La telefonata del grande chef Gualtiero Marchesi che cambiò la vita di un vignaiolo dell'Etna

In famiglia, che si tratti di scuola o lavoro, le scelte sul futuro sono spesso motivo di scontro. Un dissidio che può segnare un punto di rottura, ma anche l’inizio di una nuova storia. Ciò che è successo a Federico Graziani, stimato vignaiolo  dell’Etna e fra gli ultimi grandi sommelier italiani: i genitori avevano per lui ben altre aspirazioni di un percorso nell’enogastronomia. Come racconta scherzosamente lo stesso romagnolo, desideravano per il suo futuro «qualcosa di più serio dell’istituto alberghiero». Per giunta, non vedevano di buon occhio qualsiasi scenario in cui avrebbe potuto assaggiare vino in loro assenza.

Ostacoli che non gli hanno impedito di affacciarsi al settore e acquisire quelle competenze enologiche che gli valgono la chiamata di Gualtiero Marchesi, Carlo Cracco e Aimo Moroni. Proprio l’esperienza accumulata nelle cantine di questi ristoranti, a contatto con annate ed etichette di pregio, può ritenersi uno dei segreti del successo raggiunto oggi da Graziani come viticoltore.

Federico Graziani insieme alle sue etichette

Il grande sommelier diventato piccolo vignaiolo etneo

Come molti di noi, l’imprinting gastronomico di Graziani non passa dalle grandes tables della Penisola. La tavola più frequentata durante la propria infanzia è la classica risto-pizzeria, l’unica possibilità contemplata dai genitori di festeggiare un compleanno fuori casa. I suoi non masticano il codice dell’haute cuisine. Anzi, quasi scoraggiano l’interesse che ha verso il settore, mettendolo in guardia ogni due per tre sui sacrifici del mestiere: «Mio padre mi diceva spesso “guarda, saresti costretto a lavorare mentre gli altri festeggiano, così come faresti festa quando tutti sono a lavoro”». Come si usa dire: chi te lo fa fare?

Eppure, dopo essersi iscritto alla scuola alberghiera di Milano Marittima, si avvicina comunque alla ristorazione. Inizia da quella dell’hôtellerie di lusso, dove accumula esperienza su base stagionale. In loco, viene affascinato dalla maestria di un maître del cinque stelle presso cui lavorava, dalla sua capacità di intrattenere i clienti passando da una lingua all’altra con dimestichezza e dal servizio alla lampada previsto per alcuni piatti. Un professionista da cui Federico cerca di assorbire quanto più possibile e che ascolta quando, terminato l’apprendistato, gli consiglia di non farsi sfuggire l’opportunità di frequentare un corso sul vino. Al diploma di tecnico alberghiero, quindi, aggiunge presto la qualifica di sommelier, arrivando ad acquisire competenze dal curriculum sorprendente, quello che molti costruiscono nell’arco di una vita, e non di pochi anni, come invece riesce a fare il ravennate. Ecco che viene assunto da Gigiolè, ristorante di Brisighella premiato dalla guida francese più famosa di sempre. Qui si confronta per la prima volta con una cantina strutturata. Ha la fortuna di stappare bottiglie di valore, produzioni che «hanno fatto praticamente da spartiacque» nel movimento enologico del nostro paese.

Un giovane Federico Graziani, ai tempi dell’Albereta di Gualtiero Marchesi (Foto del 1996 di Etsuro Kotani)

Lavorare con Gualtiero Marchesi

Di lì a poco — giusto il tempo del servizio civile — arriva una chiamata inaspettata. Alla cornetta è un certo Gualtiero Marchesi, che vuole Graziani con sé in Franciacorta. Ma a casa nessuno è consapevole dello spessore professionale di chi ha fatto squillare il telefono e aspetta di parlare con il giovane Federico. È lui stesso a raccontarlo: «La cosa buffa è che mia madre non sapeva nemmeno chi fosse. A me, al contrario, tremavano le gambe alla sola idea di scambiarci due parole. Anche perché in Italia, all’epoca, non erano in tanti a potersi fregiare delle tre stelle Michelin». Così, nel 1996, parte la sua avventura come sommelier alla corte dello chef Marchesi.

