Croissant e pane: la nuova boulangerie al femminile nel centro di Torino

Via Santa Croce è una viuzza tranquilla ai margini di una delle piazze più belle del centro storico di Torino, nome ufficiale Piazza Carlo Emanuele I ma per tutti “Piazza Carlina”, allusione ai modi poco virili del duca di Savoia. Era l’antica piazza del mercato del vino, ai tempi dell’occupazione francese vi fu installata la ghigliottina, nella casa d’epoca che oggi ospita un fascinoso hotel NH, dove ha vissuto Antonio Gramsci. Al centrocsvetta la statua di Cavour, il cui candore, accentuato dai restauri, le conferisce quasi l’aspetto di un santo civile.

Pier Boulangerie, un progetto al femminile

In questo scenario sabaudo, il bel negozio all’angolo tra via Santa Croce – che prende il nome dalla chiesa settecentesca progettata da Filippo Juvarra – e via San Francesco da Paola, fino a poco tempo fa dedicato ai tessuti d’arredo artigianali, si è trasformato da pochi giorni in una delle più interessanti nuove panetterie torinesi: Pier Boulangerie. Esiste un nuovo corso delle panetterie che stanno diventando sempre di più luoghi di incontro, di sperimentazione, di convivialità, per cui il termine “ panetteria” è quasi riduttivo. Grandi vetrine, laboratorio a vista, un bancone traboccante di croissant sfogliati alla francese (e ripieni al momento di marmellate maison) Pier Boulangerie rivela la sua vocazione alla viennoiserie fin dal nome.

Ed è un progetto al femminile: Pier infatti arriva dal cognome di chi ha avuto l’idea, ovvero Maria Antonietta Piermattei e dal nome di suo figlio, Pier Paolo. Se poi si aggiunge il nome del marito e padre, Raffaele d’Errico, che da anni gestisce il panificio Bono al Mercato Centrale a Porta Palazzo, cuore gastronomico e multietnico di Torino, si capisce che il progetto è nato nel modo giusto. Con grandi investimenti di macchinari, una canna fumaria a regola d’arte, e uno spirito femminile: oltre a Maria Antonietta, la giovane pasticcera Lina Esposito, che nonostante il nome ultrapartenopeo è una cultrice della viennoiserie alla francese, e prepara perfetti croissant sfogliati, vuoti e da farcire a piacere con marmellate fatte in casa (in stagione anche di arance e limoni), crema, miele d’acacia. O ancora, pain suisse, cinnamon roll, il cruffin, un po’ croissant e un po’ muffin, cotto al forno, l’imperdibile maritozzo che Bono è stato il primo a portare a Torino. Tutto da accompagnare con caffè (Izzo), tè (Damman), cappuccio (anche al macha).

Dalla colazione all’aperitivo

Qui ci si può fermare anche per una pausa pranzo, una merenda, un aperitivo, da consumare nella saletta interna o del dehors sulla via (molto tranquilla), che dall’autunno sarà chiuso e riscaldato. Per la pausa pranzo, gran scelta di pizze e focacce di Davide, croque monsieur, la mezza baguette farcita e tramezzini, un must torinese. Tutto anche da asporto, confezionato in scatole e da andare a mangiare, per esempio, nei giardini della piazza, sotto lo sguardo protettore di Cavour. Per l’aperitivo vini e bollicine (anche di Champagne, ovvio) o cocktail accompagnati da piccole teglie di pizze dalle farciture sfiziose e legate alla stagionalità, e bruschettine (pomodoro e patanegra, acciughe del Cantabrico…)

E poi naturalmente c’è il pane: il miccone Santa Croce con farina di tipo 2 o il riuscito pane al finocchio, omaggio alla storia della Piazza Carlo Emanuele I, quando qui si teneva il mercato del vino e si offrivano semi di finocchio da sgranocchiare prima della degustazione, per attenuare eventuali difetti del vino; da cui l’espressione “farsi infinocchiare”. E ancora la tourte de seigle come in Alvernia, realizzata secondo il disciplinare francese, e baguette eseguite con grande precisione. Sull’eccellenza del pane arriva anche un riconoscimento di matrice francese: il 27, 28 e 29 aprile sarà presente a Torino Cyril Brunner, tra gli Ambassadeurs du Pain del Mulino Viron, per dare una sorta di “visto ufficiale” ai prodotti, dal pane ai croissant. Per la città più francofila d’Italia, un segnale tutt’altro che secondario.

Se il progetto nasce al femminile, al lavoro da Pier Boulangerie c’è tutto un mondo internazionale di uomini e donne che arrivano da luoghi lontani, sotto il coordinamento di Fabio Quagliara, ingegnere mancato che ha lasciato il Politecnico torinese per dedicarsi alla panificazione e che Maria Antonietta Piermattei considera il suo alter ego al maschile.