Speculoos a Trento. Due giovani fratelli alla prese con la pasticceria senza glutine

Il nome della loro prima attività in proprio, Alice e Alberto, l’hanno scelto pensando al gusto dei tipici biscottini speziati della tradizione belga, che in laboratorio ripropongono a immagine degli animali del bosco. Speculoos è la pasticceria che i fratelli Serafini hanno inaugurato da poco più di una settimana a Martignano, borgo di collina alle porte di Trento, sulla piazza principale del paese, con la grande vetrina affacciata sulla chiesa. Il progetto, in realtà, era già pronto per partire lo scorso febbraio, ma la pandemia ha rinviato di qualche mese i programmi. Mai, però, è balenato il pensiero di rinunciare. Anche perché la storia da cui prende le mosse questa piccola attività a conduzione familiare è abbastanza singolare.

I fratelli Serafini

Alice, la primogenita, ha 28 anni; Alberto ne ha appena compiuti 25. Entrambi, sin da piccoli, hanno maturato in famiglia una passione per il cibo, che li ha portati a intraprendere gli stessi studi: Alice in pasticceria, Alberto in cucina. Così lei, partendo dalla gavetta all’Hotel Excelsior del Lido di Venezia, è arrivata giovanissima in Spagna, a San Sebastian, dove tra il 2014 e il 2016 ha lavorato nella brigata di Azurmendi. Da lì, è volata a Londra, sempre per conto di Eneko Atxa, che l’ha promossa capo pasticcera del suo locale londinese. Nel frattempo, Alberto maturava la sua esperienza in cucina: dopo un breve passaggio da Azurmendi, rientrato in Italia, si è mosso in Veneto, tra La Peca di Lonigo e il Casin del Gamba di Altissimo, fino all’ultimo periodo trascorso alla Locanda Margon, di nuovo in Trentino. A scombinare le carte, però, è intervenuto un problema non previsto: “A Londra ho scoperto di aver sviluppato un’allergia respiratoria alla farina piuttosto seria” racconta Alice “l’allergologo non mi ha dato possibilità, ‘devi cambiare lavoro’, mi disse. Io, però, non ho mai preso in considerazione l’idea: nella vita voglio fare questo”.

Come nasce Speculoos

Così, rientrata in Italia, si è messa a fare ricerca per selezionare farine alternative, senza glutine: “Ho puntato sul Molino Merano, che in Alto Adige lavora anche su farine di riso, mais, e fecola di patate. E ho pensato di aprire una pasticceria di prodotti senza glutine, senza però caratterizzarla esplicitamente in tal senso, perché i nostri dolci sono per tutti. Chiaramente un celiaco è nel suo regno, perché controlliamo tutti gli ingredienti, per escludere qualunque traccia di glutine. Ma l’obiettivo è prima di tutto quello di offrire una pasticceria buona e bella, in uno spazio giovane e moderno, come dalle nostre parti non se ne vedono molti”. Alberto è arrivato in aiuto, e ora, svestiti i panni del cuoco, è soprattutto lui che si occupa della produzione, mentre Alice si divide tra laboratorio e accoglienza. La proposta è work in progress, l’ispirazione è alla pasticceria moderna francese, senza escludere incursioni in altri generi di tendenza, come i cupcake, “ripensati però con un gusto italiano, sostituendo la crema al burro con creme al mascarpone, al cioccolato, gusti più freschi e leggeri”.

Speculoos. L’offerta

A colazione l’offerta spazia quindi tra cupcake e torte da credenza, passando per la tarte tatin e la Sacher viennese. Per le monoporzioni, al momento, si lavora su bavaresi, eclair, tartellette e mousse, realizzate con prodotti di stagione, come la bavarese all’arancia con cremoso di zucca o la tartelletta con pompelmo e arancia. Poi c’è la linea di mignon, 10-12 pezzi a rotazione. E le torte moderne. Tutto realizzato con farine senza glutine, “una sfida che ha richiesto settimane di prove per arrivare al risultato sperato. Ci piacerebbe in futuro lavorare anche sui lievitati, sulle brioche, su una linea di prodotti salati senza glutine fatti bene e golosi; e presto proporremo anche delle specialità locali come lo strudel e lo zelten natalizio. Ma non volevamo aprire con troppi prodotti insieme, siamo in due e dobbiamo procedere con cautela, per seguire le cose con cura”.

La stessa attenzione è stata riposta nella progettazione dello spazio, accogliente e moderno, seppur piccolo (l’unica possibilità per fermarsi a consumare un dolce sarà usufruire della mensola che guarda all’esterno, quando le restrizioni cesseranno). In futuro, con buona probabilità, ci sarà spazio anche per la caffetteria. E se per le prossime settimane si profilasse una chiusura obbligata, i ragazzi sono già pronti ad avviare il servizio di consegna a domicilio. Nel frattempo si fa ricerca di fornitori sul territorio: “Vogliamo andare alla scoperta di piccoli produttori e valorizzare gli ingredienti locali. In quest’ottica ci piacerebbe iniziare a collaborare anche con Thun, per il miele”. Tanti buoni propositi e un futuro per crescere.

Speculoos – Martignano (TN) – via Bellavista, 2 – 3208869812 – www.facebook.com/pasticceriaspeculoos/

a cura di Livia Montagnoli