Buco Unesco: così celebriamo la dieta mediterranea, ma perdiamo stagioni, artigiani e gusto

C’è un tratto molto italiano: parlare di tradizione quando della tradizione restano le briciole. Celebriamo l’identità mediterranea e i suoi modelli alimentari, mentre le grandi città si riempono di formal indistinti, su tutti gli all you can eat giapponesi, rigorosamente gestiti da cinesi. Ristoranti e pizzerie festeggiano zucchine a gennaio, fragole a Capodanno, parmigiana tutto l’anno: le stagioni diventano un dettaglio. Il riconoscimento Unesco è stato un passaggio bellissimo, giustamente celebrato in chiave internazionale. Il problema, però, siamo noi. Ogni giorno indeboliamo proprio quei valori che diciamo di difendere.

Parliamo di olio extravergine come fosse una religione laica e poi non riusciamo a spiegare perché valga la pena spendere qualche euro in più per uno di qualità. Per l’olio della macchina non si bada a spese; per quello che ingeriamo cerchiamo mille scuse. Solo il 45,9% dell’extra-vergine sugli scaffali è italiano. Esportiamo biodiversità ed eccellenze, importiamo prodotto generico. Elogiamo la dieta mediterranea, ma nei ristoranti è molto difficile trovare verdure davvero stagionali, piatti costruiti su materie prime riconoscibili, una cucina che rispetti il territorio più che replicare uno schema di vendita. L’idea che in Italia si mangi bene ovunque e un mito comodo, esiste molta normalità distratta, standardizzata, a dir poco sciatta. Intanto gli artigiani del gusto combattono costi, clima instabile, concorrenza industriale e norme pensate per lutelare tutti che spesso penalizzano proprio la manualità che dovremmo proteggere. Lo vediamo nel mondo dei formaggi, una delle nostre eccellenze più fragili.

La verità del gusto

Nel riconoscimento Unesco rientra, di riflesso, anche il vino: in Italia non esiste tavola senza una bottiglia, meglio se del territorio. È parte della socialità, del tempo condiviso, ma la distanza culturale è evidente: pochi appassionati custodiscono il sapere, dandosi una certa aña, mentre la gente chiede soltanto “un bianco o un rosso”. Se vogliamo dare sostanza al riconoscimento, il primo passo è riportare a scuola l’educazione al gusto. Non per formare piccoli chef, ma per insegnare la differenza tra un olio vero e uno lavorato tre volte, tra un formaggio vivo ed espressivo e uno standard, tra un pomodoro dolce di stagione e uno sempre uguale. Ripartiamo dalla verità del gusto da un atto semplice, ricostruendo consapevolezza, identità e responsabilità.

Quel patrimonio immateriale si difende con scelte quotidiane: fare la spesa meglio, rispettare stagioni e filiere, cucinare e bere con piacere e misura. Anche per questo il 19 e 20 giugno saremo a Napoli con un grande evento speciale sul Mediterraneo. Rilanceremo la nostra visione in una due giorni di confronti, tavole rotonde e assaggi tra sponde e sensibilità diverse, valorizzando i migliori produttori di olio, pane, gelato e tanti prodotti cardine della nostra identita gastronomica.

L’editoriale è stato pubblicato nella rivista di Marzo che trovate in edicola

La copertina di questo mese? La dedichiamo allo chef italiano che ha saputo formare una generazione di talenti. Non è un omaggio rituale, ma una lettura attenta. Guardandolo negli occhi.