Il caseificio a due passi dall'autostrada che produce grandi cannoli siciliani con ricotta di bufala

A Palmi, nei pressi dello svincolo autostradale A2, c’è un caseificio con spaccio aziendale. Si chiama Il Granatore ed è il regno di Alessandro Zagari e Annalina D’Angelo, calabrese lui, campana lei. Entrando in questa piccola bottega, all’ingresso c’è il banco vendita dove sono esposti i vari tipi di formaggi, dal primosale alla ricotta, dagli erborinati alla mozzarella, tutti prodotti nel laboratorio a vista ed esclusivamente a base di latte di bufala. Ma ad attirare più di tutti l’attenzione sono i cannoli ripieni di ricotta di bufala, dei bei cannoli siciliani esposti tutti allineati e pronti a soddisfare un via vai di golosi, che ogni giorno affolla il caseificio quasi come fosse una pasticceria.

Come in una pasticceria

Croccanti con la loro cialda tipica, che da oltre dieci anni arriva da un’azienda artigiana in provincia di Messina, e abbondantemente farciti con crema di ricotta di bufala dal sapore delicato e con una dolcezza equilibrata e mai spinta. Nati per sfida, quando ad Alessandro è stata mossa l’obiezione che i veri cannoli fossero solo quelli con ricotta di pecora, oggi – al di là di ogni pregiudizio – si producono in media 550 cannoli al giorno, per un totale di circa 51.551 l’anno. E non sono gli unici prodotti “dolci” su cui Alessandro e Annalina hanno puntato: lo yogurt e da quest’anno anche il gelato ampliano il catalogo di questa pasticceria sui generis.

La filosofia de Il Granatore

Il Caseifico il Granatore dal 2010 è diventato un punto di riferimento per la bufala, in Calabria, non solo per il prodotto ben fatto, dal gusto forte e grasso, ma anche per le idee sempre nuove, la sperimentazione e poi l’approccio etico e sostenibile che vuole avere sugli animali e la comunità. «Quando ho deciso di lasciare il mio posto fisso in banca e dedicarmi all’arte casearia, del latte sapevo solo che era un liquido bianco», per Alessandro Zagari tutto inizia così, per istinto. Il passaggio dalla banca ai caseifici è immediato: inizia con un corso lattiero caseario ad alta specializzazione in Piemonte, le esperienze nei caseifici di zona e nelle piccole aziende agricole a valle e in alpeggio. Ed è proprio qui che Alessandro ha la sua intuizione, che diventerà il suo mantra produttivo: Osservando gli animali al pascolo capisco che si poteva produrre e allevare in maniera diversa e sostenibile».

Prima di tornare a Palmi, fa tappa in Campania, nella piana del Sele, dove rimane tre anni, giusto il tempo di innamorarsi delle bufale e di Anna Lina, che poi diventerà sua moglie e socia nel progetto condiviso de Il Granatore. «Il nostro modello è semplice e trasparente – ci spiega Alessandro – invece di puntare su una mozzarella che duri il più a lungo possibile, preferiamo portare i clienti direttamente da noi a gustarla fresca, con un vantaggio anche nel prezzo sulla vendita al dettaglio. Usiamo il latte delle nostre bufale e di tre allevatori di fiducia tra Matera, Cosenza e Reggio Calabria, di animali che mangiano e sono trattati bene, principio essenziale per un prodotto finale buono e sano».

Cosa si trova da Il Granatore

I prodotti proposti dal primo giorno da Il Granatore sono la mozzarella, la ricotta e il primo sale di latte di bufala, poi nel tempo si sono aggiunti lo yogurt e la caciotta, la stracciatella, la burrata, i tomini, le scamorze e i caciocavalli. Dal 2015 decidono di produrre il cannolo con la ricotta di bufala che sigla il successo di questo posto e dal 2017 introducono i formaggi semi stagionati e addirittura un erborinato a latte crudo, battezzato Blu di Bufala per le venature blu che si sviluppano naturalmente. Tra le novità più recenti ci sono il Gran Bufala, un formaggio a pasta dura e il gelato realizzato internamente con latte della loro azienda, zucchero e bianco dell’uovo.

«Abbiamo scelto di dare valore, ecco perché puntiamo sull’artigianalità, l’impegno e a un sistema etico che rispetti luoghi, i cicli naturali delle materie prime e, naturalmente, dipendenti e clienti».

Il Granatore –  Contrada S. Gaetano, 51, 89015 Palmi RC