A soli ventuno anni passa da uno dei luoghi più emblematici della storia della cucina italiana, L’Albereta. Un tempio della ristorazione e della sala con una cantina da 1300 referenze, palcoscenico della creatività culinaria di Marchesi e di un servizio spettacolare che oggi sarebbe inimmaginabile. Parola di Federico Graziani: «Al tavolo si potevano vedere tre camerieri porzionare contemporaneamente tre preparazioni diverse. Cosa che adesso verrebbe considerata fuori dal mondo». E non teme affatto di essere smentito quando afferma a ritroso che quella è stata la migliore scuola alberghiera italiana degli ultimi vent’anni: «Basta vedere chi è passato da lì». Il vecchio maître si riferisce ai vari Crippa, Berton, Knam, Leemann, Cracco, Lopriore, Oldani e Cedroni, che prima di diventare grandissimi chef si son fatti le ossa proprio dal maestro Gualtiero. Del periodo di “addestramento”, al di là dell’estro contagioso, non dimentica nemmeno l’austerità del proprio mentore, il primo sommelier Etsuro Kotani, un ex pompiere giapponese dal carattere fumantino, ma soprattutto un grande professionista della sala da cui impara il rigore e con cui è tuttora in contatto.

@federicograziani

Cracco Peck e la sua cantina antologica

«La carta dei vini più importante» con cui abbia mai lavorato resta però quella di Cracco Peck, famoso indirizzo meneghino cui approda nell’estate del 2000, in seguito ad una parentesi lavorativa inglese. Progetto decisamente ambizioso che mirava a lasciare il segno nell’ambiente, una virata della proprietà verso una cucina più sopraffina, voluta per svecchiare la precedente che, secondo la critica coeva, aveva perso smalto. In cabina di regia subentra appunto Carlo Cracco, che per il reperimento della materia prima e delle etichette non badava a spese: «A un certo punto — racconta Graziani — ha insistito affinché fossero 12 le annate di Petrus (vino rosso pregiato e particolarmente costoso N.d.r). Non si accontentava di averne 6, che in cantina sarebbero state più che sufficienti. Carlo voleva costruire la carta dei vini più fornita dopo quella del ristorante Enoteca Pinchiorri».

A partire dalle più grandi selezioni al mondo, potendo attingere dall’enoteca e dalla salumeria annesse, Cracco Peck sembrava un museo dell’eccellenza, ma anche una macchina dall’incredibile capacità organizzativa. Merito dei titolari, i fratelli Stoppani, di cui Federico fa un ritratto senza nasconderne la stima: «Riuscivano a mantenere alta la qualità di ciascuna delle attività in cui si impegnavano. Peraltro, erano sempre i primi ad arrivare, gli ultimi ad andare via». Eppure, rimane lì poco meno di due anni, visto il desiderio di spingersi oltre la dimensione ristorativa.

Federico Graziani in compagnia di Maurizio Pagano e Salvo Foti

La forza delle idee

Negli anni duemila, raccolte diverse esperienze e riconoscimenti — tra cui la nomina di miglior sommelier d’Italia Ais —  Graziani risulta già un nome affermato dell’enogastronomia. Un precoce fuoriclasse dell’accoglienza, ancora innamorato del settore, ma in cerca di qualcosina in più: vuole approfondire ogni aspetto del vino, da lui inteso quale complesso di conoscenze che possono prescindere dalla ristorazione, con la prospettiva di intraprendere il percorso da produttore. In quest’ottica, frequenta il corso di studi di enologia all’Università di Milano. La cosa curiosa però è che, mentre da un lato ammette la possibilità di non vestire più i panni dell’uomo di sala, nello stesso periodo inizia paradossalmente la più duratura delle sue avventure: quella da Il Luogo Aimo e Nadia.

