Cenare comodamente a casa propria con i piatti cucinati da uno chef d’alto rango? Succede a Ferrara dove Pierluigi Di Diego festeggia il primo anno della sua nuova avventura, la Manifattura Alimentare, che è un piccolo ristorante, ma anche una gastronomia gourmet, scuola di cucina e luogo di incontro fra appassionati di buon cibo e buon vino.
È la parola libertà quella che descrive meglio la nuova vita di Pierluigi Di Diego, 52 anni, abruzzese di nascita e ferrarese d’adozione, una formazione fra le più complete al ristorante Trigabolo di Argenta assieme a Igles Corelli, Bruno Barbieri e Mauro Gualandi, che assieme al sommelier Marco Merighi, ha conquistato e mantenuto stabilmente per anni le Due Forchette del Gambero Rosso e una Stella Michelin (dal 2003 al 2017) nel suo ristorante Don Giovanni di Ferrara.
Da quel ristorante sono usciti piatti che hanno catturato i palati di molti appassionati di buona cucina, come ad esempio la terrina di canocchie in crudità con pomodori confit e pesto, gli spaghetti AOP (aglio olio e peperoncino) su fonduta di parmigiano reggiano, o i suoi cappelletti di mora romagnola al cacio e pepe e che, una volta chiuso il ristorante, sono rimasti solo nei ricordi.
“Ho chiuso il ristorante e mi sono preso una pausa” racconta Di Diego “senza sapere quello che avrei fatto, rimanendo aperto a ogni possibilità. Poi, un giorno, passando davanti alle vetrine di questo negozio in affitto assieme a mia moglie Laura ho sentito che poteva essere il posto giusto”.
Terria di canocchie in crudità con pomodori confit e pesto
Ma giusto per cosa? “Non avevo intenzione di aprire un nuovo ristorante ma è vero che senza cucina non so stare, è un ambiente meraviglioso che mi ha insegnare a vivere e stare al mondo. Così ho pensato di aprire un posto dove in cucina comandi la libertà”. È nata più o meno così l’avventura a Ferrara della Manifattura Alimentare che nel corso dei mesi ha preso forma e ha conquistato una propria identità. “Ho pensato a una gastronomia dove posso cucinare ciò che più mi piace, ma dove trovino posto anche alcuni piatti iconici che hanno lasciato un segno nella mia storia professionale” confida Di Diego. Ma con una novità: “essendo una gastronomia in piena regola, tutti i piatti possono essere consumati nei pochi tavoli a disposizione nel locale o portati a casa”. Secondo un modello che abbiamo visto già ad Appiano Gentile, al Porticolo di Paolo Lopriore.
Il banco ogni giorno viene allestito con ciò che lo chef decide di cucinare, in base alle stagioni e alla disponibilità. Oltre a questo c’è una lista di piatti espressi, cucinati al momento, dove trovano posto anche quelli che lui preparava nel suo ristorante e che l’hanno portato alla gloria. “I costi si abbassano, la qualità rimane invariata” dice Di Diego “e i miei clienti sono più che soddisfatti”.
Effettivamente è una bella novità: poter assaggiare i piatti di uno chef che ha fatto la storia della cucina italiana direttamente a casa propria o in modo informale all’interno del locale, che è aperto dalla mattina a sera e che può essere utilizzato anche per l’aperitivo, in cui – volendo – ci si può lasciare sedurre da quello che esce, ancora caldo, dalla cucina.
Un format nuovo, che spiazza per la qualità del prodotto offerto e per il modo in cui questo viene presentato, servito e consumato. In una città ancora saldamente stretta alle sue radici gastronomiche, ma dove emergono alcune belle novità, come nel caso di Apelle, che al grido di Smart Food, drink good, ha portato uno scossone al panorama cittadino. E dove Manifattura Alimentare ha indicato la strada di una cucina curatissima, informale, fuori dagli schemi. “Mia moglie Laura si è occupata del packaging delle nostre pietanze (tutto biodegradabile), della ricerca e selezione dei prodotti che vendiamo in manifattura (pasta, caffè, olio e molto altro) e della ricca lista dei vini (alla mescita e in bottiglia). A me la cucina, che curo con alcuni collaboratori che mi hanno seguito dalla precedente gestione, credendoci, e così sono felice”.
Nel nuovo locale c’è spazio anche per una libreria, fatta solo di titoli di cucina che si possono consultare liberamente bevendo un bicchiere o nell’attesa che il piatto sia pronto, e per numerosi corsi di cucina. “Mi sono regalato anche la libertà di insegnare e così, nel giorno di chiusura, la Manifattura si trasforma in scuola di cucina dove insegno a fare la pasta fresca, a mantecare risotti o a friggere con grazia. E poi tutti a mangiare e a discutere”.
I piatti, anche da asporto, sono curati nei minimi particolari, con l’attenzione e la cura di un ristorante di alto livello, e per chi decide di consumare sul posto il coperto e il pane (fatto in casa ogni giorno) non si pagano.
“Avevo bisogno di una nuova sfida” dice Di Diego “e l’ho trovata in questo locale”. Ci racconta tutto mentre controlla una grande pentola che sobbolle pigramente in cucina da ore, e che contiene il brodo per i suoi cappelletti. “Sono tornato a fare cucina di tradizione, perché solo chi fa buona tradizione può essere riconosciuto, oggi, come un vero innovatore”. Apre il forno tecnologico e controlla l’appassimento lento dei pomodori, poi spezza, annusa e assaggia un biscotto alla marmellata appena sfornato. “Cucinare mi diverte davvero molto” dice “e accendere i fuochi la mattina presto rimane un rito irrinunciabile”.
La Manifattura Alimentare è un locale in continua evoluzione che crea una spaccatura fra quello che c’era prima e quello che ancora non c’è. “Il futuro? Non so, io penso al presente e a far bene il mio lavoro e adesso sono qui” dice senza incertezze “Anche se il mare ha sempre avuto, per me, un particolare fascino…”
Manifattura Alimentare – Ferrara – via Palestro 73 – 0532 171 6071 – https://www.facebook.com/manifattura.alimentare/
a cura di Tommaso Costa
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