Che cosa sono le graffe napoletane, i dolci di Carnevale parenti dei krapfen con all'interno un ingrediente segreto

A Napoli il carnevale ha un repertorio gastronomico ben definito, in cui il fritto occupa un ruolo centrale. È il tempo delle chiacchiere, del sanguinaccio, dei dolci immersi nell’olio bollente e poi passati nello zucchero. Una consuetudine legata al calendario religioso: prima dell’inizio della Quaresima, periodo di astinenza e moderazione, la cucina si concede ingredienti ricchi, grassi e zuccherini. In questo contesto le graffe trovano una collocazione naturale: sono un dolce stagionale, preparato e consumato soprattutto in questo periodo, presente nelle friggitorie, nei forni e nelle cucine domestiche.

Storia della graffa napoletana di carnevale

Grandi, soffici, zuccherate, pensate per essere mangiate calde, appena fritte. Spesso accompagnano la prima colazione o la merenda di mezzanotte. Un consumo semplice, quotidiano. Il nome però rivela una storia meno immediata. “Graffa” deriva dal tedesco krapfen, il dolce fritto diffuso in Austria e nell’area germanica. La presenza del termine a Napoli è collegata alla dominazione asburgica del Regno di Napoli nel Settecento, periodo in cui la città e il suo territorio entrano stabilmente nell’orbita dell’Impero austriaco. Accanto a trasformazioni politiche e amministrative, arrivano anche modelli culturali e gastronomici, che vengono progressivamente assimilati e rielaborati.

Il confronto con il krapfen è utile per capire come Napoli abbia adattato quella preparazione. Il dolce centroeuropeo è chiuso, regolare, spesso farcito. La graffa napoletana assume invece una forma a coccarda, con le estremità dell’impasto incrociate, e rinuncia al ripieno. Cambia anche la funzione: non un dolce da pasticceria fine, ma un fritto popolare, legato alla strada e alla stagionalità. Bombe ripiene, bomboloni da spiaggia, zeppole e ciambelle ne diventano l’evoluzione. Alla base però, resta immutato l’ingrediente segreto.

Cosa si nasconde nell’impasto

L’elemento che più caratterizza la ricetta è l’uso delle patate bollite nell’impasto. Accanto a farina, uova, zucchero e lievito, la patata lessa e schiacciata aumenta l’umidità e contribuisce a una mollica più morbida e compatta allo stesso tempo. È una soluzione pratica, tipica della cucina domestica, che permette alla graffa di restare soffice anche dopo la frittura. Ma l’aggiunta delle patate bollite all’impasto risponde a più esigenze. Oltre a migliorare la sofficità e la tenuta del fritto, c’è anche una funzione economica; consente infatti di aumentare la resa riducendo l’impiego di ingredienti più costosi come uova e lievito. L’uso delle patate negli impasti lievitati è diffuso inoltre nelle cucine dell’Europa centrale e potrebbe essersi inserito a Napoli nel Settecento come prestito diretto.

Oggi le graffe continuano a essere preparate con una ricetta sostanzialmente stabile. Cambiano le dimensioni, il grado di dolcezza, la frittura più o meno asciutta, ma l’impianto resta lo stesso. È uno di quei spuntini che tornano puntuali ogni anno, una dolce abitudine nel momento più goloso del calendario.