Bugie e leggende intorno al tiramisù. Ecco la vera storia del dolce più amato alle Olimpiadi

È il dessert italiano più famoso nel mondo: gli vengono intitolate accademie e dedicati campionati, ma non smette di accendere polemiche per le sue discusse origini. L’annosa contesa ormai si gioca tutta nel Nordest, tra Veneto e Friuli, alla ricerca dell’inventore della ricetta da cui discendono tutti i tiramisù successivi.

Ma siamo sicuri che le cose siano andate così? Scandagliando vecchi ricettari e riviste di cucina si scopre che i dolci a base di uova, zucchero, mascarpone e biscotti circolano ormai da due secoli, mentre il suo battesimo come “tiramisù” risale a poco più di cinquant’anni fa. E la storia inizia ancora prima, quando il mascarpone zuccherato era una golosità aristocratica che veniva servita nei banchetti rinascimentali.

Il mascarpone cambia nome

Inutile andare a cercare il mascarpone nel Rinascimento, non perché non esistesse, ma perché aveva un nome diverso. Il termine “mascarpone” infatti non compare fino al tardo Settecento, mentre invece la parola “mascarpa” viene usata fin dal Medioevo, ma con un altro significato. Come spiega Pantaleone da Confienza nella sua Summa lacticiniorum del 1477, è il nome dato alla ricotta che «gli italiani chiamano mascarpa». Allo stesso modo anche la “puina”, un vocabolo di origine veneta, indica esattamente la stessa cosa. Non c’è da stupirsi che la ricotta venisse chiamata in modi diversi in base alla zona, vista la sua antichità e la diffusione capillare.

Sfogliando i ricettari rinascimentali, ci si imbatte in una portata dal curioso nome di “puina di butiro” che veniva servita con una spolverata di zucchero nei banchetti aristocratici. Il nome suona un po’ come “ricotta di burro”: ma la ricotta non si ottiene dal burro, bensì dal siero del latte. È Cristoforo di Messisbugo, il cuoco della corte estense, a risolvere il mistero spiegando che la «puina di butiro» si ottiene portando a bollore la panna del latte leggermente acidificata con succo di uva acerba.

Non ci sono dubbi: il procedimento è esattamente quello che si usa ancora oggi per fare il mascarpone: perché allora dargli un nome associato tradizionalmente alla ricotta? Il motivo è piuttosto semplice, ma solo se lo si analizza dal punto di vista del casaro. Tenendo conto che il prodotto centrale che si ricava dal latte è il formaggio, agli estremi del processo troviamo due derivati: il siero e la panna. Quest’ultima può naturalmente essere lasciata nel latte, ma molti formaggi dell’Italia settentrionale usavano toglierne una parte, proprio come si fa ancora oggi con il Parmigiano e il Grana, lasciando il resto per produrre il burro (o il mascarpone).

Il procedimento per ottenere la ricotta dal siero e il mascarpone dalla panna era praticamente identico, pertanto quest’ultimo prende il nome dal prodotto più antico, diventando prima “puina di burro” e poi, con il passare del tempo, “mascarpone”, ovvero mascarpa “grossa” per differenziarla dalla ricotta che continuerà a essere chiamata mascarpa o mascarpina.

Il latticino dei ricchi

Chiarito il mistero lessicale, scopriamo che il mascarpone compare spesso nei banchetti rinascimentali, servito cosparso dal prezioso zucchero. Per secoli rimane una prelibatezza riservata a pochi a causa della sua deperibilità e la sua produzione rimane localizzata in Lombardia, dove i formaggi più importanti continuano a essere prodotti con il latte parzialmente scremato. Il legame con la regione di produzione non si perde durante i secoli, come conferma il Vocabolario agronomico Italiano del 1804 che definisce il mascarpone «sorta di ricotta, che i Lombardi ricavano dalla panna». Pochi anni dopo, nel 1813, gli Annali dell’agricoltura del regno d’Italia riportano che nelle zone del Lago di Como si fa il mascarpone di latte caprino «ricercato alle mense dei ricchi […] molto delicato, e si mangia fresco».

