Voleva fare lo chef, ora è una star del pane: la storia di Sergio Scovazzo

Sergio Scovazzo, poco più di trent’anni, nato e cresciuto nella cintura torinese, a Santena, è diventato una star della panificazione (Tre pani nella guida del Gambero Rosso) quasi per caso. Perché la sua vera e prima passione è stata la cucina, fin da bambino. “Avevo più o meno 6 anni, e sotto casa aveva aperto un ristorante di quartiere. L’oste per scherzo mi chiedeva di andare a dargli una mano in cucina. Da quel momento, ho pensato che da grande avrei fatto il cuoco”. E, paradosso dei paradossi, Scovazzo ama fare il pane ma non mangiarlo. “Già da piccolo non lo mangiavo ed erano lotte quotidiane. Mio nonno paterno Carlin, che aveva vissuto l’occupazione tedesca, ci raccontava che lui da bambino rischiò la vita andando dai nazisti a chiedere delle fette di pane bianco e non poteva accettare di metterlo in tavola e che io non lo mangiassi”.

Panettiere per caso

Sergio si iscrive all’istituto alberghiero e mentre studia lavora già in qualche ristorante la sera e nei weekend. E progetta di mettersi in proprio: nel 2019 sta per rilevare uno storico ristorante di Santena insieme a un socio, i menù sono pronti per essere stampati, ma l’affare non va in porto. E’ allora che Piero Mosso, titolare a Santena della pizzeria il Drago Verde insieme ad Andrea Amati, che nel 2018 ha aperto il panificio “Grano. Fornai in fermento”, lo assume in cucina come cuoco. Ma arriva il covid, il fornaio di Grano se ne va e Sergio, per non finire in cassa integrazione, prende il suo posto imparando tutto da autodidatta. “Ho iniziato con il pane, poi i dolci panettoni, colombe, croissant. E ho capito che potevo esprimere me stesso e le mie visioni anche nell’arte bianca. La panificazione è alchimia, chimica, magia: c’è sempre qualcosa di nuovo da scoprire e da sapere”.

Una scuola di panettoni

Dall’apertura il laboratorio di Grano inizia con i grandi lievitati: “Il primo anno, in via sperimentale, abbiamo sfornato 1.500 panettoni, siamo saliti 17mila per il 2025-26”. Non solo:  Scovazzo ha creato una vera “ scuola di panettoni” in giro per il mondo. “Sono stato a Dubai per una consulenza di due giorni sui panettoni. A Tenerife, mi hanno chiamato due giovani imprenditori italiani del food, che hanno gelaterie e pasticcerie in tutte le Canarie, perché volevano aprire una bakery italiana a Santa Cruz.Ho seguito per loro la progettazione del laboratorio da zero, pensando a un metodo  di lavoro su misura per prodotti da forno, pizza, pane e pasta fresca. Ho organizzato masterclass e formazioni nella Repubblica Ceca e in Svizzera, per lo storico panificio di Lugano Münger. In Italia collaboro per i panettoni con grandi pasticceri e gelatieri, come Aria (3 coni del Gambero), Fabrizio Racca, pasticcere-designer, il cioccolatiere Spegis

Il pane “stellato”: l’autoproduzione è finita?

E come funziona con i ristoranti? Scelgono il pane da grandi panificatori o lo producono internamente? “Dipende. Per esempio sono stato a Milano per “Il Luogo Aimo e Nadia” (una stella Michelin 2026), i due proprietari volevano autoprodurre il pane. Ho pensato per loro un metodo versatile che consentisse un alto livello di qualità, rispettando i tempi del servizio del ristorante. Ma oggi la tendenza all’autoproduzione sta cambiando e sempre di più l’alta ristorazione cerca fornitori di alto livello per il pane. Le cucine stellate si sono rese conto che, per mantenere una qualità molto alta al pari dell’ offerta gastronomica anche nei prodotti da forno e senza intaccare il servizio di ristorazione, devono affidarsi a specialisti

Le collaborazioni eccellenti di uno chef mancato

Così per La Credenza, lo stellato di Giovanni Grasso e Igor Macchia a San Maurizio Canavese alle porte di Torino, Scovazzo ha avviato una partnership per creare un pane su misura -il Boia Fauss- per eventi e catering. Per Ugo Alciati, Scovazzo prepara il Fiulin, pane il tipo 2 di grani piemontesi per eventi e catering e per il ristorante del Caffè storico Baratti & Milano di Torino. Per Davide Scabin realizza pane di semola e grissini, sia per il bistrot Carlo & Camillo sia per lo stellato Carignano del Gran Hotel Sitea a Torino. Per Alessandro Mecca al Castello di Grinzane Cavour ha creato un pane dedicato, un Fiulin con noci e rosmarino e sta mettendo a punto la carta del pane per il nuovo menù della prossima stagione. Per Piano 35, stellato al Grattacielo San Paolo di Renzo Piano, creato da Marco Sacco, chef Christian Balzo prepara un pane di segale per l’aperitivo con il caviale, pane e grissini per la tavola, e il bauletto da toast per il club sandwich al cocktail bar. Niente male, per uno che voleva fare lo chef.