"Redzepi ha chiesto scusa, spero non ci siano conseguenze". Raffaele Alajmo sul caso Noma

Ci tiene a chiarire la sua posizione, Raffaele Alajmo: «non voglio che si faccia di tutta l’erba un fascio». Lo dice subito il C.E.O. e maître des lieux del gruppo Alajmo, cui fanno capo una manciata di insegne di grande valore, a partire dall’ammiraglia, Le Calandre, passando a molti indirizzi in Italia e all’estero seguiti insieme al fratello, lo chef Massimiliano. Il tema è lo scandalo che sta investendo il Noma di Copenaghen a partire dalle dichiarazioni apparse sul profilo di Jason Ignacio White (ex responsabile del laboratorio di fermentazione del Noma) sulle violenze e umiliazioni avvenute nel ristorante, a cui poi ha dato voce e struttura una poderosa inchiesta del New York Times a opera di Julia Moskin che ha raccolto le testimonianze di 35 ex dipendenti. Non è il primo articolo del genere, ma è forse quello che sta avendo più risonanza tra stampa e ristoratori. Che ci siano stati degli abusi non ci sono dubbi, tanto che lo stesso chef Renè Redzepi lo ha ammesso pubblicamente qualche giorno fa ma anche e a più riprese indietro nel tempo, raccontando i suoi problemi.

Raffaele Alajmo, ha visto l’inchiesta del New York Times?

Sì, e mentre la leggevo mi pareva impossibile che fosse lui: è una persona che conosco e che stimo tantissimo, non solo come chef ma anche come persona.

Conosce la realtà del Noma?

Ero lì ad agosto scorso, con Renè ci siamo salutati all’inizio ma a fine servizio sono rimasto con tutto il team che mi ha portato in giro. Francamente l’atmosfera che ho visto era assolutamente serena, vedevo persone che lavoravano con orgoglio e grande piacere.

René Redzepi: immagine tratta dalla docuserie Onnivore

Però non ci sono dubbi sul fatto che ci siano stati degli abusi

Non so, può essere che questi episodi che lui stesso ha ammesso e di cui si è scusato fossero cose del passato, perché in quella occasione non ho percepito tensioni.

E allora come mai se ne parla tanto ora?

Forse perché qualcuno avrà fatto una denuncia, altrimenti non avrebbe nessun senso. Sembra un po’ come nel mondo del cinema quando hanno cominciato a venire fuori storie di abusi e molestie sessuali (sfociati nel #metoo, ndr), e di colpo attrici anche famose hanno denunciato qualcuno che trent’anni prima gli aveva toccato il culo o qualcosa del genere. Sicuramente in mezzo a queste cose ci sono delle verità ma credo che ci siano anche un po’ di esagerazioni.

A un certo puto il Noma rappresentava un modello di ristorazione se non sostenibile almeno più in armonia com l’ambiente. Dopo questo cosa rimane del Noma per come ce lo avevano raccontato?

Io l’ho visto come un modello di rivoluzione per un paese, una grandissima opportunità per la Danimarca.

Intende una specie di strategia di comunicazione?

Un modello di crescita del turismo per una nazione dove non andava nessuno prima diventata in breve una destinazione nel mondo gastronomico.

Quindi tornando al modello Noma: cosa rimane?

Guardi, il suo modello di René è esattamente quello di Ferran Adrià, niente di più, niente di meno. Adrià è stato il primo a fare un ristorante dove tutti mangiavano lo stesso menu con un numero elevato di portate, portava una contaminazione gastronomica derivata dai suoi viaggi in giro per il mondo, René mescola esperienze derivate dai suoi viaggi nel mondo a ingredienti scandinavi.

Adrià ha anche introdotto l’uso massiccio di stage: secondo lei l’alta ristorazione può sopravvivere senza questa forza lavoro?

Nel nostro mondo c’è sempre stato: mio fratello ha fatto stage in Francia agli inizi degli anni ’90 Non gli veniva dato l’alloggio, non aveva retribuzione, erano ambienti severissimi, duri, e imparare costava. Se volevi andare a lavorare da qualcuno bravo, dovevi mantenerti, trovare l’alloggio, eccetera.

