Perché, concettualmente, la panzanella è il piatto più buono d’Italia

Non ha una data di nascita, non segue le regole e non ha padroni. Libera e selvaggia, basta nominarla per strappare un sorriso. Panzanella. Con cipolla, cetrioli, cascate di basilico, fiumi di olio buono. Piatto di recupero, piatto contadino, piatto perfetto nella sua concezione. Anti-spreco, senza cottura, economico, vegano. Concettualmente, non esiste ricetta migliore della panzanella.

Panzanella, il piatto italiano che è perfetto nella sua concezione

Pane raffermo e pomodoro. Due ingredienti ed è subito estate. Ufficialmente toscana ma cittadina del mondo, nazional popolare senza mai essere scontata, la panzanella è il salva-vita nelle giornate più calde: sostanziosa e golosissima, la si può arricchire con ortaggi a piacere, purché pomodoro e basilico non manchino mai. Aceto a sentimento, ma basta anche l’olio: la magia è data dal pane secco che torna a nuova vita, bagnato in acqua e sgretolato con le mani, di forma grossolana, dall’aspetto rustico e invitante. Il pomodoro lucido, anche quello a preferenza: datterini o Piccadilly, o perché no un misto di tutto, le varietà sono talmente tante in Italia che sarebbe un peccato non giocarci un po’.

Democratica panzanella

In Toscana il pane è solo quello sciapo, ma la panzanella è senza briglie e soprattutto è una signora d’altri tempi che bada agli sprechi e all’economia domestica. Quindi via libera a ogni avanzo di pagnotta, filone, pane casereccio o integrale: si mescola tutto insieme, anzi è ancora più divertente trovare consistenze e pezzature diverse a ogni morso. Immancabile l’olio extravergine d’oliva: che sia abbondante, e buonissimo. Perché è facile dire panzanella, ma proprio perché semplice e con una lista di ingredienti ridotta all’osso, il piatto richiede cura in ogni elemento.

Il pan lavato di Boccaccio

Pochi elementi assemblati con cura, come si faceva nelle campagne, quando veniva chiamata così dall’unione dei termini pane e zanella, la zuppiera in cui veniva preparata. Le leggende sono tantissime, si narra che i pescatori usassero bagnare il pane raffermo nell’acqua di mare, in modo da salarlo anche un po’. Quel che è certo è che un’antenata della panzanella viene citata già da Boccaccio nel Decamerone, precisamente nel racconto numero sette: è il «pan lavato», insalata di verdure dell’orto con pane vecchio ammorbidito.

Saporita e pungente, freschissima, compagna d’avventura nelle lunghe estati italiane: la panzanella non richiede tecnica ma buon senso, è un piatto povero che nasce dall’ingegno e non dall’estro. È per questo che non è mai noiosa, sempre uguale e diversa; con poche pretese ma non facile da ammaestrare. Eternamente libera, eternamente buona. E, concettualmente, difficile da battere.