La trattoria dei giovani che ha riacceso il centro storico di Viterbo

Sabato sera, scendiamo da Porta Romana verso il cuore medievale di Viterbo in compagnia di due amici stranieri. È ora di cena. «Ma non c’è proprio nessuno in giro», fa uno dei due. In effetti non si vede anima viva. «Carina, la città… però molto sottotono», commenta l’altro. Continuiamo a scendere e giriamo a sinistra verso San Pellegrino: qualche volto si comincia a vedere. Poi, in prossimità di piazza della Morte, sul ponte che  porta al Palazzo Papale, la visuale si amplia ed ecco la “movida” viterbese. O almeno quello che più somiglia a un sabato sera in uno dei più bei centri storici d’Italia. È qui che da una decina di anni si concentra la vita serale del capoluogo della Tuscia: è stato “l’effetto Caffeina”, il trend legato alla manifestazione culturale che non c’è più da qualche anno e che per un bel po’ ha fatto da contraltare “colto” all’altra festa viterbese che potremmo definire “orgiastico-religiosa”, la super-pop Santa Rosa con la sua monumentale “Macchina” portata a spalla da cento facchini per tutta la città. Insomma, se fino ai primi anni del Duemila la vita di Viterbo si snodava soprattutto nella parte “moderna” che dalla quattrocentesca piazza delle Erbe si snoda sul Corso e verso il neoclassico Teatro Unione, nell’ultimo ventennio tutto si è spostato verso il cuore medievale fino ad allora pressoché deserto.

Come MagnaMagna ha cambiato il centro storico di Viterbo

Vabbè, l’abbiamo presa larga per un articolo che vuole essere il racconto di una trattoria. Un perché, però, c’è! In realtà la storia del MagnaMagna è all’origine della rinascita di piazza della Morte, una delle più caratteristiche piazze della città, che ne ha fatto un angolo di vita per alcuni aspetti simile ai più caratteristici angoletti alberati della vecchia Parigi.

La nuova cucina della Tuscia secondo Filippo Palumbo

Tutto comincia nel 2007 con un “buco” che offre panini ai turisti in cerca dello splendido Palazzo dei Papi: si chiama MagnaMagna, lo hanno aperto in pochissimi metri quadrati due ragazze, Julia Caresta e Rita Fiorani. È l’anno in cui fa il suo debutto Caffeina. Quel buchetto che offre vino, birra e panini “doc” cambia la percezione della gastronomia a Viterbo. In molti giovani ci credono. Uno di questi è Filippo Palumbo, allora venticinquenne, che prima entra nella compagine del negozietto di panini e poi, nel 2014, apre col fratello Matteo il MagnaMagna Winter Garden, un format nuovo per Viterbo, tra cocktail bar e bistrot in una delle più belle logge della città. La formula è nuova, il popolo della Tuscia ne rimane un po’ frastornato: funziona, ma non troppo. Eppure rimane aperto.

Due anni fa apre la sua “vera” trattoria che si porta dietro il nome originario, MagnaMagna. Intanto la piazza si è sviluppata negli anni: sono nate altre realtà come Il Gargolo che ha colonizzato e riempito di vita coi suoi tavoli tutto il  parterre che abbraccia la caratteristica fontana a fuso, il negozietto originario è tornata a essere panineria di qualità con dentro un oste di razza, Luca Proietti Palombi che col fratello Angelo aveva dato vita a una delle insegne più effervescenti della città, il vecchio Tredici Gradi che ora vive come winebar nella vicina (e suggestiva) piazza del Gesù. L’onda gastronomica si è poi espansa su via Cardinale la Fontaine e ha coinvolto via San Lorenzo che porta in Piazza del Comune.

Al centro di quell’onda resta comunque la trattoria MagnaMagna, uno degli indirizzi più sicuri dove far tappa. Un’onda che ha trovato ulteriore amplificazione nella nuova iniziativa “Calici Diffusi” che anima Viterbo nell’ultimo finesettimana di giugno e nel primo di luglio con un percorso che si snoda in assaggi da godersi nelle decine di ristoranti del centro storico aderenti.

