“I no e low alcol non sono una moda passeggera”. Fipe traccia il futuro delle carte dei vini al ristorante

«L’offerta di vino nella ristorazione italiana ha ampi margini di miglioramento che, se colmati, porteranno anche benefici alla marginalità». Sono parole del presidente della Fipe, Lino Enrico Stoppani, in una intervista al settimanale Trebicchieri del Gambero Rosso in occasione della presentazione del Rapporto Ristorazione 2026, giovedì 9 aprile a Roma, da cui è emerso un incremento del giro d’affari del 3,7% a 100 miliardi di euro, a fronte di un calo superiore nei volumi (-5,4%) rispetto ai livelli pre-Covid.

La Federazione italiana pubblici esercizi, che fa parte della Confcommercio, legge nel mercato il segno di un rallentamento dell’economia generale (già rilevato nello studio del 2025) che non ha ancora consentito di «colmare la voragine della pandemia». Preoccupano, in particolare, il calo delle attività nel settore del fuori casa italiano (-1% tra bar e ristoranti) e soprattutto l’emergenza sul fronte della forza lavoro, con oltre 114mila dipendenti in meno in un anno. Il vino sta subendo inevitabilmente dei contraccolpi ma, secondo il presidente Stoppani, deve rivedere il suo rapporto coi consumatori, a partire dalla comunicazione e da una decisa revisione delle carte dei vini. Un compromesso necessario se si vuole sopravvivere ai nuovi scenari di mercato.

Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe-Confcommercio

La crisi dei consumi è un fatto assodato. Quali segnali rilevate nel vostro Rapporto 2026?

I consumi nella ristorazione hanno toccato quota cento miliardi di euro, con un incremento in valore del 3,7%. Tuttavia, la voragine della pandemia non è ancora colmata: se in valore siamo cresciuti, in volume il dato resta di segno opposto, segnando un -5,4% rispetto ai livelli pre-Covid. Questo scenario, segnato dal rallentamento dell’economia generale, si riflette inevitabilmente anche nei consumi della clientela, che mostra un atteggiamento più selettivo.

Cosa sta accadendo al vino?

Sul fronte vino, intercettiamo chiaramente questa tendenza: si beve meno in quantità, ma si alza l’asticella delle richieste.

Cosa dovrebbe fare la ristorazione italiana?

Sull’offerta di vino, la ristorazione italiana ha ancora ampi margini di miglioramento che, se colmati, porteranno anche benefici alla marginalità delle attività. I veicoli principali per il prossimo futuro sono la razionalizzazione delle carte, a favore di una maggiore qualità e di una più forte valorizzazione dei vini autoctoni, da farsi con un contemporaneo aumento delle competenze per rafforzare anche il racconto dei prodotti somministrati.

Intravedete un lavoro da fare sulla comunicazione specifica verso le nuove generazioni?

Il nostro ultimo Rapporto sottolinea un aspetto fondamentale: in un anno segnato da instabilità, la ristorazione mantiene la sua vitalità perché i consumi alimentari fuoricasa richiamano una dimensione di socializzazione e convivialità, a cui le persone difficilmente rinunciano totalmente. Tuttavia, le abitudini dei più giovani stanno cambiando.

In che modo recuperare il gap con questo target di consumatori?

Per recuperare terreno con Gen Z e Millennials, dobbiamo comprendere che cercano un’offerta diversa, orientata al benessere e alla sostenibilità. La ristorazione deve comunicare il vino non più solo come bevanda, ma come un’esperienza degustativa consapevole, legata indissolubilmente all’autenticità della filiera corta, al rispetto per il territorio e a stili di vita più sani.

Più volte, nell’ultimo anno, abbiamo raccolto lamentele sui prezzi troppo alti delle carte dei vini in bar e ristoranti. Sono responsabili o sono anch’essi in una morsa di rincari con pochi margini?

La morsa di cui parla è effettivamente reale e sempre più visibile, e si riflette nel continuo calo del numero delle imprese, che nel 2025 è ulteriormente sceso dell’1%. Un dato, questo, che arriva al 2,2% se si considera il solo comparto dei bar. A pesare sui bilanci non sono solo le crescenti tensioni internazionali che influenzano le dinamiche della domanda e i costi delle materie prime, ma anche un’emergenza sul fronte del capitale umano.

Cosa sta accadendo sul fronte occupazionale?

Quest’anno abbiamo registrato un calo del 10,3% dei lavoratori dipendenti (oltre 114mila unità in meno), una battuta d’arresto legata proprio alle enormi difficoltà nel reperimento di personale.

Quindi nella polemica sul caro listini chi ha ragione?

Il dibattito sui listini modificati al rialzo spesso non tiene conto di questa “tempesta perfetta”: i prezzi sono l’adeguamento necessario per assorbire questi rincari operativi e retributivi.

Come giudica il segmento dei vini no e low alcol? Saranno una leva di rilancio del consumo di vini nell’Horeca?

È un segmento a cui guardare con interesse, nonché un indicatore plastico di come cambiano le abitudini di consumo. Oggi, il nostro settore guarda al 2026 con un cauto ottimismo, registrando un saldo positivo (+30,1%) tra gli imprenditori che si attendono un incremento di fatturato. Questo ottimismo passa necessariamente dalla capacità di innovare e intercettare i nuovi bisogni. L’adozione crescente di vini dealcolati o a bassa gradazione si delinea sempre più non come una moda passeggera, ma una risposta strutturale per attrarre quella clientela più giovane e attenta alla salute, tendenza peraltro in linea con gli investimenti su questo versante delle aziende vitivinicole italiane.

Proiettandoci, infine, al futuro. Come immagina la ristorazione, e il vino, dei prossimi 30 anni?

Immagino un settore sempre più orientato all’eccellenza, che continuerà a essere un pilastro dell’economia, forte dei suoi attuali 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto. Tra trent’anni la ristorazione si dovrà misurare con sfide di grande complessità, a partire dal calo demografico, ma sul fronte dell’offerta vedremo una sintesi tra tradizione e personalizzazione.

Come cambierà, se cambierà, il consumo di vino nel segmento fuori casa?

Il consumo fuori casa è, e resterà, un atto di socializzazione imprescindibile. Il vino al ristorante sarà sempre meno un consumo “di routine” e sempre più un atto culturale, valorizzato da competenze professionali sempre più spiccate, attraverso le quali i sommelier saranno veri e propri narratori di territorio, e da una forte trasparenza sulla filiera. In sintesi: meno quantità, altissimo valore aggiunto e un profondo rispetto per l’identità del nostro patrimonio enogastronomico.