Questa vacca non dà latte se non vede il suo vitello

Sono sempre meno gli allevamenti che continuano a mungere la Podolica per trasformarne il latte in caciocavallo. La maggior parte delle aziende si è orientata quasi esclusivamente verso la produzione di carne: il latte è poco, la mungitura richiede tempo, esperienza e un rapporto continuo con gli animali, rendendo questa attività sempre più difficile da sostenere dal punto di vista economico.

Sulle colline di Crucoli, ai piedi della Sila Piccola, Michele Colucci continua invece a percorrere questa strada da quasi quarant’anni. Le sue podoliche vivono allo stato brado tra pascoli, uliveti, querce, alberi da frutto e gli arbusti della macchia mediterranea, seguendo ancora oggi il ritmo delle stagioni. «Le nostre podoliche sono allevate allo stato brado. La mungitura è rigorosamente manuale, perché la vacca non dà latte se non ha accanto il proprio vitello. Ha un senso della maternità fortissimo. Fosse per lei continuerebbe ad allattarlo anche oltre l’anno di età», racconta.

Il caciocavallo podolico che nasce dalla mungitura manuale

La scena si ripete ogni mattina. I vitelli vengono fatti uscire uno alla volta dal recinto dove trascorrono la notte. Ognuno riconosce il richiamo della propria madre e le si avvicina. Solo allora il pastore lega delicatamente le zampe posteriori della vacca e inizia la mungitura. Il vitello prova ad attaccarsi alle mammelle, ma viene tenuto momentaneamente a distanza. Toccherà a lui appena il secchio sarà pieno.

Durante una delle mungiture il vitellino si allontana di qualche metro. La madre si irrigidisce, rompe con un calcio il legaccio che le tiene unite le zampe posteriori e interrompe immediatamente la mungitura. Il latte smette di scendere. Soltanto quando il piccolo torna vicino a lei la vacca si calma e il latte ricomincia a fluire.
Attorno al recinto sciami di mosche e tafani accompagnano placidamente la mandria, mentre le vacche li allontanano con movimenti lenti della coda. I vitelli osservano con curiosità e diffidenza gli estranei che entrano nel loro spazio. Nel secchio il latte appena munto è ancora tiepido, denso, ricoperto da una schiuma compatta e profuma delle erbe di cui gli animali si nutrono durante il pascolo.

Transumanza, clima e futuro degli allevatori

La podolica è una razza rustica che ha trovato nelle aree interne del Mezzogiorno uno dei suoi ambienti più favorevoli. Vive gran parte dell’anno al pascolo, sfruttando essenze spontanee, arbusti e vegetazione mediterranea che altri bovini difficilmente riuscirebbero a valorizzare. È un modello di allevamento estensivo che richiede grandi superfici, presenza costante e una profonda conoscenza degli animali. Al tempo stesso contribuisce al mantenimento del paesaggio, della biodiversità e dei pascoli, in territori che senza la presenza della zootecnia rischierebbero un progressivo abbandono. Grazie al pascolo all’aperto la sua carne è magra, sapida e ricca di vitamine e sali minerali, a basso contenuto di colesterolo, ricca di acidi grassi essenziali (omega 3 ed omega 6) e con un elevato contenuto di carotene che dona al grasso un colore leggermente giallognolo.
Produce poco latte ma di altissima qualità (circa 15 quintali l’anno), e proprio dalla limitata quantità di latte prodotta dalla podolica deriva una delle principali difficoltà economiche di questo tipo di allevamento. È anche per questo che oggi molti allevatori preferiscono destinarla esclusivamente alla produzione di carne.

Dal pascolo al Caciocavallo

Per Michele Colucci, invece, il latte continua a rappresentare una parte fondamentale dell’attività aziendale.
Da quello delle podoliche nasce il Caciocavallo Podolico, mentre l’azienda alleva anche pecore di razza Gentile di Puglia e capre di razza Nera Rustica di Calabria.

«Dal latte delle pecore Gentile di Puglia e delle capre Nera Rustica di Calabria produciamo anche il Pecorino Crotonese Dop. Sono razze strettamente legate a questo territorio e crediamo abbia senso continuare a valorizzarle.»
Quando il caldo estivo riduce progressivamente i pascoli delle colline affacciate sullo Ionio, la mandria lascia Crucoli e risale verso gli altopiani della Sila, dove rimane fino all’arrivo dell’inverno. È la transumanza, riconosciuta nel 2019 dall’UNESCO come Patrimonio culturale immateriale dell’umanità, che continua ancora oggi a scandire il calendario dell’allevamento.

«Una volta rientravamo dalla transumanza verso la metà di novembre o nei primi giorni di dicembre. Oggi, con le temperature più miti anche in quota, riusciamo a lasciare la mandria sui pascoli fino alla metà di dicembre.» Una frase che racconta anche come il cambiamento climatico stia modificando, anno dopo anno, il lavoro degli allevatori.

Per spiegare il carattere della podolica Michele Colucci preferisce affidarsi a un episodio vissuto durante una transumanza.: «Durante la transumanza di qualche anno fa un lupo della Sila ha ucciso un vitellino. La mattina dopo una vacca non si faceva avvicinare per la mungitura perché non trovava più il suo piccolo e lo chiamava. È tornata indietro sui suoi passi fin quando lo ha ritrovato, in fin di vita, dilaniato dai lupi. Per un giorno intero è rimasta accanto al corpo del suo piccolo, piangendolo, e si è calmata solo quando ormai era morto da diverse ore. Solo allora si è ricongiunta alla mandria.»
È un episodio che aiuta a comprendere ciò che si osserva ogni mattina durante la mungitura. In questo allevamento il latte arriva all’uomo soltanto dopo che la madre ha riconosciuto il proprio vitello.

Un equilibrio fragile

L’allevamento estensivo continua a confrontarsi con problemi sempre più complessi: il ritorno dei grandi predatori, il cambiamento climatico, l’aumento dei costi di gestione e la difficoltà di trovare giovani disposti a intraprendere questo mestiere.
Più che la storia di un’azienda, quella di Michele Colucci racconta un modo di allevare che continua a mettere al centro gli animali, il pascolo e il territorio. Un sistema che sopravvive grazie a chi ha scelto di continuare a lavorare seguendo i tempi della natura, trasformando un latte prodotto in piccole quantità in due formaggi che raccontano ancora oggi una parte importante della cultura pastorale calabrese: il Caciocavallo Podolico e il Pecorino Crotonese Dop.