Cosa si mangia da MagnaMagna

Torniamo però al racconto della trattoria protagonista. La cosa che notiamo subito è che in carta manca la tradizionale “acquacotta”, piatto storico della Maremma laziale e divenuto quasi identitario della gastronomia viterbese. «È un piatto che puoi trovare quasi ovunque in città – spiega Filippo – e per questo preferisco lasciarla agli altri. Del resto io non voglio definire la mia trattoria come viterbese o come romana, né come moderna o tradizionale… Qui il menu è basato sul territorio e sui suoi prodotti e passa attraverso le mie esperienze, in famiglia e in giro per il mondo. Spingo sul “terroir”, ma non in maniera ideologica.

La carne, per esempio la prendo alla macelleria Pallucca (storica insegna nel centro, ndr) o alla Cooperativa Zootecnica Viterbese, le verdure quasi sempre da Eden Fruit (altra bottega di qualità e di scelte locali, ndr). I formaggi li acquisto presso la Piccola Formaggeria Artigiana (il laboratorio di Marco Borgognoni in città, ndr) o al Secondo Altopiano di Sugano (una attoria di pasdaran della terra a Orvieto). Poi ho deciso di non fare neppure la zuppa di ceci e castagne che è un altro dei piatti sempre in carta ovunque. Ma soprattutto, la mia idea è che oltre ai piatti quello su cui centrare l’attenzione è l’accoglienza. Meglio un sorriso che un piatto perfetto! Così, sempre a proposito di piatti, invece dei lombrichi col pomodoro e il finocchieto che sono in realtà più della vicina Vitorchiano anche se c’è chi li chiama “alla viterbese”, io li faccio con un sugo di aglio, olio, peperoncino e pomodoro da condire col pecorino: ci sono cresciuto in casa con questo piatto».

Così affrontiamo il vero tema di cosa sia la “cucina viterbese”, ovvero una cucina essenzialmente famigliare quasi impossibile da codificare, fatta di prodotti dell’orto e della caccia e influenzata ovviamente dalla vicina tradizione romana. «Sì, però poi il pollo è quello ruspante della locale San Bartolomeo, che sia al forno o coi peperoni, e la faraona ha il ripieno fatto con patate e fegatini», sorride Filippo: una scelta da applauso visto che ormai il fegato è diventato uno degli ingredienti più divisivi al ristorante.

I vini naturali e la nuova scena gastronomica di Viterbo

Paragrafo importante, al MagnaMagna, è quello dedicato ai vini. «Lavoro tutte etichette naturali – spiega Filippo – E, a parte gli ordini che faccio con la Cave de Pyrene, ho contatti diretti con tutte le cantine. E soprattutto cerco di fare ricarichi non eccessivi…» Quindi, le etichette della tua carta Filippo le chiama “naturali”, una definizione che ha senso? «Sinceramente è una definizione che non convince neppure me – sorride lui – anche perché non credo nella dicotomia naturali-convenzionali. Alla fine, però, è anche il modo di dare una definizione immediatamente comprensibile al cliente e di spiegare anche eventuali spigolosità che a volte si trovano in questi vini». E c’è anche da dire che in una terra in cui il vino non ha mai avuto grandi performance, la tendenza al “naturale” ha oggi molti attori e protagonisti che offrono calici più che dignitosi e carichi di storie e di passioni, a volte più dei cugini “convenzionali”.

Con la sua carta, comunque, il MagnaMagna si è meritata la recensione sulla guida di Raisin dedicata appunto ai locali dove si possono trovare etichette “artigianali”, alias “naturali”.

Alla fine, visto che abbiamo iniziato a scrivere con una piccola storia sociologica della movida viterbese, concludiamo con una domanda a Filippo su come valuti lui la ristorazione cittadina. Alza gli occhi al cielo… «Se devo essere diplomatico, dico che c’è ampio margine di crescita sia sul fronte dell’offerta che su quello dell’accoglienza – sorride – Mi auguro che arrivino a fare questo lavoro giovani con esperienze all’estero, ma anche italiane purché fuori dalle mura viterbesi. In città purtroppo l’obiettivo della ristorazione e del commercio in genere è il business…  Il mio prof di marketing mi parlava di utilità sociale: devi dare un servizio alle persone, ai tuoi clienti. E oggi devi darlo in maniera professionale. Obiettivo è soddisfare il cliente, non vedere solo l’incasso». E c’è da dire che il pubblico viterbese (e non solo) sembra dargli ragione, tanto che se pensate di andare vi consigliamo di prenotare perché è spesso tutto pieno, specialmente nel finesettimana.

MagnaMagna – Viterbo – via San Lorenzo (piazza della Morte) 89 – 329 805 4913 – Instagram