Ma al Noma fino a un certo punto la forza lavoro gratuita era strutturale.

Sicuramente avrà avuto dei momenti di squilibrio non so. Però per legge c’è un rapporto preciso fra impiegati e stagisti.

Quindi è connaturato a questo settore?

No: mia figlia ha lavorato nella moda, ed è esattamente la stessa cosa, prima di un’assunzione devi fare tanti stage. Nella musica e in qualsiasi ambito lavorativo è la stessa cosa. Nell’alta ristorazione c’è più richiesta di persone che vogliono essere formate, per fare una esperienza senza la quale non potrebbero entrare in cucina. Si comincia affiancando un commis, poi un chef de partie e così via. Lo trovo assolutamente normale e non è sfruttamento se fatto bene.

Massimiliano e Raffaele Alajmo

Chi dovrebbe farsi carico di questa forza lavoro giovane da formare?

È una forza lavoro marginale: quando uno fa uno stage da noi, lo prendiamo un minimo di quattro mesi, alla fine di questi non è un cuoco pronto: ha visto delle cose, poi tendenzialmente va in un altro ristorante, poi in un altro ancora. La somma delle esperienze porta una certa formazione. Per essere produttivi ci vogliono mesi, per cui quando lo stagista arriva è in supporto nelle preparazioni di base, alleggerisce il lavoro del capopartita ma non è fondamentale.

Uno stagista è più un impegno o una risorsa?

Consideri che ogni quattro mesi si deve ricominciare a spiegare da zero a qualcuno. Nel caso nostro, che siamo un ristorante dove la gente ordina anche alla carta, le dinamiche in cucina sono più complesse e più corrispondenti al progetto di un ristorante vero e proprio.

È molto diverso da quel che accade al Noma

Lì è una cosa completamente diversa, perché fanno lo stesso menu tutti i giorni per tutta la stagione estiva: stesse preparazioni, stesse pulizie, stesso tipo di pesce o di conchiglie o di quello che è. È molto più noioso e probabilmente la gestione degli stagisti è più facile, perché uno fa la stessa cosa per quattro mesi, è una catena di montaggio.

Voi avete stagisti?

Sì, ci organizziamo rispettando la legge, con un loro stipendio, in più hanno l’alloggio, per cui riescono a vivere senza dover spendere risparmi o farsi mantenere dei genitori.

Quanto è questo stipendio?

Quello previsto dal nostro contratto di lavoro. Chiaramente non possono mettere soldi da parte ma almeno da noi non devono sostenere alcun costo. E cerchiamo di creare una situazione sostenibile, non stressante.

Per un giovane sarà difficile non subire lo stress

È capitato anche a noi di avere ragazzi particolarmente ansiosi, che durante il rush nel servizio di punta tremano, perché vedono che tutti lavorano in maniera veloce e precisa ma nessuno gli ha detto niente…

Il problema però non è avere l’ansia ma non riuscire a gestirla

Quando mia mamma e mia papà da ragazzi hanno cominciato a lavorare, i ristoranti non avevano giorno di chiusura. Negli anni ’60 l problema allora era lavorare, non era il giorno di chiusura. Adesso i nostri dipendenti hanno due giorno e mezzo di riposo, il mondo è cambiato, sono cambiate anche le generazioni, sta cambiando tutto. Ma confermo: quello che succede nell’alta ristorazione succede in tantissimi settori.

È una dinamica connessa all’eccellenza?

Un’attività di qualsiasi natura dove si fa altissima qualità ha bisogno di persone qualificate e preparate. Per arrivare a esserlo devono aver lavorato in un’attività con caratteristiche simili e non è facile perché sono poche. Per cui chi vuole fare un’esperienza deve entrare in stage. Alla Ferrari si comincerà pulendo l’officina, poi ad avvitare i bulloni, fino a che dimostrerà di essere bravo e passerà in prima linea.

Ma questo livello di perfezione si riesce a ottenere con una qualità della vita accettabile?

