Acidità volatile nel vino e conseguenze di una deregulation. La proposta di Pantaleoni divide i produttori

Ha ancora senso giudicare oggi un vino attraverso limiti sull’acidità volatile fissati in un contesto climatico e produttivo completamente diverso da quello attuale? La domanda lanciata da Elena Pantaleoni in una recente intervista al Gambero Rosso fa discutere il mondo del vino.
Arrivano, infatti, le prime prese di posizione di produttori ed enologi che, pur con sfumature diverse, concordano su un punto: il rapporto tra parametri normativi, equilibrio sensoriale e vino contemporaneo merita una discussione meno ideologica e più aderente alla realtà delle cantine.

Come contenere l’acidità volatile

Tra le voci più vicine a quella di Pantaleoni c’è quella di Stefano Borsa, agronomo e proprietario, assiema a sua moglie, Giovanna Tiezzi, di Pacina, azienda nei Colli Senesi. Per Borsa il tema non può essere affrontato come una semplice distinzione tra vini “corretti” e vini “difettati”, ma richiede una lettura più ampia delle dinamiche fermentative e degli equilibri del vino.

Tra le possibili strade per contenere acidità volatili che in alcune annate possono diventare troppo accentuate, Borsa indica per esempio l’allungamento degli affinamenti, utile a permettere al vino di ritrovare nuovi equilibri nel tempo. Ma anche le scelte varietali possono incidere molto. Nel caso di Pacina, spiega, alcune uve risultano più problematiche di altre: il canaiolo tende più facilmente a generare criticità, mentre con il sangiovese il fenomeno può essere maggiormente gestito o contenuto.
Un approccio che si muove nella stessa direzione indicata da Pantaleoni: non negare il problema, ma affrontarlo lavorando sugli equilibri complessivi del vino, senza ridurre tutto a un singolo parametro numerico.

Andare oltre un parametro anacronistico

Sulla stessa linea si colloca anche Francesco De Franco, enologo e proprietario di ‘A Vita.
«La proposta di Pantaleoni ha perfettamente senso», osserva De Franco, pur invitando a non leggere il tema esclusivamente attraverso la lente del cambiamento climatico. «Non ne farei solo una questione climatica, perché a tanti produttori può capitare di dover lavorare con uve con pH alti o di doversi misurare con arresti fermentativi determinati da altri fattori».
Secondo il produttore calabrese, il nodo centrale riguarda soprattutto il rapporto tra parametro analitico e valutazione complessiva del vino. «Un parametro arbitrario che non tiene in considerazione il vino nel suo complesso mi sembra anacronistico».

Evitare l’effetto lama

Una posizione più cauta arriva da Mariangela Parrilla, presidente di VAN – Vignaioli Artigiani Naturali e proprietaria di Tenuta del Conte.Per Parrilla, Pantaleoni solleva «una provocazione intelligente»: «Se non è un problema di salute pubblica, perché dev’essere un freddo numero a decidere il destino di un vino, anziché l’equilibrio del calice?».
Il punto, però, è non confondere la complessità con il fastidio. «C’è un limite sottile, ma nettissimo alla prova del calice, tra la complessità e il fastidio. Se da un lato è sacrosanto non giudicare un vino solo perché ha i capelli grigi, dall’altro non si può ignorare l’impatto fisico e sensoriale che l’acido acetico, e il suo complice acetato di etile, hanno sul palato».
Secondo Parrilla, oltre una certa soglia la volatile smette di essere una componente capace di dare tensione e diventa dominante: «Cessa di essere una spalla acida e diventa una lama. Quella sensazione bruciante o eterea, che ricorda lo smalto per unghie o l’aceto, tende a sovrastare il frutto, la territorialità e il lavoro del vignaiolo».

Il nodo, dunque, non è la presenza della volatile, ma la sua egemonia. «La frase di Pantaleoni “se senti solo l’acidità volatile, allora non va bene” è la chiave di volta. Il problema non è la presenza della volatile, ma la sua egemonia nel profilo del vino».
Per questo Parrilla distingue tra revisione dei parametri e libertà assoluta: «Se una deregulation servisse a salvare vini complessi, artigianali e figli di annate torride, ben venga. Ma la libertà totale sposta semplicemente la responsabilità dal legislatore al consumatore».

Ripensare il rapporto tra norme e giudizio sul vino

E a quel punto il giudizio diventa personale e commerciale: «Un vino con un’acidità volatile che supera la soglia della tolleranza individuale smette di essere un’opera d’arte liquida e diventa, semplicemente, un’esperienza sgradevole».
Resta, per Parrilla, una questione di mercato e sensibilità: «Fortunatamente il mercato è grande abbastanza per ospitare sia chi cerca la tensione estrema della volatile, sia chi in un vino cerca prima di tutto la pulizia e una beva senza interferenze».
Nessuno dei produttori coinvolti mette in discussione la necessità di distinguere un vino equilibrato da un vino palesemente alterato. Il punto, semmai, è capire se un unico parametro numerico possa bastare da solo a definire quel confine. E se, nel mezzo, ci sia spazio per una discussione più ampia sul rapporto tra norme, analisi e valutazione complessiva del vino.