"La rivoluzione è finita: benvenuti nell'era del vino post naturale". Il filosofo Roberto Frega lancia la nuova fase

C’è stato un tempo in cui il vino naturale non era uno scaffale, ma una posizione. Non un gusto, ma un gesto. Una presa di distanza netta da un sistema percepito come industriale, omologante, tecnocratico. Era un linguaggio di rottura, una comunità militante, una controcultura che metteva al centro il vignaiolo, il rischio, l’imperfezione, la terra. Oggi quel linguaggio è ovunque. È nei ristoranti fine dining, nelle carte dei vini internazionali, nei wine bar metropolitani, nei social. È diventato un’estetica riconoscibile, un lessico condiviso, perfino un segmento di mercato. Il vino naturale non è più una frattura: è una categoria. E quando una frattura diventa categoria, qualcosa inevitabilmente cambia.

È da questa constatazione che parte Il vino post-naturale (edizione Ampelos) il nuovo libro di Roberto Frega, filosofo politico all’École des Hautes Études en Sciences Sociales di Parigi, che da anni osserva il mondo del vino con lo sguardo lungo delle scienze sociali. Con la prefazione del wine writer britannico Jamie Goode – che è colui che ha coniato il termine vino post naturale – il volume non è un pamphlet contro il naturale, né un regolamento di conti interno al movimento. È piuttosto un tentativo di capire cosa accade quando un progetto critico si istituzionalizza, quando l’avanguardia si trasforma in stile, quando la ribellione si fa grammatica. La tesi è forte: il naturale come movimento si è concluso. Oggi si apre una fase nuova, più agronomica e meno ideologica.

Roberto Frega, filosofo politico all’École des Hautes Études en Sciences Sociales di Parigi

Diamo subito una definizione di vino post naturale per offrire qualche strumento a chi legge questa intervista …

Non è una nuova etichetta da aggiungere alle altre, né un compromesso con il convenzionale. È un cambio di paradigma. Sposta l’attenzione dalla cantina alla vigna, dall’ideologia del “senza” alla qualità agronomica, dalla battaglia sui solfiti alla complessità biologica dei suoli. Non si definisce per sottrazione, ma per responsabilità.

Il vino naturale è stato una ribellione. Il post naturale, come suggerisce il titolo del suo libro, può essere la sua maturità?

Il naturale è stato una ribellione, sì. Un gesto anche politico, una rottura vigorosa contro l’idea che l’industria e la chimica avessero portato la viticoltura troppo oltre. Non a caso nasce nel Beaujolais degli anni Settanta e Ottanta, dove l’intensificazione aveva creato vigne fragili, malate, dipendenti da input continui. Serviva una frattura. Il post naturale però è un fenomeno diverso. Nessun produttore oggi si autodefinisce “post naturale”, come invece trent’anni fa si rivendicava con orgoglio il termine “naturale”. È qualcosa di più silenzioso: una rivoluzione tranquilla. La generazione di vignaioli francesi tra i 30 e i 45 anni parte dalla consapevolezza che quella prima battaglia – contro l’eccesso di chimica – è stata vinta. Ma allo stesso tempo guarda con spirito critico a ciò che il movimento è diventato, soprattutto dopo la sua politicizzazione e il suo successo commerciale. E si è accorta che nel frattempo ci si è concentrati troppo sulla cantina, dimenticando che tutto nasce in vigna.

Il nuovo libro di Roberto Frega, edito da Ampelos

Il vino naturale è stato vittima del suo stesso successo? Il mercato ne ha neutralizzato la carica rivoluzionaria?

In parte sì, ma bisogna distinguere. I pionieri erano contadini illuminati, con il sapere agricolo di cinquant’anni fa. Oggi un vignaiolo quarantenne laureato in agronomia ha strumenti di conoscenza incomparabili. Nel passaggio generazionale si è però creata un’idealizzazione romantica del vignaiolo, accompagnata da una diffidenza verso la scienza. Nel movimento naturale è cresciuto un certo antiscientismo: tecnologia e conoscenza sono state spesso criticate senza distinguerne l’uso. Si è messo tutto sotto l’etichetta della “chimica” come grande nemico. Ma un milligrammo di solforosa non ha mai ucciso nessuno. Un controllo microbiologico non è un tradimento. Trent’anni fa vinificare senza solfiti era un atto pionieristico, quasi eroico. Oggi abbiamo laboratori, strumenti di analisi quotidiana, conoscenze microbiologiche solide. Questo cambia tutto.

Nel libro parla di “prevedibilità” del vino naturale e di difetto diventato canone accettabile. Siamo in una fase di superamento?

Dipende dai contesti. In piazze come Milano o Venezia il percorso è più avanzato. Ma altrove vedo ancora una certo militanza: l’importante è che non ci sia solforosa aggiunta, tutto il resto passa in secondo piano. Il problema è che per fare un vino davvero minimalista in cantina devi aver cambiato radicalmente il lavoro in vigna. E questo richiede vent’anni, non uno. Cambiare stile in cantina è facile: basta un consulente. Ma se hai selezionato male il materiale vegetale, se i cloni non sono adatti, se la vigna è stata pensata in modo sbagliato, l’unica soluzione è estirpare e ripiantare. È lì che si gioca la partita.

