Una delle migliori panificatrici d’Italia si mette a fare il gelato

Nella guida Pane e panettieri d’Italia 2026, presentata lo scorso giugno, scrivevamo: «Il talento simbolicamente è un dono ma, si sa, il talento senza allenamento vale fino a un certo punto. Nel caso di Roberta Pezzella convivono entrambe le cose, per un pane memorabile che rappresenta un viaggio nelle sue continue sperimentazioni, nei suoi pellegrinaggi alla ricerca del fornitore giusto, nella costante voglia di migliorare». È proprio in questa “costante voglia di migliorare” che si inserisce il nuovo progetto di PezZ de Pane.

Il gelato agricolo, come il pane

«La primavera scorsa, a Ibiza, ho mangiato il gelato più buono della mia vita. Cioccolato e pistacchio. Da lì mi è partita la fissa. Per tutta l’estate mi sono nutrita praticamente di gelato, chili a settimana. E ho iniziato a pensare: voglio aprire una gelateria a Frosinone. Nel centro storico manca un posto che lavori in un certo modo». L’idea è la stessa che guida il suo pane: materie prime selezionate, filiera corta, territorio. «Uova locali e latte fresco, magari anche latte crudo, se riesco a trovare un produttore affidabile. La panna sarà la parte più complicata: oggi mi rifornisco da un’azienda biologica, ma spesso la merce arriva tardi, quasi a scadenza. Sto cercando qualcuno che produca latte e panna freschi in zona; ho già individuato due realtà. Vorrei usare latte di capra, quando disponibile – tra venti o trenta giorni un’azienda inizierà a consegnarmelo – e poi latte di bufala. Quello vaccino, sinceramente, preferirei evitarlo». Un gelato naturale, essenziale, agricolo. Proprio come il suo pane.

Il raccolto ciociaro

Per Roberta ogni progetto parte dal campo. L’ultimo è il “raccolto ciociaro”, nato grazie al miscuglio evolutivo del progetto Neogrania promosso da Petra Molino Quaglia. «Al Bob Fest ho sentito parlare del progetto e ho scritto subito per aderire. Però volevo farlo qui, a Frosinone, il campo è a cinque, sei chilometri dal panificio, davvero a chilometro zero». Trovare un’azienda realmente biologica non è stato semplice. «Molti si dichiarano tali, ma senza certificazione. Per essere biologici serve una filiera completa e un ente certificatore che lo attesti, altrimenti non puoi mettere il bollino. Tanti terreni sono “in conversione”, ma finché non sono certificati non possono definirsi bio». Alla fine la scelta è ricaduta su Tenuta Ara del Tufo, azienda certificata anche per allevamento e salumi. «Il campo destinato al miscuglio era in disuso da dieci anni, su una collinetta in pendenza. Abbiamo seminato un ettaro con il miscuglio Neogrania: la base è quella, poi evolve in base al terreno e al clima», un progetto agricolo, prima ancora che produttivo, che il prossimo anno coinvolgerà l’azienda agricola biodinamica Palazzo Tronconi ad Arce, sempre in provincia di Frosinone.

Il pane come fil rouge

Il nuovo passo, la gelateria, non tradisce la filosofia di Pezz, anzi la rafforza. «Il pane deve unire tutto. Vieni qui, fai la spesa, prendi il box di verdure, la pasta, il pane, che resta il centro di tutto, e poi la tua vaschetta di gelato da portare a casa». Non una gelateria classica, però. «Mi piacerebbe fare uno zuccotto usando il pane al cioccolato o quello alle noci al posto del pan di Spagna. Oppure recuperare il pane invenduto con un gelato al pane, dopo averlo messo in infusione con acqua e panna. I cookies e i frollini possono diventare biscotti gelato. Non vieni qui solo per il cono, vieni per un’esperienza diversa». I gusti saranno pochi, essenziali: crema, fiordilatte, la frutta di stagione, la cassata, «il preferito di mio padre». E poi gli abbinamenti: «Pane di segale tostato con gelato al finocchietto selvatico, ad esempio. Certo, se qualcuno vuole brioche o croissant con il gelato, si può fare».

La bottega bio e una clientela che cambia

«D’estate il lavoro cala, bisogna cercare nuove strade». Strade che Roberta percorre già da tempo, tanto da aver trasformato il piccolo panificio in una bottega contemporanea: la frutta di Darma Farm e LAC (Laboratorio Agricolo Ciociaro), le verdure di Colle Santo Stefano, il latte e la ricotta di capra di Capramara a Pescosolido, il caffè di Aliena – «inevitabile pensare a un gelato ad hoc» – e la pasta di monococco del Cerreto. Sugli scaffali, il suo pane e la sua pizza, certificati biologici, «solo il pane al cioccolato non lo è, perché non trovo un cioccolato bio all’altezza». Un pane che Pezzella produce ormai quasi esclusivamente su prenotazione. «Se arrivi tardi e chiedi il bauletto di monococco o di segale, può darsi che non li trovi: sono già tutti prenotati. Oggi vendo circa il 70% di bauletti a basso indice glicemico contro il 30% di filoni bianchi. È il segno di una clientela cambiata, più consapevole, che sceglie monococco, saraceno, segale o Superseed. La loro e la mia è una scelta precisa».

Precisa come quella di fare un gelato coerente. Per imparare, Pezzella ha scelto uno dei maestri della gelateria contemporanea, Stefano Guizzetti di Ciacco. «Avrei voluto fare uno stage da lui, ma non siamo riusciti a organizzarci. Ora però verrà lui a Frosinone, saranno due giorni di scambio, io gli mostrerò pane e pizza, lui mi insegnerà l’arte del gelato». Ma, al di là delle tecniche e delle ricette, ciò che conta è la visione. A Piazza Garibaldi 3 non nascerà semplicemente una gelateria, bensì un’estensione naturale di un pensiero: il campo che diventa farina, la farina che diventa pane, il latte che si fa gelato. Una filiera che si può raccontare, toccare, assaggiare. E se il pane è stato il primo atto di un percorso identitario, il gelato ne sarà la stagione nuova. Non un diversivo estivo, ma un ulteriore capitolo di una bottega che continua a interrogarsi, a studiare, a mettersi in discussione. Perché il talento, da solo, non basta, servono ostinazione e desiderio di andare oltre.