Di pari passo con le attività accademiche, prosegue allora la carriera da Aimo Moroni, con cui rimane per ben dieci anni riuscendo a conferire una certa originalità alla proposta enologica. Mette mano alla carta dei vini del ristorante derogando al rapporto qualità-prezzo e al criterio geografico su cui era sino ad allora basata. Non più selezioni classificate per regione o vitigno. Del resto, le risorse economiche a disposizione per acquistare vino non sono più quelle della famiglia Stoppani. Il capo sommelier di Ravenna sopperisce alla mancanza di profondità della cantina — «per alcune etichette importanti non c’era la verticalità delle annate» — puntando sul racconto della produzione attraverso un indice della carta tematico ai tempi davvero originale (vini raggruppati sotto voci quali «Il metodo di rifermentazione, La morbidezza del sole, Nuove tecniche da antichi saperi, […]»), un esempio di come se ne possa costruire una valida con pochi soldi grazie alla forza delle idee. Graziani voleva onorare la bontà delle preparazioni culinarie con bevute di tutto rispetto: «Mi sono voluto imporre un pochino da questo punto di vista, pensando che fosse opportuno che una delle più belle espressioni della cucina italiana — quella de Il Luogo Aimo e Nadia — venisse affiancata dai vini altrettanto buoni». Ancora adesso, il fine dining di Stefania Moroni ha un’offerta imperniata sullo stesso indice.

@federicograziani

Vita da produttore

Nell’agosto del 2008, Federico coglie al volo la prima occasione che gli si presenta di avviare una produzione tutta sua. Salva una vigna antica etnea che stava per essere espiantata secondo la normativa comunitaria acquistandola da uno dei macellai di Passopisciaro. Ma vinifica la prima vendemmia solo nel 2010, abbandonata qualsiasi ambizione rispetto alla raccolta dell’annata precedente a causa dei mesi di pioggia pesante. Nello stesso periodo ci butta in mezzo diverse pubblicazioni editoriali (si pensi a Vini d’autore), oltre all’incarico da responsabile commerciale dell’area nord per l’azienda campana Feudi di San Gregorio mantenuto fino al 2020. Nulla che lo freni dal tuffarsi con intraprendenza nel mondo della viticoltura a 1300 chilometri da casa.

Piano piano vi si dedica a tempo pieno cercando di mettere a frutto quanto imparato dai maestri che ha avuto nella ristorazione e all’università, come il docente Attilio Scienza. Dalla cucina mutua il principio che qualità della materia prima e tipologia di coltura hanno una netta incidenza sulla resa: «Presupposto rimasto di riferimento pure nel percorso da vignaiolo, dandomi la consapevolezza del fatto che il modo in cui oggi coltiviamo l’uva sull’Etna determina la qualità del 70-80% dei miei vini». In quindici anni è passato da mezzo ettaro a circa sette. Tutti vigneti ad alberello ubicati sul versante nord, a partire dai quali vinifica come una vigna giardino, vista l’immensa varietà di piante che comprendono (Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Grenache, Alicante, Minella bianca e nera, Carricante, Moscato, Grecanico, Francisi). Ne derivano blend dal profilo olfattivo meno nitido, ma sottili, vibranti, salini e dalla vena acida, legati fortemente all’influsso mediterraneo e vulcanico del territorio. Senza il bagaglio di Salvo Foti e Maurizio Pagano, che contano in due quasi 90 anni di esperienza in vigna, tuttavia non avrebbe mai brillato in questo modo. Ora si parla infatti di Graziani come uno dei protagonisti della rinascita locale. Da parte sua però ha creduto nella Sicilia in tempi non sospetti, con audacia e visione, quella di chi ha girato per il mondo e assaggiato le più grandi etichette facendosi una cultura sul vino invidiabile.