A Bergamo un gelato è nato da una minestra (e oggi è famoso in tutto il mondo)

C’è una porta medievale a Bergamo Alta che sembra ma non è uguale alle altre. Si chiama Porta Sant’Alessandro, e sotto i suoi archi, all’inizio del Novecento, vendeva latte crudo una contadina di nome Marianna. Nessuno avrebbe immaginato che da quella figura sarebbe nato il nome del locale più famoso della città. E che da quel bar, mezzo secolo dopo, sarebbe uscito uno dei gusti di gelato più replicati al mondo, intraducibile nei menù di Mosca e New York. «Stracciatella non viene tradotto in altre lingue», dice al Gambero Rosso Niccolò Panattoni, nipote del fondatore ideatore dell’iconico gusto, «un po’ come la pizza o come l’espresso». Un traguardo che suo nonno Enrico, arrivato dalla Toscana a Bergamo con centottantamila lire in tasca, non avrebbe mai immaginato. 

Un toscano a Bergamo

Per capire La Marianna bisogna prima capire Enrico Panattoni. Toscano, figlio di contadini, quando arrivò a Bergamo nel dopoguerra aveva in mente tutto fuorché il gelato. Voleva fare il castagnaccio, la torta povera della sua regione, e venderlo ai mercati del Nord. Trovò un piccolo locale in via Colleoni, nel cuore di Città Alta, e lì iniziò. L’arte del gelatiere arrivò dopo, imparata a Firenze tramite un conoscente. Fu allora che la traiettoria della sua vita cominciò a cambiare. Entrò in contatto con il caffè sotto Porta Sant’Alessandro, dove la proprietaria cercava qualcuno che producesse gelato per lei. Accettò, lavorò lì la sera per mesi e, quando la signora decise di vendere, fu sua moglie a persuaderlo per rilevare il locale. «È stata mia nonna a convincere mio nonno», racconta Niccolò, «e così a novembre 1953 è nata La Marianna», tenendo il nome che quella zona si portava dietro da generazioni.

Enrico Panattoni mentre prepara la stracciatella, foto La Stracciatella il gelato di Bergamo

La minestra che diventò gelato

Ci vollero otto anni affinché quel bar diventasse leggenda grazie alla sua Stracciatella. Non  un progetto, bensì il frutto di un’osservazione del periodo pasquale. Enrico aveva cioccolato da fondere in abbondanza, le sue macchine Carpigiani e in testa un’immagine che veniva dal piano di sopra, perché nel frattempo La Marianna era cresciuta. Accanto alla gelateria, aveva aperto anche un ristorante. E il piatto che andava per la maggiore era la stracciatella in brodo, quella minestra povera in cui l’uovo sbattuto, versato nel brodo bollente, si rapprende in tanti piccoli filamenti irregolari.

Per poter rendere la consistenza di questo piatto in un gelato, bisognava ragionare al contrario. Versando il cioccolato con la macchina verticale in movimento, infatti, il calore lo disperdeva nella crema colorandola tutta. La soluzione fu controintuitiva. «Se si fermava la macchina, si versava sopra il cioccolato, la base rimaneva intatta», racconta Niccolò, «e faceva sì che una volta ripartita potesse stracciare il cioccolato in tanti piccoli pezzi». «Sicuramente qualcuno prima di mio nonno ha buttato il cioccolato sopra il fior di latte – ammette – ma non in questa forma e con questa denominazione. L’intuizione vera è stata quella di dargli il nome che deriva dalla stracciatella alla romana».

Stracciatella La Marianna

Una ricetta che non si tocca

Le tre macchine Carpigiani del 1961 sono ancora lì, producono sei chili di Stracciatella alla volta e non sono mai state sostituite. Il risultato è un gelato che Niccolò definisce con un sorriso «non al passo coi tempi». Denso, zuccherino, poco arioso. «Mio nonno diceva che il gelato deve essere dolce», racconta. «Se gli dicevi che non era abbastanza dolce, erano guai». 

L’unica variabile nel tempo è stato il cioccolato. La copertura Luisa della Perugina, quella originale, andò fuori produzione. Sono seguiti il Callebaut e poi il Lindt fondente al 58%, quello attuale, «né dolce né troppo amaro». Ogni variazione i clienti storici l’hanno notata e commentata. «C’è ancora chi viene a dire che quello di prima era meglio» confessa il co-titolare. La ricetta però è rimasta intatta. Latte, panna, zucchero, uova. Ingredienti che da più di sessant’anni regalano al gelato una consistenza che non somiglia a nessun altro.

Macchine Carpigiani nei laboratori di La Marianna via Instagram

Bottegai, non industriali

Forse è anche per questo che su dieci gelati venduti alla Marianna, otto sono Stracciatella. Un dominio assoluto che dice tutto sul rapporto tra questo locale e il suo gusto simbolo. Nel 2017 quella fedeltà è diventata anche un riconoscimento ufficiale. Il marchio “La Stracciatella, il gelato di Bergamo“, promosso dai gelatieri locali, ha codificato ingredienti e metodo, incluso quel passaggio fondamentale dal cioccolato fluido al solido che non può essere aggirato con scaglie già spezzate. «Non pretendevamo che l’unica fosse la nostra», precisa Niccolò. «Volevamo farla conoscere come gusto legato alla città».

Un’ambizione raggiunta, che col tempo si è fatta più grande. «Il nostro obiettivo oggi è riuscire a portare questa storia il più in là possibile», dice Niccolò. «Abbiamo la volontà di uscire fuori da Bergamo, magari aprire qualcosa a Milano o riuscire a fare qualcosa che si riesca a distribuire». Ma espandersi senza tradire se stessi non è facile. «È complicato perché è un gelato molto artigianale, c’è da capire come fare». Tre macchine da sei chili l’una non lasciano molto spazio. «Non è sostenibile per noi produrre tonnellate di Stracciatella da distribuire in tutto il mondo. Siamo sempre stati dei bottegai», dice Niccolò. E questa è, alla fine, la vera eredità di nonno Enrico. Non solo una ricetta, ma un modo di essere, abitare il proprio mestiere, stare sul mercato e raccontare la propria storia.