In Calabria c'è un vino da meditazione molto raro, ottenuto ancora oggi con una tecnica millenaria

Scrive Fernand Braudel in Memorie del Mediterraneo (1998): «Orientarsi nello spazio familiare del Mediterraneo richiede uno sforzo minimo. Basta chiudere gli occhi ed i ricordi affiorano: siamo a Venezia, in Provenza, in Sicilia, a Malta, ad Istanbul. Mettendosi alla ricerca del tempo perduto, si deve srotolare all’indietro un filo interminabile… che collega idealmente i luoghi del passato glorioso, attraverso i nomi dei vini, soprattutto quelli dolci che venivano prodotti in questi luoghi e che hanno rappresentato la cesura tra la preistoria e l’altra storia, intesa in senso tradizionale».

Il Moscato di Saracena, si identifica perfettamente in queste parole perché, oltre alla tradizione che vedeva molti vitigni partecipare alla produzione di un vino, è il procedimento produttivo, a farne una sorta di reliquia millenaria.

Un procedimento produttivo millenario

L’utilizzo di due mosti, quello “passito” e quello “cotto”, che vengono uniti nella fermentazione, ci riporta idealmente alle prime popolazioni del vicino Oriente che per prime hanno utilizzato questa tecnica. Questa tipologia di vino era indicata con il termine kur, kurum che assume il valore semantico di vino rosso sangue e diviene karanu in accadico, carenum nel tardo latino e careno in italiano antico con il significato di mosto cotto. Questo dimostra come la pratica dell’essicazione dell’uva e della concentrazione a caldo del mosto, avevano lo stesso peso nella produzione del vino dolce e spesso erano usate assieme. Saprias oinos erano i vini ottenuti da uve appassite sulla pianta mentre il melilotes era un mosto concentrato con il calore con aggiunta di miele e sale. Il miele, sebbene molto costoso, era il dolcificante per eccellenza, lo stesso effetto si otteneva con la concentrazione a caldo del mosto.

La sala di degustazione della cantina Feudo dei Sanseverino

Il mosto cotto col metodo dei Bizantini

Il mosto o vino cotto aveva due nomi a seconda del grado di concentrazione: il defructum (da defeuere che significa raffreddare dopo la bollitura, dal significato ambiguo perché il calore può essere il risultato del processo fermentativo o dal riscaldamento con il fuoco) e la sapa, dove la riduzione era molto maggiore, da 2/3 fino ad 1/3 del volume iniziale. Sono gli scritti bizantini a dare le indicazioni più precise di come si doveva operare. La più praticata era una cottura che riduceva il mosto di un quarto, consentendo così una conservazione fino a 3-4 anni. Se la riduzione era maggiore, attorno ai 3/4 si otteneva la sapa non più bevanda, ma condimento per la cucina.

I vini cotti medioevali erano ottenuti per cottura del mosto o del vino al fine di consentire di durare più a lungo ed ogni cantina soprattutto dell’Italia centrale disponeva di una caldaia atta allo scopo, di norma sui 3 ettolitri di capacità: «Pulcra de ramine apta ad coquendum vinum». Il succo d’uva molto concentrato ottenuto a fuoco prolungato, dalla consistenza di un miele scuro chiamato carenum, è ancora oggi riconoscibile nei vini cotti marchigiani.

L’identità di un vino reliquia

Il vino di Saracena, piccolo paese ai piedi del Parco nazionale del Pollino, ha una citazione famosa nel Bacci nel 1596, dove viene descritta la tecnica di vinificazione, anche se Strabone nel 58 a,C, lo indica tra i vini del Brutium. Alla produzione del Moscato di Saracena concorrono quattro vitigni: il moscatello, la malvasia bianca, la guarnaccia e l’odoacra, ma la peculiarità consiste nel far fermentare assieme il loro mosto cotto e le bacche sgranate e leggermente pressate a mano di uve sottoposte ad appassimento. Un vino raro, prodotto ormai solo da una decina di famiglie, una testimonianza del procedimento descritto da Esiodo.