La "zuppa di latte" di Carlo Petrini: il ricordo più intimo del fondatore di Slow Food

Carlo Petrini è morto a Bra, a 76 anni, nella stessa città da cui aveva costruito un movimento diventato globale. Tra i libri che ha lasciato, Zuppa di latte (pubblicato nella “Piccola Biblioteca di Cucina Letteraria” di Slow Food Editore) è un taccuino di memoria in cui il cibo ha ancora odore di cortile e di bottega in cui una ricetta era un piccolo manifesto politico.

Le latterie di Bra e i “sovversivi” di provincia

Il libro parte dalle latterie di Bra. Giuseppe Menghi, i Talamini, gli Schivazzappa: botteghe linde e piastrellate che fino ai primi anni Ottanta distribuivano latte sfuso, burro, formaggi freschi, gelati artigianali. Petrini le descrive come luoghi di socialità, «molto diversi dal ristorante o dall’osteria, grazie a una dimensione più intima e familiare». La sera, nei pochi tavolini disponibili, si sedevano persone anziane o sole che consumavano un pasto frugale. Era, scrive, «un naturale rifugio contro la solitudine».

Da quel bar-gelateria-latteria dei Talamini, gestito dalla vecia Maria con un cipiglio da vero comandante, nacque il progetto di Radio Bra Onde Rosse, prese corpo il festival Canté j’euv, si organizzarono le campagne elettorali dell’area extraparlamentare. Un libercolo di storia locale avrebbe poi definito quella compagnia una piccola «enclave di sovversivi».

Ma la cosa che a Petrini preme davvero dire non è aneddotica: è che con la scomparsa delle latterie è andata perduta una dimensione umana che il supermercato non ha sostituito. «L’esperienza totalizzante del supermercato come luogo del non dialogo, la mercificazione sempre più invasiva, la professionalità asettica» hanno compromesso o distrutto molti dei luoghi deputati alla socializzazione. E con loro è andata perduta «la sensibilità, l’uso dei sensi, non solo per godere delle cose buone, ma per riconoscerle, imparare a sceglierle».

La nonna socialista che gli insegnò il gusto

A trasmettere quell’educazione dei sensi, nel mondo che Petrini descrive, erano le nonne. La sua si chiamava Caterina Vitale, aveva sposato un giovane ferroviere di nome Carlo Petrini ed era rimasta vedova a poco più di trent’anni, con tre figli da crescere e una macchina da cucire a pedale. Cattolica praticante e di salde idee socialiste, aveva attraversato la scomunica ai comunisti di Pio XII senza cambiare né le une né le altre convinzioni. Petrini passava i fine settimana da lei, in una stanza al primo piano con balcone di ringhiera, il bagno al piano terra accanto alla legnaia, l’acqua portata su con i secchi. La cosa che più lo affascinava era il potagé, la stufa a legna, «forse l’opera di design più riuscita del Ventesimo secolo», attorno al quale si costruivano i piatti della vita quotidiana.

La nonna aveva tempo, pazienza e saggezza per essere, più della madre, complice attiva di quel processo formativo: superare i pregiudizi infantili verso certi alimenti, imparare a riconoscere la pellicina del pomodoro, la pellicola del latte bollito, l’amaro di certe verdure. Erano, scrive, le prime esperienze nelle cucine delle nonne, «più che propedeutiche».

La supa ‘d lait arriva in questo contesto, non come ricetta ma come rito. Fino agli anni Cinquanta, nelle sere d’estate, le donne uscivano dai portoni con la propria sedia e si formavano crocchi di vicinato lungo il marciapiede. La cena si consumava presto e al calmare l’appetito dei bambini c’era la zuppa di latte:  «al centro di queste cene c’era proprio la supa ‘d lait: ampie scodelle di latte, con una lacrima di caffè per dare colore, e giù pane a volontà». Pane raffermo, ovviamente. Petrini scrive di sentire ancora quella voracità, «il risucchio di quei tocchi raffermi, inzuppati e messi disordinatamente in bocca».

Quella generazione aveva visto razionati per anni burro, latte, pane, e li consumava con un valore che le generazioni successive non avrebbero più saputo attribuire alle cose elementari. «Burro, latte, pane, zucchero: capisco solo ora quale fosse il valore di questi prodotti per una generazione che li aveva visti contingentati per molti anni e finiva per sognarseli di notte.» Non è nostalgia: è la constatazione che la qualità alimentare non coincide con l’abbondanza, che la sobrietà imposta dai tempi produceva, paradossalmente, una dieta più sana. L’Istituto nazionale della nutrizione aveva stabilito che nella seconda metà degli anni Cinquanta l’alimentazione degli italiani era stata la più salubre ed equilibrata degli ultimi cento anni. «In quei tempi la qualità era una buona pratica e la morigeratezza un obbligo necessario».

Petrini aveva fondato Slow Food proprio a partire da questa consapevolezza: che il cibo non è mai neutro, che scegliere cosa si mangia è un atto politico, che difendere il piacere non significa essere conservatori ma resistere a un modello che impoverisce gusto, territori e comunità. Lo aveva scritto in libri più ambiziosi e sistematici. In Zuppa di latte lo dice con una scodella di latte caldo e del pane raffermo.