

Se mai dovesse tornare, le piacerebbe lavorare con un maître o uno chef italiano?

La chef Chiara Pavan. Oppure Mattia Pecis di Cracco Portofino. Mi interessa il loro approccio alla materia prima: la cuoca, per come tratta i vegetali colti nell’orto del Venissa Resort di Venezia; del secondo, che cerca di scoprire quanto più possibile della coltura degli ortaggi andando di persona dall’agricoltore di fiducia.