Oltre al notevole costo della materia prima, il prezzo elevato del mascarpone era dovuto al ghiaccio necessario per rassodarlo e mantenerlo fresco, soprattutto d’estate. Come si legge nel Repertorio di agricoltura del 1833: «per trasportarlo in luogo lontano, o conservarlo da un giorno all’altro bisogna mettervi del ghiaccio, diventando facilmente agro, e disgustoso».

L’antenato del tiramisù

Che il mascarpone fosse costoso si deduce anche dal ricettario Il cuoco senza pretese del 1826, dove vengono riportati i prezzi degli ingredienti delle ricette. Facendo le dovute proporzioni, il mascarpone costava cinque volte più del burro e dieci più del formaggio; con il prezzo equivalente a un etto di mascarpone si sarebbero potute acquistare 26 uova, oppure sei etti di carne di manzo, o poco meno di un cappone intero.

Questo ricettario è particolarmente importante perché riporta anche le prime due ricette della storia in cui vengono impiegati insieme le uova, lo zucchero e il mascarpone, ovvero gli ingredienti base del tiramisù odierno. Si parte con un inedito «Mascarpone al timballo» dove si mescola il mascarpone con zucchero, cannella e tuorli d’uovo, poi si unisce l’albume montato per versare il tutto in uno stampo imburrato e cuocerlo in forno. Il risultato è un morbido soufflé da mangiare ancora caldo.

La seconda ricetta è intitolata «Sabbajoni al mascarpone»: dopo avere montato a caldo uno zabaione con uova, zucchero e vino bianco, si unisce il mascarpone, mescolando per amalgamare il tutto. Infine si versa in uno stampo ricoperto di biscotti (o marzapane) e si mette a raffreddare in ghiaccio.

Nonostante il costo elevato, questi dessert conoscono una certa fortuna e si ritrovano in diversi ricettari successivi, più o meno con le stesse caratteristiche. Ma si ritrovano anche versioni più semplici realizzate a crudo, con i rossi d’uovo montati con lo zucchero e aggiunti al mascarpone, chiamate nei modi più diversi, come la «Ricetta per golosi» dove appare anche il caffè – aggiunto alla crema di mascarpone – pubblicata sulla rivista La cucina Italiana nel marzo del 1930, oppure la «Crema alla russa», sempre de La cucina Italiana del giugno 1933 o la «Crema al mascherpone» dell’Almanacco della cucina 1939 che cita anche i savoiardi tra gli ingredienti.

Il successo del mascarpone

Nonostante il successo, a metà del XIX secolo il mascarpone era ancora una specialità locale con una produzione concentrata nella bassa Lombardia e Milano rappresentava il mercato principale. Il limite della sua diffusione territoriale era la sua deperibilità che ne impediva il trasporto su lunghe distanze.

Una parziale soluzione venne presentata durante l’Esposizione nazionale di prodotti d’industria di Torino del 1858 dove fece la comparsa il mascarpone conservato in scatole di latta dalla ditta dei fratelli Lancia di Torino. La commissione giudicatrice fu entusiasta del risultato ottenuto: «questa preparazione del latte propria della Lombardia e delle provincie finitime, è per così dire sconosciuta nelle altre parti dello Stato; se i fratelli Lancia procurano la preparazione e lo smercio di quel prodotto, fanno un grande servizio al ramo dell’alimentazione».

Nel frattempo anche la scienza casearia stava compiendo passi avanti, innovando il metodo di produzione. La sostituzione del tradizionale siero acido del latte con l’acido tartarico o l’acido acetico, regalava un sapore più delicato senza retrogusti pungenti.

Il dessert che viene dal freddo

Nonostante gli sforzi compiuti dai campioni dell’industria alimentare del XIX secolo, il problema della conservazione del mascarpone continuava ad essere il fulcro della questione. All’epoca il ghiaccio veniva ancora estratto a mano dai laghi montani in inverno e trasportato nelle ghiacciaie cittadine con sforzi e costi esorbitanti. Perché qualcosa cambiasse era necessario attendere l’avvento su larga scala della refrigerazione artificiale.

