La trattoria di Ferrara che da 70 anni custodisce la storia della città

Per qualcuno che visita Ferrara per la prima volta, il consiglio è quasi scontato: «Dove mangiare?». «Da Noemi» (ovviamente). Ovvio per chi conosca la lunga storia di questo locale, ovvio per chi abbia avuto modo di assaporare piatti che, pur evolvendosi, raffinandosi nelle materie prime, nelle cotture, nell’aspetto, custodiscono con rigore una storia cittadina tanto ricca da far venire le vertigini tra epoche, spezie, dominazioni.

Dalle bonifiche alla trattoria in centro storico

La storia, come da copione per le grandi trattorie italiane, è prima di tutto quella delle persone al timone. Maria Cristina Borgazzi, cuoca e patronne dell’insegna, racconta in menu che il nome del locale omaggia sua mamma Noemi.

Classe 1922, nona figlia di una famiglia contadina della provincia ferrarese, Noemi, già in adolescenza, preparava e vendeva gelati e panini nei paesi dei dintorni per guadagnare il necessario, finché non aprì un’osteria, che agli inizi era a Copparo. Con fatica e caparbietà – sfuggendo a un destino segnato nelle terre delle bonifiche – comprò questa trattoria nel cuore di Ferrara nel 1958: sfoglia per la pasta approntata tutti i giorni al mattino presto, per poi mettersi ai fornelli a preparare le vivande per il pranzo, affiancata dal marito in sala e poi dai figli (Maria Cristina nascerà negli anni ’60), la signora Noemi diventò un riferimento in città per la bontà dei suoi piatti della tradizione.

Gastronomia storica e aristocratica

Poche città in Italia possono vantare la ricchezza e la memoria gastronomica di Ferrara: terra dalla storia lunga e affascinante, rispecchiata a pieno nella sua cucina, che – rarità – ha custodito antichi piatti, spesso aristocratici, portandoli nel XXI secolo in ottima forma. Se i salumi come la salama da sugo richiamano il basso Medioevo, si fanno risalire ai Longobardi e alla loro passione per lo strutto i pinzini, fratelli del più noto gnocco fritto. Con il pasticcio di maccheroni – e con i cappellacci – il pensiero va subito agli Estensi e al Rinascimento, così le coppie ferraresi (il tipico pane) o la torta di tagliatelle, mentre siamo a un omaggio ai Savoia di fine ‘800 per la Tenerina.

La proposta di Noemi

La Trattoria da Noemi, che veleggia verso i settant’anni di attività, di storie ne ha da raccontare a bizzeffe. Soprattutto le racconta con una freschezza che si può ritrovare in poche insegne dalla tradizione così radicata. Nel menu di Maria Cristina Borgazzi i classici cittadini non mancano mai e vanno assolutamente assaggiati, anche perché fanno virtù di una selezione di materie prime di gran caratura e, cosa ancora meno scontata, di tecniche aggiornate in cucina, di condimenti dosati, di cultura.

Ci si fa ingolosire dai leggerissimi pinzini con la Zia (salume tipico), col culatello e la coppa, dai sontuosi pasticci, dai delicati cappelletti in brodo di cappone, dalla salama al cucchiaio con un vellutatissimo purè e dalle faraone della Macelleria Zivieri con le verdure. E poi i piatti di stagione, tagliatelle e lasagne da bis, il pane a lievito madre fatto in casa, coppia ferrarese compresa. I dolci meritano l’assaggio, anche il panettone invoglia – se ce ne fosse ulteriormente bisogno – a tornare. La spesa? Per un sontuoso pasto completo siamo sotto i 50 euro.

Trattoria da Noemi – via Ragno, 31 – Ferrara – www.trattoriadanoemi.it