Carlo Cracco: "Roma è la città più interessante dove aprire oggi un ristorante. Caso Noma? Non giudico"

A una manciata di giorni dall’apertura del primo Corinthia hotel italiano, in una piazza del Parlamento dove già sono in transito i primi ospiti dell’albergo, incontriamo Carlo Cracco, che celebra la sua prima volta a Roma. Lo chef vicentino – per mano del resident chef Alessandro Buffolino – cura le cucine della Piazzetta, il casual restaurant, e del fine dininig Viride by Carlo Cracco che si sviluppano entrambi intorno alla corte interna dell’edificio novecentesco, un tempo sede della Banca d’Italia.

Alla fine anche Carlo Cracco è approdato a Roma. Dobbiamo aspettarci un nuovo Cracco in galleria?

No, la cucina è molto diversa: la cucina romana innanzitutto è una cucina.

Quindi ci sarà un dialogo?

Ci sarà una parte romana molto forte nella Piazzetta. Da Viride invece ci sarà un discorso più fine dining, legato al territorio ma non esattamente alla tradizione, una cucina più contemporanea, un po’ più fresca, anche diversa per certi versi.

È un po’ il pensiero di Cracco a Portofino oppure no?

No, è ancora diverso. Portofino è un villaggio, sono 300 abitanti, non è paragonabile. No, Roma secondo me è la città probabilmente più interessante dove aprire, almeno per quanto mi riguarda.

Davvero?

Sì: c’è un sacco di vita, un sacco di movimento, c’è molta energia, sta crescendo tantissimo. Per certi versi mi ricorda la Milano dei primi tempi quando era in pieno sviluppo e in tanti dicevano “ma perché tutti aprono a Milano?”. Secondo me anche a Roma ci sono delle ottime opportunità e dei margini grandi dove poter lavorare.

Anche al di fuori delle strutture alberghiere?

Anche al di fuori, perché al contrario di Milano, qui c’è un territorio molto forte fatto di locali storici, fatto di osterie, di trattorie. C’è questa tradizione e c’è ancora.

E Roma non è escludente rispetto ai nuovi arrivati? Milano è piena di ristoranti romani, non si può dire sia successo anche l’inverso…

Per carità, non è che dobbiamo fare una cucina milanese. Il mio lavoro è cercare di interpretare il territorio attraverso gli ingredienti e le idee che nascono qui, un po’ come  abbiamo fatto a Portofino. Perciò è importante rimanere attaccati al territorio – il territorio è la nostra base, le nostre fondamenta – e solo dopo aver capito quali sono le cose più buone, più belle, più interessanti, svilupparle attraverso un concetto più contemporaneo.

E ha già fatto una ricerca sui produttori locali?

Sì, sì. Poi ho tutta una brigata romana, per cui abbiamo molta attenzione su Roma e sulla zona appena fuori Roma. Ci stiamo dando da fare proprio per far arrivare tutte le cose più particolari e buone che si possono trovare.

E chi si aspetta che saranno i vostri clienti?

In questi giorni abbiamo visto che c’è un mix molto bello, di romani e non solo.

Siete proprio di fronte al Parlamento, immaginiamo possa essere un buon interlocutore.

Diciamo che il nostro palazzo incuriosisce anche visto da quello di fronte: abbiamo parecchie visite, soprattutto per il cortile, che è come se fosse un piccolo buen retiro, questa piazzetta chiusa però aperta, bella, intima, un po’ come uno spazio privato. Ricorda i vecchi cortili di Milano, no? Ci vedo un piccolo collegamento.

Cambiamo argomento: in questi giorni si parla molto del caso Noma, delle denunce di abusi e sfruttamento degli stage, quale è la sua opinione?

Non me la sento di giudicare, perché non è il mio compito e poi onestamente non lo so.

Davvero nessuna considerazione sul tema?

Di sicuro posso dire che il mondo è cambiato e che i ragazzi hanno un’altra percezione rispetto a una volta. Faccio l’esempio mio: quando ho iniziato non avevamo nemmeno il diritto della parola, all’epoca non era un problema: il nostro obiettivo era crescere, crescere, crescere, imparare, diventare bravi. Tutto quello che era lungo la strada erano cose che potevi portarti dietro, che potevi lasciare o che non vedevi nemmeno. Il tema è che cerchiamo sempre di avere un obiettivo.

E quale dovrebbe essere?

Oggi l’obiettivo, con i ragazzi, è di coinvolgerli sempre di più, renderli molto partecipi, perché il nostro settore sta cambiando e dobbiamo cambiare anche noi.

Quindi tornando al Noma?

