Berlingozzo, il dolce toscano del giovedì grasso che si prepara senza latticini

Accanto ai dolci di Carnevale fritti, il berlingozzo occupa un posto preciso nel calendario del Carnevale e, più precisamente, al berlingaccio, termine dialettale fiorentino per il giovedì grasso che precede le Ceneri. Un dolce “povero” che è tipico della Toscana centro-settentrionale, con due distinte versioni: una della provincia di Pistoia, a Lamporecchio, e l’altra legata alla tradizione fiorentina. Si preparano entrambe con un impasto ricco ma senza latticini.

Storia del berlingozzo

Le fonti non consentono di fissarne un’origine precisa. La preparazione rientra nel repertorio della pasticceria domestica toscana di età moderna e ottocentesca, quando dolci da forno semplici e lievitati diventano parte del calendario festivo. Attorno al nome del berlingozzo circolano spiegazioni popolari che intrecciano lingua e immaginario carnevalesco. Il termine richiama il dialettale berlingaccio per il giovedì grasso, e una maschera quattrocentesca dall’apetto florido e rubicondo, con un rimando al verbo “berlingare”, usato anche da Boccaccio nel Trecento per indicare il parlare a vanvera e far baldoria. Si tratta di suggestioni linguistiche più che di prove sull’origine del dolce, che resta collocabile, per tipologia e diffusione, nella tradizione domestica toscana di età moderna.

Le due ricette del berlingozzo

Berlingozzo di Lamporecchio

Il berlingozzo si presenta come una ciambella cotta in forno, ma in due varianti: quella bassa dalla crosticina friabile di Lamporecchio è preparata con farina, uova, zucchero, lievito, semi di anice, e finita in superficie con una spuma di tuorlo e zucchero montati. L’impasto è molto simile a quello dei Brigidini di Lamporecchio, sottili e croccanti cialde profumate all’anice.

La versione genericamente detta toscana alta e soffice, più simile ad un classico ciambellone lievitato, invece, impiega olio extra vergine d’oliva, e al posto dell’anice prevede scorza di limone e arancia. La finitura di quest’ultima versione è una glassa di zucchero a velo e succo d’arancia spolverata di codette colorate come coriandoli. L’uso dell’olio d’oliva in questa versione, coerente con la tradizione dolciaria toscana, conferisce all’impasto una struttura soffice, adatta a essere consumata anche nei giorni successivi alla cottura. Non sono previste farciture o bagne. Il berlingozzo, in entrambe le versioni, è un peccato di gola adatto agli intolleranti al lattosio, in quanto non contiene burro, panna o latte.

In un Carnevale sempre più ridotto a consumo veloce, le due varianti di berlingozzo misurano un tempo diverso, fatto di preparazioni di casa, merende d’infanzia e lancio di coriandoli.