Lei sostiene che la Francia abbia un vantaggio di circa vent’anni sull’Italia. Perché?

Perché il lavoro sulla vigna è più strutturato. In Francia la biodinamica ha una storia più lunga e diffusa. Anche chi non è certificato conosce e applica certe pratiche: riduzione del rame, gestione del suolo, biodiversità. Non è una questione di bravura individuale. È una questione di tessuto culturale. In Francia esiste una rete di formazione, consulenza e trasmissione del sapere che ha lavorato per vent’anni in questa direzione. In Italia molti produttori che vogliono andare oltre devono studiare da soli, leggere testi francesi, cercare riferimenti altrove.

In Italia alcune aziende stanno passando dalla certificazione biologica alla lotta integrata, anche per via del cambiamento climatico. È una regressione?

Il biologico è una certificazione degli anni Ottanta. Sostituisce input di sintesi con input organici, ma non cambia radicalmente il modo di concepire la vigna come sistema fragile. Il vero discrimine oggi non è tra biologico e convenzionale, ma tra un’agricoltura che continua a pensare la vigna come dipendente da input esterni e una che la concepisce come ecosistema complesso. In Francia sento più spesso dire: il biologico è vecchio, andiamo oltre, verso un’agroecologia più radicale. In Italia percepisco più paura, più timore dell’imprevedibilità. Ma anche qui è una questione culturale e di tempo.

Perché il movimento del vino naturale si è concentrato così tanto sulla cantina e meno sulla vigna?

Una risposta un po’ cattiva è perché è più facile. Cambiare davvero la vigna richiede tempo, investimenti, competenze e soprattutto anni. Cambiare stile in cantina è immediato. Nella seconda fase del naturale si è identificato uno stile: certe caratteristiche gustative, certe opacità, certe note aromatiche. Il rischio è che il consumatore finisca per cercare quel gusto, non la qualità agricola. Quando un movimento diventa stile, diventa riproducibile. E quindi replicabile ovunque, indipendentemente dal vitigno o dal luogo. A quel punto non stai più cercando un vino che racconti una vigna, ma un vino che rispetti un codice estetico.

Il ritorno alla vigna non rischia di essere  a sua volta uno slogan? Il greenwashing è dietro l’angolo.

Il rischio c’è sempre. L’industria è bravissima a trasformare ogni modello di successo in marketing. Quello che racconto nel libro, però, non è uno slogan: è ciò che ho visto. Esiste una generazione che lavora davvero sulla complessità del suolo, sulla biodiversità, sulla riduzione degli input. E l’effetto nel vino si sente. Ma c’è un limite strutturale: questo modello funziona su piccola scala. Superati i 15–20 ettari diventa molto difficile mantenere quella conoscenza quotidiana, quell’ascolto della vigna che richiede un lavoro quasi artigianale. Più la scala cresce, più serve organizzazione. E organizzazione e intervento minimo non sempre convivono bene.

Dopo Francia e Italia, dove vede nascere un post-naturale convincente?

La Spagna sta crescendo molto rapidamente, dopo una fase di naturale molto stilizzato. Sta facendo ora un percorso di maturazione simile a quello francese. Il mondo germanico è diverso: lì il naturale non ha mai avuto lo stesso successo ideologico, ma esiste da tempo una forte sensibilità agronomica. È come se fossero arrivati a qualcosa di simile al post-naturale senza passare per la stagione polemica.

I consumatori sono pronti a questa nuova fase?

Non ancora del tutto. Il cortocircuito “naturale sì/naturale no” è molto più semplice da comunicare. È binario, rassicurante. Il post-naturale richiede consapevolezza critica. Devi capire scelte agronomiche, contesto, annata. È più complesso. In Italia siamo ancora molto nella logica “Milan-Inter”: convenzionali contro naturali. Quando i due contendenti urlano così forte, la rivoluzione silenziosa fa fatica a farsi sentire.

Se dovessimo indicare tre criteri per riconoscere un vino post naturale?

Primo, la leggibilità del luogo. Se mi dici vitigno, annata e territorio, io li ritrovo nel bicchiere. Secondo, l’equilibrio gustativo. Anche con alcol elevato o acidità marcata, la bevuta non è mai aggressiva o pesante. La bocca torna in quiete. Terzo, la messa a fuoco. Uso una metafora fotografica: molti vini naturali sono come immagini leggermente sfocate. Nel post-naturale, pur senza interventi correttivi, ogni elemento è nitido, distinto, armonico.

È evidente, dopo aver letto il libro, che c’è anche una dichiarazione d’amore nei confronti del vino naturale. Cosa dobbiamo, allora, a questo movimento?

Una cosa fondamentale: aver dimostrato contro ogni previsione che si può fare un grande vino facendo meno in cantina. Togliendo anziché aggiungendo. Riducendo anziché correggendo. Questa è la sua eredità. Ed è un’eredità enorme.