Che cos'è l'acquacotta di Moggiona, la zuppa povera nata dai pastori in transumanza

La Toscana è la regione che da sempre valorizza il recupero delle materie prime, l’arte del cosiddetto zero spreco quando ancora nessun social media ne parlava. Una cucina povera, forse meno bella da presentare, ma di grande sapore e ricca di ingredienti dell’orto e dei pascoli. Tanti i piatti tipici della transumanza, quando le rigidità invernali richiedevano un maggior apporto di calore e sostanza alle vivande. Dai boschi montuosi del casentino, il confine più freddo che guarda già alla vicina Romagna, ci si spostava in primavera verso il sole delle coste maremmane, per terminare a ritroso il viaggio tra pecore e buoi.

Il viaggio dell’acquacotta di Moggiona

Non poteva essere descritta altrimenti l’acquacotta di Moggiona, che richiama nel nome il piccolo borgo a due passi da Poppi, celebre per le scene del film Il Ciclone di Pieraccioni. La provincia aretina gode di paesaggi unici e di antiche usanze gastronomiche; la ricetta nacque nel periodo della macellazione dei maiali, la cui carne non poteva essere trasportata a lungo senza che si deteriorassero le fibre. Dunque: salsicce, rigatini e altre delizie costituivano l’apporto proteico principale alla classica zuppa di pane e pomodoro con verdure e legumi locali. Si univano poi uova, formaggio (rigorosamente pecorino) ed erbe dei campi via via che si abbandonavano le zone montuose.

Mentre ci si spostava con il gregge, infatti, gli ingredienti cominciavano a scarseggiare e si ricorreva all’acqua di ruscello e al pane indurito con una proporzione più importante di erbe di campo. La carne finiva in fretta e l’unico modo per sostituirne il sapore era quello di aggiungere legumi vari e pezzi di cacio anche vaccino. A parlarcene è Massimo Rossi, esperto conoscitore del territorio, una vita trascorsa da cuoco ai fornelli in tante osterie e trattorie fino allo storico ristorante Belvedere a Monte San Savino.

«Son nato a Valle Maggiore, nelle campagne grossetane e sin da piccolo a casa mia mamma preparava la classica ribollita, l’acquacotta e la scottiglia di carne, una sorta di piatto dell’amicizia sull’esempio della grigliata a centro tavola – dichiara Rossi – Ho viaggiato per 40 anni in tutta la Toscana andando a riscoprire il significato della cucina povera d’un tempo, quando ogni cosa veniva preservata con cura per dare sostentamento ai bisogni familiari».

I luoghi della transumanza

Le uova e la carne erano alimenti preziosi e nutrienti, ma di poca quantità per il lungo viaggio di butteri e pastori. Allora venivano utilizzati dei piccoli trucchi, come sbattere l’uovo nella minestra e tagliare a striscioline sottili le salsicce per far sì che ogni commensale potesse riceverne un giusto assaggio. In tempi di ristrettezze economiche, tenersi stretti l’un l’altro e condividere le cose era l’unico modo per sopravvivere; una lezione ancora valida da ricordare e tramandare con la forza dei valori.