È difficile giudicare da fuori. Non conosco nei termini esatti quello che può essere successo, perché è una cosa interna loro.

Pare ci fossero due temi: uno dell’uso e l’abuso degli stagisti, di mano d’opera non pagata su cui si fonda il ristorante, uno su maltrattamenti…

Sul maltrattamento ci credo poco, nel senso che non penso che René o chi per lui, sia così.

Beh, però l’ha ammesso lui stesso anni fa, raccontando in una intervista che era in burnout e aveva problemi a gestire le emozioni.…

Quando sei il numero uno è tutto più difficile e può capitare, non siamo noi dei santi o dei martiri: siamo persone normali che lavorano con parecchio stress; quindi è possibile che sia capitato. Però non mi sembra una cosa fatta volutamente e in modo sistemico, perché conosco tantissimi ragazzi che sono stati lì e hanno ricordi bellissimi. A volte può capitare, però non me la sento di dire che era la norma.

Riguardo agli stage invece?

Su quelli sicuramente c’è un problema perché gli stage sono regolamentati e quindi non dovresti averne più di un tot. I ragazzi chiedono, vogliono tutti andare a lavorare per imparare, per vedere, per capire e quindi a volte vai oltre.

Se la metà della tua forza lavoro non è pagata forse c’è un problema strutturale nella tua azienda. Il modello di business che c’è adesso, che c’è stato finora nell’alta ristorazione, è finito?

Un modello di business in realtà non esiste, almeno da noi: non ce l’abbiamo perché l’alta ristorazione è una cosa molto recente – diciamo che non esiste – e non c’è un modello, purtroppo. Bisognerebbe crearlo.

Chi dovrebbe farlo?

Le associazioni, la federazione, la FIPE, tutti questi organi preposti.

Anche il Governo?

Il Governo legifera. Tu devi portare al Governo una proposta, poi il Governo può farla approvare e farla eseguire, ma prima bisogna lavorare per pensare a come sarà la nostra ristorazione del futuro. Siamo un paese vocato al turismo, la gente viene da noi anche per mangiare, con la cucina italiana diventata patrimonio immateriale UNESCO. Si dovrebbe cercare di unire queste due esigenze in modo che da un lato diamo un sostegno e dall’altro creiamo valore per chi intraprende questo mestiere. E quindi dovremmo dedicare un po’ di attenzione al nostro settore, tutti quanti, in modo da trovare una soluzione che sia premiante, che guardi al futuro e che abbia un significato per tutti i ragazzi.

Per esempio anche con una tassazione diversa?

Non è solo una questione di tasse, le tasse vanno pagate e basta. Il problema è il sistema che non c’è; non c’è un modello.

C’è un motivo storico?

La ristorazione da noi è nata con la famiglia: mamma, papà, figlio, nonna, nonna, genero, cognato, amico, parente, cugino; tutti dentro, si lavora e si fa. Quello è il modello italiano, che purtroppo oggi non c’è più, e ormai è difficile cercare di sostenerlo quando non hai nessuno di famiglia in azienda. Io ho mia moglie che mi aiuta, ma siamo in due con 90 dipendenti: non è un modello.

Servirebbe una figura dedicata alla gestione dell’azienda?

C’è bisogno di supporto, di aiuto, però non ci sono ancora queste figure all’interno del nostro settore,

E allora?

Ognuno di noi ha cercato altre formule, provando a vedere quello che succede fuori e ad adattarlo alle nostre esigenze. Ma come dicevo non abbiamo un vero modello. Ne avremmo bisogno, ma non è facile, perché comunque il nostro è un lavoro di servizi.

Cosa implica questo?

Che siamo a disposizione del cliente: quando entra vuole mangiare, vuole bere e tu devi essere pronto. Noi dobbiamo cercare di vedere un po’ più lontano per creare un modello che sia sostenibile per tutti.

Però oggi tanti giovani escono da modelli fine dining tradizionali, facendo un dei passi indietro sulla ritualità dell’alta ristorazione; anche chi proviene dal fine dining, penso per esempio a Michele Lazzarini e Contrada Bricconi.

Ma anche quello è un modello, perché è un’azienda agricola. Ognuno di noi trova il suo collocamento, senza avere un canone di riferimento. Quello è il problema e andrebbe studiato, andrebbe proposto, andrebbe svolto per stare al passo con i tempi perché non si può più pensare alla trattoria o al bar di una volta, che ormai sono sempre meno.

Forse perché è cambiata la società e le abitudini di consumo

Sì, ma è bene che ognuno faccia il suo e lo faccia bene: il bar sia un bar, un ristorante sia un ristorante.