La pizza quadrata che arriva da Torre del Greco (e cambia la tradizione napoletana)

A Torre del Greco la pizza non è sempre rotonda. Da Quadrato Pizzeria Torrese arriva in teglia, diventa quadrata e racconta la città attraverso i suoi quartieri, tra impasti studiati e ricette che partono dalla tradizione. L’idea è del pizzaiolo Luigi Deleo che, oltre alla solita tonda napoletana, ha introdotto un nuovo formato partendo dalla teglia (qui invece la pizza “capovolta” inventata da due emergenti).

La pizza in teglia che nasce dalla tradizione

La pizza in teglia è una tradizione antichissima, figlia dell’arte sapiente e dei segreti delle nonne in cucina. Nei ricordi delle generazioni X e Y sono ben visibili le spianatoie sporche di farina, l’olio – a scelta tra semi vari o extravergine d’oliva – e i forni sempre accesi, soprattutto nei weekend quando le famiglie si riunivano numerose a tavola. A Torre del Greco poi, comune dell’entroterra napoletano, suddiviso come per magia tra mare e Vesuvio, la storia degli antichi quartieri prende forma nelle pizze quadrate di Luigi Deleo.

Arret a piazzett, via Roma, Cento Fontane, Sant’Antonio, De Nicola sono solo alcune delle strade e dei rioni tipici in cui ogni abitante si riconosce. Vere e proprie contrade pervase dal profumo di salsedine, dove trovare le tipiche pescherie o le botteghe nate per la lavorazione del corallo e delle perle, così come il mercato e l’immancabile traffico mattutino con auto e motorini che sfrecciano lungo sentieri lastricati da pietre scure basaltiche. E poi il porticciolo con le barchette dei pescatori, anima del borgo che conserva la propria veracità del passato, amata anche dal poeta Giacomo Leopardi.

Visitare Torre del Greco è come un viaggio tra le dominazioni bizantine, sveve e angioine, impresse negli emblemi degli antichi palazzi padronali, fino alle potenti famiglie nobili e all’indipendenza completa della città dopo il pagamento di 100.000 ducati. Ex Torre Ottava, il nome venne modificato per la prospera presenza di vigneti da uve Greco che dominavano le morbide colline con vista sulla baia. Il legame con la lava è infine talmente profondo e visibile nei segni nel campanile della Basilica di Santa Croce, dimezzato in altezza a causa dell’eruzione del 1794.

Perché questa pizza è diversa

Alessandro Deleo, non ancora ventenne, aiuta il padre al forno nel proporre la nuova versione di pizza creata per distinguersi  dall’offerta nelle carte delle pizzerie locali. La forma quadrata e la cottura in forno elettrico a 250 °C sono la vera novità; una cottura lenta dell’impasto, realizzato con farine multicereali e con utilizzo di biga prefermentativa. Circa 12 minuti necessari per ottenere la giusta consistenza interna e la crosta crunch esterna, senza bruciare cornicione e topping.

Tre le proposte: Margherita con fiordilatte d’Agerola, Scarola con acciughe, pinoli e olive nere e la Marinara con pomodoro San Marzano, aglio, acciughe e origano. «Quando ho iniziato trent’anni fa nel locale di famiglia le cose erano molto diverse – racconta il maestro Deleo – Gli impasti erano casuali e non uniformi e ogni prodotto aveva pregi e difetti come tutte le cose artigianali. Adesso abbiamo imparato la tecnica, sappiamo dosare il sale e il lievito, così come la fermentazione. Per non parlare degli ingredienti di qualità. Il successo della pizza è anche questo».

La pizza a forma di lettera

Altra idea originale dei Deleo, per cambiare la visione del mondo pizza, è il Susamiello Nobile. Un gioco divertente, pensato anche per le famiglie con i più piccoli che si approcciano per la prima volta alla pietanza più celebre al mondo. La “S” è stata la prescelta, ma non si esclude in futuro ulteriori spunti dall’alfabeto, magari variando gusti e condimenti in base alle preferenze dei clienti.