Vinitaly a Verona: dove mangiare la pastisada de caval, il piatto simbolo della città

Per molti la pastisada de caval è uno dei piatti immancabili durante il carnevale, perché robusto, rinfrancante, nutriente come un tempo doveva essere il cibo prima della frugalità della Quaresima; oggi che l’osservanza al digiuno quaresimale è meno stringente la destagionalizzazione consente di trovarlo anche in altri momenti dell’anno, soprattutto se il clima ballerino registra temperature basse che invitano alle lente cotture come quelle della pastisada de caval. Lo stracotto di cavallo tipico della città di Verona al punto da essere riconosciuto dal marchio De.C.O. Qualcuno la usa per condire primi piatti di pasta fresca, siano bigoli o gnocchi, per altri è un secondo robusto da accompagnare alla polenta. Qualcun altro, invece, ne fa una interpretazione contemporanea, con qualche accorgimento per renderla più affine ai gusti di oggi. Ecco dove mangiarlo durante i giorni di Vinitaly.

Pastisada de caval con gnocchi

Cosa mangiare a Verona durante il Vinitaly: la pastisada de caval

Al Bersagliere

Nato come locanda nel 1928 e diventato trattoria negli anni ’50, è dalla fine del secolo scorso che è in mano alla famiglia Ramponi – Marina in cucina e Pietro Leopoldo in sala, cui si è unito anche il figlio Alessandro – che ha trasformato questo spazio nel crocevia di storie raccontate da cimeli di ogni genere: dal jukebox al pianoforte (che dà il nome a na delle tre sale, le altre sono la Cantanti e la Sportiva; c’è anche una veranda coperta), fossili, perfino un volante usato da Gilles Villeneuve, e poi la macchina del caffè degli anni ’60. Un pot pourri di suggestioni diverse che accoglie una cucina iperlocale, tutta concentrata sui piatti veronesi da accompagnare a una etichetta del territorio: una sessantina di referenze per l’Amarone, altrettante le grappe, moltissimi i whisky in carta. Vale la pena una visita alla cantina del 1200.

Al Bersagliere – Verona – via Dietro Pallone, 1 – 045 8004824 – trattoriaalbersagliere.it

Trattoria Pane e Vino

In oltre 40 anni di attività, la trattoria Pane e Vino ha saputo costruire una versione rinnovata ma sempre fedele della tradizione. Così da adeguare gusti e sapori storici alle esigenze contemporanee, sfruttando tecniche e competenze di oggi. Ne sia un esempio proprio la pastisada, che viene servita in una crosta croccante sfruttando il contrasto tra la consistenza del guscio con il ripieno morbido e succoso per rendere ancora più godibile questo classico cittadino, con il fondo bruno a intensificare i sapori regalando profondità. Alla base di tutto, però, c’è la ricetta storica, con una preparazione che sfiora le 48 ore di lavoro. Il resto della proposta si muove Sutri classici, siano il cotechino (cotto a bassa temperatura) con la salsa pearà, il risotto all’Amarone (anche questo De.C.O.), i bigoli con ragù bianco di carni di cortile. La cantina parla la stessa lingua della cucina.

Trattoria Pane e Vino – Verona – G. Garibaldi, 16a – 045 8008261 – https://www.trattoriapanevino.it

Trattoria San Bernardino

A due passi dalla Basilica di S.Zeno, un locale piccolino con un design moderno, da trattoria contemporanea;  con lampade minimaliste e affettatrice rossa d’ordinanza. Un paio di sale – una con bancone – e un menu che racconta il territorio a partire dalla selezione di salumi e formaggi (accompagnati da giardiniera home made), ma sa anche discostarsene secondo gusto e fantasia, come nel caso del risotto al Castelmagno. La proposta viaggia dunque a mano libera: bigoli con ragù bianco di vitello alle erbette, pasta e fasoi cremosissima, ma anche maccheroncini con cime di rapa e pecorino, e fegato di vitella alla veneziana. La pastisada infine, servita con polenta.

Osteria San Bernardino – Verona – Via Aurelio Saffi, 11A – +393780626726 – Pagina Instagram

Osteria Sottoriva

Uno dei punti chiave è sempre stata l’accoglienza genuina, quella del compianto Gian Carlo Farinato, capace di trasformare questo caratteristico locale e il suo piacevole spazio esterno, in un posto frequentatissimo da clienti abituali e avventori estemporanei che si fermano qui per un aperitivo come per una cena. La cantina è uno degli assi portanti, con una mescita interessante e dinamica che allinea anche cose poco scontate e attrae appassionati anche dopo le lunghe maratone di Vinitaly. E poi c’è la cucina: una alternanza di salumi e formaggi locali, piatti della tradizione veronese e italiana, come le polpette e il vitello tonnato, e poi la pastisada de caval con polenta.

Osteria Sottoriva – Verona – via Sottoriva, 9a – 045 8014323

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