Che cos’è il pasticcio di maccheroni ferrarese (e perché è il piatto più sorprendente del Rinascimento)

Una cucina molto diversa dall’oggi quella rinascimentale, ricca, piena di accostamenti oggi considerati insoliti. Nelle corti nobiliari si servivano piatti che univano ingredienti molto distanti tra loro, carni e grassi animali, uova, latte, spezie e soprattutto zucchero, simbolo di sfarzo e di potere. Se c’è una cucina che ancora oggi è in grado di testimoniare quella fase storica è quella ferrarese e il suo piatto simbolo, in questo senso, è indubbiamente il pasticcio di maccheroni.

Cos’è il pasticcio alla ferrarese

Un primo piatto – o forse, più propriamente, un piatto unico – è un timballo in crosta, a forma di cupola, che, nella sua versione originaria, accosta il dolce dell’involucro al salato del ripieno. Conosciuto anche come Pastiz del Duca, dal 2024 il pasticcio alla ferrarese è stato iscritto al registro dei prodotti De.co della città, con relativo disciplinare. La documentazione storica realizzata dalla Pro Loco Ferrara parla di un involucro di pasta frolla dolce che racchiude al suo interno una composizione di maccheroni, ragù di frattaglie, funghi, besciamella, noce moscata e tartufo, il tutto cotto al forno in un apposito contenitore di rame. Tipicamente a forma di cupola, è un piatto ricco e raffinato, per il quale è diffusa anche una variante salata: qui l’involucro diventa di pasta sfoglia.

Il pasticcio di Trattoria da Noemi, Ferrara

La storia

Per capire quando e come è stato creata questa preparazione così complessa, bisogna fare un salto indietro di cinque secoli. È infatti al 1528 che si fa risalire l’ideazione della ricetta da parte del famoso cuoco Cristoforo da Messisbugo, incaricato di preparare il banchetto celebrativo per le nozze tra il duca di Ferrara Ercole II d’Este e Renata di Francia. Festa di grande rilievo per la società di allora, il pasticcio rispondeva all’esigenza di creare un piatto scenografico, che impressionasse gli ospiti. Nel pieno dello spirito del tempo, con lo zucchero e le spezie a impreziosire il piatto e il guscio di pasta frolla a fungere anche da vettore di conservazione per l’esigenza di preparare in anticipo i piatti del banchetto. Ricorda in qualche modo i timballi che erano diffusi nel Regno di Napoli – soprattutto nell’uso dei maccheroni – con il quale la corte estense intratteneva scambi commerciali e culturali.

La versione di Pellegrino Artusi

La ricetta n. 349 de La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene di Pellegrino Artusi riporta che “i cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile”. Secondo l’Artusi “i maccheroni che meglio si prestano per questa pietanza sono quelli lunghi all’uso napoletano, di pasta sopraffine e a pareti grosse e foro stretto perché reggono molto alla cottura e succhiano più condimento”. Nella sua ricetta vengono conditi con “balsamella”, animelle, prosciutto grasso e magro, rigaglie e ventrigli di pollo, funghi secchi, tartufo, burro, parmigiano e noce moscata. “Tutto questo gran condimento non vi spaventi – conclude Pellegrino Artusi – poiché esso sparirà sotto alla pasta frolla”.

Il pasticcio oggi

Come dicevamo, la gastronomia ferrarese è tra le poche in Italia e in Europa ad aver conservato con buona fedeltà alcune delle preparazioni storiche risalenti ai fasti degli Estensi e soprattutto al periodo rinascimentale. In città, infatti, è ancora oggi possibile assaggiare il pasticcio, sia nelle trattorie storiche (abbiamo parlato ad esempio della cucina di Noemi), sia in versione da asporto, da gustare a casa nei conviviali momenti di festa.