In Romagna i lacci delle scarpe e gli spaghetti hanno lo stesso nome

In Romagna può capitare che i lacci delle scarpe e gli spaghetti abbiano lo stesso nome. Succede a Forlì, Cesena e Ravenna, dove i curzul,  un tempo le stringhe di cuoio a sezione quadrata che i contadini usavano per allacciarsi le calzagure, finiscono da anni nel piatto fondo. Quando le azdore romagnole iniziarono a tagliare la sfoglia in strisce lunghe, spesse e di sezione quadrata, il nome venne da sé. Una pasta ruvida, rustica e irregolare, che non cerca di sembrare elegante e non ha nessun motivo per farlo. Elena Spisni la racconta nella nona puntata di Fatta a mano, la mia pasta del cuore – la serie realizzata in collaborazione con Petra Mulino Quaglia, in onda ogni lunedì su Gambero Rosso TV e in streaming su gamberorosso.tv – descrivendola come uno «spaghetto dalla sfoglia spessa che da mangiare è veramente un piacere». 

Perché i curzul si chiamano come i lacci delle scarpe

Il termine ha variazione diverse a seconda dell’area. Da curzin,  il cordiglio di fibra di canapa ritorta usato dai braccianti per sostenere i calzoni, ai stringot, i lacci grossi per le scarpe, i nomi sono tanti.  Una pasta all’uovo già citata nei ricettari romagnoli degli anni Settanta e anche conosciuta come Minestra della Quaresima o della Segavecchia, un riferimento al calendario festivo e agricolo della Romagna contadina. Una pasta che esiste da sempre senza fare rumore, ma che fuori dalla regione quasi nessuno conosce. 

Origini contadine di una pasta quasi sconosciuta

Al contrario Spisni conosce i curzul da molto prima di diventare una sfoglina. Il loro è infatti un rapporto che viene da lontano. Li mangiava da bambina sempre nello stesso ristorante vicino a Bertinoro, il borgo medievale sulle colline romagnole dove viveva la famiglia di una delle nonne. «Sono molto diffusi nel forlivese», racconta. «Me li ricordo ogni volta che tornavo con mia nonna a salutare tutta la sua famiglia». Nonna Franca oggi ha 84 anni, si dimentica le cose, dice di avere la testa sbadata. Ma quando si siedono insieme a fare la sfoglia è sempre sul pezzo. «La sfoglia non si dimentica mai», dice Spisni. «Una volta imparato, è una memoria che rimane nelle mani».

Come si preparano i curzul

La differenza tra i curzul e quasi tutti gli altri formati romagnoli inizia dall’impasto. Accanto alla farina di grano tenero 00 entra la semola rimacinata di grano duro, ma in proporzione precisa. Un terzo, non di più. «Fare metà e metà porterebbe a un impasto troppo consistente, difficile da tirare a mattarello», spiega Spisni.

L’impasto con semola e il taglio a coltello

La semola dà struttura e tenacia a un impasto che è più sostenuto del solito. Poi entra in scena lo strumento che fa tutta la differenza. Non la chitarra, lo strumento che nonna Franca ha sempre usato per gli spaghetti, ma il coltello che taglia le strisce direttamente dalla sfoglia arrotolata su se stessa a circa 2 millimetri di larghezza. Il risultato è uno spaghetto irregolare, imperfetto, che non si attacca mentre si fa asciugare sul tagliere grazie a una spolverata di farina di riso. 

Il condimento tradizionale romagnolo

Il condimento classico è lo scalogno di Romagna Igp, stufato a lungo con guanciale e pomodoro. Un sugo povero e profumato, che esalta la ruvidità della pasta senza coprirla. Nella serie la giovane sfoglina influencer sceglie invece una versione che viene da un ricordo preciso, quella con le vongole poveracce – o  poverazze, come le chiamano in Romagna – che la nonna raccoglieva la mattina presto a Cesenatico quando c’era la bassa marea.

Le vongole poverazze

«Mi ricordo questi piatti fumanti di spaghetti con le vongole», racconta. «Anche quando eravamo in campeggio era sempre un piacere». Le vongole vengono cotte con aglio e prezzemolo, lo scalogno sfuma dolcemente in padella con un filo di burro e il piatto si chiude con una spolverata di pangrattato tostato. I curzul cuociono tra i 4 e i 5 minuti prima di essere scolati al dente. Quando la nonna la vedeva finire quelle montagne di pasta le diceva sempre la stessa cosa, «brava burdela», brava ragazza in romagnolo. I curzul, in fondo, sono anche questo. Una pasta che non si dimentica, come la sfoglia.