Perché a Palermo tutti fanno colazione con questo dolce fritto alla ricotta

Non è un bombolone, non è un krapfen, né tanto meno una brioche. A Palermo solo se la chiami iris – al femminile – ti capiscono tutti. Qui è la colazione per eccellenza, quella che in molti bar finisce prima che la mattina sia davvero iniziata. Non è un caso che Pif nel suo La mafia uccide solo d’estate ne faccia offrire una al piccolo Arturo dal commissario Boris Giuliano. Un rito quotidiano racchiuso in una sfera zuccherata farcita di ricotta di pecora e gocce di cioccolato fondente, da mangiare ancora calda, quasi sempre in piedi davanti al bancone cercando di non sporcarsi.

Iris, da un’opera a un’ossessione di strada

L’origine ufficiale è una leggenda con un palco all’opera. Si narra che nel 1901 il pasticciere palermitano Antonio Lo Verso nel suo laboratorio di via Livorno creò questo dolce per omaggiare la sua prima rappresentazione dell’Iris di Pietro Mascagni al Teatro Massimo. Il successo fu tale da spingerlo a ribattezzare la sua caffetteria di via Roma con lo stesso nome. È proprio da lì che l’iris comincia a uscire dal palcoscenico per finire sul banco di tutti i bar della città, diventando uno dei simboli di Palermo.

Storica locandina del caffè Iris di Antonio Lo Verso, Public domain, via Wikimedia Commons

C’è però chi la fa risalire a un gesto molto più pratico. Alcuni raccontano che l’iris nasca come dolce di recupero, quando il panino del giorno prima veniva svuotato della mollica, riempito e richiuso con un tappo di pane prima di essere fritto. Altri che che quello stesso pane, inzuppato nel latte zuccherato e poi cosparso di crema alla ricotta, trovasse spazio nei caffè palermitani come merenda. 

Oggi la pasta è cambiata – non più il pane raffermo di una volta, ma un impasto lievitato che ricorda quello delle brioche col tuppo, forse non del tutto estraneo alla tradizione dei krapfen arrivati con gli Asburgo in Sicilia. Quello che non è cambiato, però, è la natura del dolce: nasce in bottega, cresce sul banco e poi finisce in mano per essere divorato accanto al bancone o tra una via e l’altra.

Cuore di ricotta e guscio (quasi sempre) fritto 

Sempre identico è poi il suo ripieno, la crema dolce di ricotta. Densa, mai acida, non sostituibile con nient’altro. Si tratta di ricotta di pecora, a volte mista di latte di pecora e mucca, setacciata e lavorata con lo zucchero a velo fino a diventare una crema liscia e compatta. Può essere lasciata pulita, a volte leggermente aromatizzata o arricchita come in questo caso con gocce di cioccolato fondente che si sciolgono appena il calore le raggiunge. Un ingrediente cardine della pasticceria siciliana, lo stesso dei cannoli e della cassata, qui nascosto dentro un guscio fritto da rompere al primo morso.

Eppure, è proprio su quel guscio che i palermitani continuano a non essere d’accordo. Le versioni all’antica, simili all’originale, prevedono una panatura sottile e secca che cede al primo morso, in un’esplosione di ricotta e cioccolato. Negli ultimi anni si è diffusa una tendenza verso panature più spesse e morbide, più accomodanti ma meno precise. Delle volte, invece, la crosta non passa affatto per l’olio. È il caso dell’iris al forno, una variante che i puristi guardano con sospetto ma adottata da sempre più pasticcerie. Stessa pasta, stessa ricotta, stesse gocce di cioccolato, ma con un esterno più secco e meno unto adattato a una domanda più attenta a calorie e leggerezza.

Iris ripiene alla cream e al cioccolato, foto di Auregann, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons

L’iris, tra varianti e purismo

Malgrado le varianti – da quelle al forno ripiene di crema pasticcera o pistacchio, fino alla versione salata con ragù di carne e piselli come la rizzuola –  l’iris autentica resta una sola. Quella dolce e fritta, farcita di ricotta di pecora, certificata come prodotto agroalimentare tradizionale e inclusa nel registro nazionale dei prodotti tipici proprio per la sua radicata tradizione palermitana. Un riconoscimento che i palermitani accettano con soddisfazione anche se al banco del bar quello che conta è ancora altro: l’iris fumante, il caffè in mano e il marmo freddo sotto i gomiti.