Che cos'è la pastissada de caval, il piatto salato tipico del carnevale a Verona

Da Ivrea, dove la memoria di una rivolta medievale prende forma in una pioggia di arance, a Viareggio, con i suoi carri allegorici che sbeffeggiano il potere, passando per Milano col suo carnevale Ambrosiano dettato da date diverse, fino a Putignano, che festeggia per la 632ª volta quello che è considerato il Carnevale più antico d’Europa, ovunque, accanto alle maschere e ai cortei, sopravvive un patrimonio gastronomico molto ampio. A Verona il Carnevale non è solo frittelle e chiacchiere. Nei giorni che precedono il mercoledì delle Ceneri, nelle case si gusta un piatto che mette insieme cucina domestica e identità di quartiere: la pastissada de caval, uno stracotto di carne di cavallo. È una preparazione tradizionale di lunga cottura, intensa e saporita, nata per accompagnare gli gnocchi che i residenti del quartiere veronese di San Zeno preparavano nel periodo carnevalesco. Oggi lo stracotto di cavallo compare in menu anche lontano da febbraio, ma è nel calendario del Carnevale che questo piatto trova il suo senso originario.

Gli gnocchi di Carnevale

La pastisada de caval è una delle preparazioni più riconoscibili della cucina veronese. Il disciplinare De.Co ne fissa gli elementi essenziali: carne di cavallo tra cui guanciale, muscolo o copertina di spalla marinata per 24 ore nel vino rosso corposo – ideale il Ripasso – con chiodi di garofano, alloro, cannella, bacche di ginepro e salvia, poi messa a stufare con carote e molte cipolle insieme a lardo e burro, sale e pepe. Segue una cottura lunga, a fuoco lentissimo, per almeno 2-3 ore e un riposo di un giorno intero. Si completa la cottura per altre 3 ore fino a rendere sfilacciata la carne e il sapore diventa ricco e concentrato. Il risultato è un “ragù” scuro, denso e incisivo, pensato per condire la pasta fresca, in particolare gli gnocchi.

Origini della preparazione

La tradizione locale colloca le origini della pastissada de caval in un episodio di epoca longobarda, attorno all’anno 560, quando gli scontri legati alla conquista di Pavia da parte di Re Alboino coinvolsero anche Verona, allora residenza del sovrano longobardo. Secondo il racconto, dopo un combattimento particolarmente cruento fuori dalle mura cittadine, la popolazione, provata da assedi e carestie, cucinò la carne dei cavalli rimasti sul campo. Si tratta di una narrazione diffusa nella memoria gastronomica locale, priva di riscontri documentari diretti ma utile a spiegare, in chiave simbolica, la presenza della carne equina nella cucina veronese. Più solida è invece la cornice storica che lega gli gnocchi al Carnevale di Verona: nel 1531, in un anno di grave penuria alimentare e tensioni sociali, alcune famiglie abbienti, tra cui quella di Tommaso da Vico, promossero la distribuzione di viveri alla popolazione. Da questo contesto nasce il venerdì gnocolar, l’ultimo venerdì prima della Quaresima, quando gli abitanti del quartiere di San Zeno si ritrovavano in piazza per consumare gli gnocchi preparati collettivamente, prima davanti alla basilica e poi nelle case.

Nel tempo, la preparazione esce dai confini stagionali e si stabilizza nei menu di trattorie e ristoranti del territorio accanto alla polenta. La diffusione, però, non cancella il legame con il contesto che l’ha resa significativa: una cucina di quartiere, una ritualità condivisa, una ricetta che richiede lentezza in un momento dell’anno, il Carnevale, in cui la tavola concede una pausa alle regole ordinarie.