La lasagna speciale che si mangia a Napoli durante il Carnevale

Ogni territorio custodisce le proprie ricette rituali: ma non solo dolci fritti, come chiacchiere, zeppole, graffe, sanguinaccio, focacce e frittelle, ma anche primi piatti ben conditi con ogni bene pensati per celebrare l’abbondanza prima della pausa quaresimale. Il calendario è inflessibile e il tempo è poco: con le Ceneri alle porte, le lasagne di Carnevale compaiono sulle tavole partenopee il martedì grasso, rendendo l’ultimo sgarro prima della Quaresima un gesto tanto rituale quanto goloso.

La lasagna napoletana di Carnevale

Durante il Carnevale l’arte sobria di fare grandi piatti con poco viene messa momentaneamente da parte: da nord a sud questo è il periodo dell’eccesso consapevole. Il momento dell’abbondanza prima delle Ceneri, dove questa particolare lasagna, con la sua struttura massimalista e l’abbondante farcitura, risponde a questa funzione. Scordatevi la versione domenicale, qui stiamo parlando di un piatto che richiede tempo e tempra digestiva, spesa abbondante, e minuziosa organizzazione: una costruzione stratificata che nasce in ambito familiare, con la struttura che varia da casa a casa, ma mantiene alcuni elementi fissi: sfoglia riccia di semola, ragù di carne (costine e salsicce “cervellatine” di maiale) lasciato pippiare a lungo, carne di manzo macinata insieme a uova, pane raffermo, sale e Parmigiano grattugiato, sotto forma di minuscole polpettine fritte. Poi ricotta di pecora, dadini di provola filante, uova sode e cubetti di salame. La funzione è quella di piatto-sintesi che accoglie al suo interno più lavorazioni fritte, grasse e filanti: la summa del convivio di Carnevale. Non è un caso che questa lasagna venga preparata in grandi teglie e consumata in contesti familiari allargati.

Storia della preparazione

Le origini della lasagna a Napoli sono antiche, ma la versione “di Carnevale” come oggi la si conosce, si definisce nel tempo all’interno della cucina popolare tra Ottocento e primi del Novecento, quando la pasta al forno diventa una forma codificata di piatto festivo. L’uso delle polpettine e delle uova sode risponde a una logica di arricchimento e più che “di recupero”, si tratta di un’integrazione di elementi già presenti sulla tavola della festa. La presenza della ricotta, anziché della besciamella, distingue infine questa preparazione dalle lasagne diffuse in altre parti d’Italia e la colloca in un alveo gastronomico preciso, legato alla tradizione partenopea. La letteratura divulgativa ha spesso legato la lasagna alla corte borbonica, attribuendo a Ferdinando II – sovrano dai gusti alimentari considerati “poco aristocratici” per l’epoca – una particolare predilezione per questo piatto. Quale miglior testimonial!