Vita, morte e miracoli del panettone dei marinai che spopola a Sanremo

Non è alto e alveolato come il cugino milanese, non ostenta glassature né cupole svettanti. Il panettone genovese, che a Sanremo chiamano con affetto “panettone del pescatore”, è basso, compatto, profumato di burro e acqua di fiori d’arancio, costellato di uvetta, canditi e pinoli. È un dolce di porto, che racconta una Liguria che scambiava spezie e zucchero via mare e che ha fatto della sobrietà una cifra stilistica gastronomica, che ritroviamo in tante sue specialità. 

Il confronto con il panettone milanese è inevitabile, ma fuorviante. Se Milano ha codificato un simbolo nazionale, la Liguria ha custodito una variante territoriale che parla di scambi, di economia portuale, di ingredienti che arrivavano dal mare e si fermavano nelle dispense. La differenza si vede subito. Nessuna lievitazione monumentale, come si vede ormai nei panettoni contemporanei. L’impasto è ricco ma allo stesso tempo misurato: farina, burro, zucchero, uova, lievito madre (o lievito di birra nelle versioni più domestiche), uvetta ammollata, canditi d’arancia, pinoli italiani.

L’aroma tipico è quello dell’acqua di fiori d’arancio, i pinoli fanno il resto con quella loro presenza identitaria nella pasticceria ligure che arrivava originariamente dai commerci antichi con la Toscana. Il morso è fitto, burroso, con la dolcezza mitigata da una nota agrumata elegante. La forma bassa è il risultato di una lievitazione più contenuta e di una tradizione casalinga che privilegiava stampi semplici, spesso riutilizzabili, e cotture regolari nei forni di quartiere. La superficie è liscia o appena incisa a croce, senza glassa.

Il panettone dei marinai 

A Sanremo il nome evoca un mondo preciso: quello delle famiglie di mare che, nei giorni di festa, portavano a tavola un dolce sostanzioso ma non sfarzoso, capace di conservarsi qualche giorno senza perdere fragranza. Il panettone del pescatore è così: meno spettacolare, più concreto. Si taglia a fette generose e si accompagna a un bicchiere di vino dolce ligure, come il Cinque Terre Sciacchetrà, perfetto per quel suo profilo armonico ma persistente, in grado di esaltare la dolcezza delicata di questo panettone ligure. Da provare anche con un più semplice un tè pomeridiano, come nelle case affacciate sui carruggi della Pigna, quartiere storico di Sanremo.

Il panettone del pescatore custodisce il suo fascino proprio perché nato in un’economia di mare dove nulla si andava sprecato e tutto doveva avere senso. E anche perché doveva durare qualche giorno senza perdere fragranza. Negli ultimi anni qualcuno ha provato a reinterpretarlo, un po’ come è accaduto al suo lontano parente meneghino: lievito madre più spinto, canditi artigianali, selezione maniacale delle materie prime. Ma la sua identità resta lì, testarda come le case affacciate sul mare d’inverno. Compatto, essenziale. Un po’ come sono d’altronde i liguri. 

Noi l’abbiamo provato durante la settimana sanremese del Festival in una dei più antichi forni della città, Sant’Antonio dal 1899, dove è un attimo perdersi tra focacce e sardenaira. E senza dubbio ci ha conquistato decisamente al primo morso.