Per fare la sua pizza non compra più farina: coltiva il grano e lo macina da solo

Grano coltivato direttamente, macinato e trasformato in casa: sposta sempre più in là il confine Cristian Santomauro. Un pizzaiolo deve limitarsi a fare la pizza, bene, oppure deve ripensare l’intero sistema produttivo su cui si basa il suo lavoro, dopo averne già ridefinito le origini storiche con una ricerca filologica sulle tradizioni e sugli ingredienti? Ovviamente la domanda in questo caso è retorica, perché il giovane cilentano la risposta la sta dando in maniera convincente, ormai da qualche anno (tanto da essersi già meritato il premio speciale Pizza e Territorio nella guida Pizzerie d’Italia 2026).

Il pizzaiolo che ha portato il campo dentro la pizzeria

A Casal Velino, nel Cilento, la pizzeria L’Ammaccata – Antica Pizza Cilentana sta ridefinendo una nuova era: quella di chi intende restare e portare nell’oggi la propria terra, senza scadere nel folklore dei borghi, ma con una visione di qualità totale che non snatura la propria identità, anzi. Dell’identità cilentana, essenza del Mediterraneo vero, quello in cui l’uomo rispetta e valorizza i frutti della terra e del mare, Cristian Santomauto è uno dei migliori ambasciatori oggi. Avevamo raccontato gli esordi di questo giovane campano, che ha trasformato l’antica pizza del Cilento in un messaggio: si può recuperare quel sapore che credevamo perduto, si può fare, sempre di più e sempre meglio.

I grani locali recuperati nel Cilento

Qui parliamo di una vera e propria azienda agricola.Da tempo Santomauro ha recuperato e coltiva direttamente diverse varietà locali di grano, tra cui carosella, saragolla, risciola, “russulidda” e “ianculidda”, nomi che non sono certo nel glossario del marketing dei grani antichi, ma che raccontano di semi e tradizioni tramandate da mani rugose. Sei gli ettari di campo, coltivati (anche per gli ortaggi) secondo i principi dell’agricoltura biologica e sinergica, dove la biodiversità contribuisce all’equilibrio dell’insieme.

«L’idea è unire pratiche tradizionali e rigore contemporaneo, mettendo insieme ricerca, tecnologia e innovazione» racconta Santomauro. Con l’attivazione del nuovo mulino a pietra, la farina verrà macinata direttamente in pizzeria, controllandone la freschezza e le caratteristiche (dalla granulometria al contenuto di fibre) e utilizzandola per gli impasti. Ma non solo.

foto di Lido Vannucchi

Un progetto fondato sulla coerenza

Il progetto, infatti, è circolare e prevede l’impiego del grano in diverse produzioni. Oltre agli impasti per la pizza, le farine vengono utilizzate per il pane e per la produzione di una birra. Il patron lo definisce “Cucina Sinergica”: un sistema produttivo che collega attività agricola, molitura e cucina. Tutto ciò che avanza, viene riutilizzato, nei perfetti canoni della cucina di recupero mediterranea, dal pangrattato alle polpette, passando per bruschette e altre preparazioni. Anche nel campo e nel mulino si ragiona allo stesso modo: la crusca ottenuta dalla molitura viene destinata all’alimentazione animale e alla fertilizzazione dei terreni, mentre la paglia rimanente viene destinata alla pacciamatura dell’orto.

L’Ammaccata Antica Pizza Cilentana –  via Quattroponti – Casal Velino (SA) – lammaccata.it