Il Covid ci aveva dato una mano: l’unico aspetto positivo per la ristorazione è stato l’orario di chiusura obbligatorio con il coprifuoco. Ci ha fatto ragionare: non siamo come un negozio di abbigliamento, dove se un cliente arriva alle sette e un quarto, e alle sette e mezza gli si dice che chiude. Nei ristoranti difficilmente si dice al cliente di andare perché poi il personale va tutto in straordinario. Si sta fino all’ultima comanda.

Qualcosa è rimasto?

Le abitudini un pochino sono cambiate: la gente viene a mangiare prima, ma l’ideale sarebbe avere anche un orario di fine, che permetterebbe di gestire meglio gli orari e la vita dello staff.

In che altro modo si può assicurare ai dipendenti una migliore qualità nella vita lavorativa?

Per esempio si deve dare importanza al cibo dello staff; è una cosa che ho in cima alla lista dei lavori da fare. Bisogna essere professionali, avere rispetto della persona, si deve creare una situazione di estremo piacere quando si siedono a tavola. Lo stesso per le foresterie, che devono essere gradevoli. Noi abbiamo appartamenti in affitto a Venezia, a Parigi, a Cortina. È costosissimo però dai allo staff la possibilità di stare bene, avere una casa dove stare anche nei giorni di riposo, senza sentirsi in carcere o in un collegio. E questo ti dà continuità con il personale.

Possiamo uscire da questa narrazione dell’eroismo a tutti i costi creando un altro modello o certi approcci marziali sono inevitabili?

Guardi Masterchef: qual è il messaggio che trasmette alle persone? Stress, performance ossessiva. Sanno raccontandoci la storia brutta della ristorazione. Sono convinto che Antonino, nelle suecucine, non abbia una situazione di quel genere. Sicuramente c’è rigore, c’è severità, precisione, richiesta di perfezione. Però non c’è la ferocia che si vede in tv che è assolutamente diseducativa e dà un’immagine della cucina di un certo tipo che non corrisponde alla realtà.

A proposito di immagine diseducativa: in quell’articolo non si fa riferimento all’uso di droga nelle cucine. Non è un problema nei ristoranti?

È un tema a cui sono particolarmente sensibile tanto che avrei voluto richiedere l’analisi del cappello regolarmente a tutto lo staff, noi compresi, ma non si può fare per ragioni di privacy. Negli anni mi è capitato di avere qualche dipendente tossicodipendente, con problemi anche abbastanza importanti, molti li abbiamo aiutati: è un problema, anche di affidabilità. I nostri locali credo siano sani. Ma ne sento parlare anche io come una cosa davvero diffusa in certe cucine, ma credo che in quei casi lì il pesce puzzi dalla testa, anche nei casi di ambienti tossici in cui lo staff si aiutava per riuscire a mantenere il ritmo.

Le guide, le classifiche, dovrebbero tenere conto nelle loro valutazioni anche della correttezza dei ristoranti?

E come potrebbero fare? A quel punto si dovrebbe anche vedere chi paga i propri fornitori, chi paga le tasse e così via: la fedina penale di un ristoratore ha tante sfaccettature.

Secondo lei che succederà adesso dopo tutto questo putiferio che è esploso?

Se succede quello che è successo nel mondo del cinema, verrà fuori che qualcuno lo dirà di qualche altro chef. Magari un po’ di emulazione, un po’ per dire: anch’io ho avuto quel problema, anch’io qua, anch’io là. Molti che hanno denunciato non se ne andavano, finivano lo stage, e ora magari sono chef da qualche parte. Sappiamo che questo succede spesso anche con altre violenze, basta vedere il documentario su Epstein per rendersi conto che ci sono molti motivi per cui le vittime a volte non scappano.

Ma poi ci saranno conseguenze per Redzepi?

Spero di no, perché non farebbe bene a nessuno.

Sappiamo già a Los Angeles alcuni hanno annullato le prenotazioni per il pop up. Sarà dura ricostruire un nuovo Redzepi?

Lui ha ammesso, ha detto che ci ha lavorato, ha chiesto scusa, probabilmente ora l’ambiente non è più quello che si è letto sui giornali, e quindi credo che continuerà a lavorare.

Foto di copertina: Riccardo Andreatta