All’inizio vennero realizzati grandi impianti in cui stoccare le merci e lo sforzo bellico della Prima Guerra Mondiale contribuì alla loro diffusione, passando dai 51 impianti presenti in Italia nel 1900 ai 160 del 1915. Da quel momento nelle case iniziarono a comparire le prime ghiacciaie, un apposito armadietto coibentato dove venivano conservati i blocchi di ghiaccio e le vivande. Gli enormi impianti vennero adattati per essere contenuti in negozi e ristoranti, ma bisogna aspettare il secondo dopoguerra per vederli comparire nelle case degli italiani. La diffusione dei frigoriferi è straordinaria: se nel 1958 lo possedeva il 13% degli italiani, nel 1965 la percentuale sale al 55%.

Finalmente la catena del freddo è assicurata dal produttore al consumatore e non è un caso se solo ora inizia la storia del tiramisù moderno.

L’invenzione senza invenzione

Come hanno messo in luce Clara e Gigi Padovani nel loro libro dedicato al tiramisù, a partire dalla metà del Novecento la storia del dolce più amato d’Italia si fa intricata.

Per sintetizzarla al massimo, a cavallo tra gli anni ‘40 e ‘50 in Friuli iniziano a comparire alcuni semifreddi a cui viene dato il nome di “Tireme sù” o “Tirami sù”, che però non assomigliano per nulla al tiramisù attuale, mentre dalla metà degli anni ‘50 in veneto compare la ricetta a base di uova, mascarpone, zucchero e biscotti, ma con un nome diverso.

A questo punto la vicenda si intreccia con il mito e la leggenda. Chiunque vuole avere una parte nella storia e si vanno a cercare i capostipiti del tiramisù. C’è chi chiama in causa l’ovetto sbattuto preparato per i clienti di una casa chiusa, poi saggiamente mescolato con il mascarpone, chi invece punta il dito su una variazione del “Dolce Torino” dell’Artusi dove vengono sostituiti il burro con il mascarpone, l’alchermes con il caffè ed eliminata la cioccolata mescolata alla composizione (praticamente tutti gli ingredienti tranne l’uovo e lo zucchero). Si scomodano le tradizioni contadine dello “sbatudin” e le nonne custodi di ataviche saggezze culinarie, anche se la verità è molto più semplice: la ricetta era ormai in circolazione da un secolo e mezzo e la facevano un po’ tutti.

Anche Roberto “Loli” Linguanotto, pasticcere del ristorante Alle Beccherie di Treviso, considerato da molti il vero “inventore” del tiramisù racconta la sua invenzione datata 1970: «provai a unire i rossi zuccherati, con il mascarpone, ottenendo una crema soffice e buona. Con i savoiardi imbevuti nel caffè era perfetta. La spolverata finale di cacao amaro rendeva il dessert ancora più goloso». Il racconto di una “invenzione” che aveva ormai 150 anni di storia alle spalle.

Che in quegli anni la ricetta fosse già in piena circolazione lo conferma anche Ugo Tognazzi, il celebre attore con la passione per la cucina. Nel suo L’Abbuffone pubblicato nel 1974 compare la «Coppa Bagnacavallo», una ricetta tradizionale dell’omonima cittadina romagnola. Il dolce è composto da una classica crema al mascarpone montata con uova e zucchero versata su uno strato di amaretti e cosparsa di cioccolato grattugiato.

La forza di un nome

Nella costruzione della mitologia dei nostri piatti più celebri siamo inevitabilmente portati a cercare un autore, una data e un luogo esatto di nascita, ma la vera storia delle ricette ci restituisce un’immagine molto più complessa. L’idea che si fanno in molti è che esista un solo capostipite del tiramisù da cui derivano tutti gli altri, comprese le possibili varianti, mentre è esattamente il contrario. Il tiramisù è una creazione collettiva che contava diverse varianti, di cui si è affermata una sola versione principale perché si sono create le giuste condizioni. È chiaro che l’attribuzione a un solo autore è una forzatura: come pensare che Marcel Duchamp sia l’autore della Gioconda solo perché gli ha aggiunto un paio di baffi.

Se vogliamo individuare le vere cause del successo del tiramisù, dobbiamo guardare altrove, in particolare nella disponibilità del mascarpone sul mercato e nell’abbassamento del suo costo. Tutto ciò è stato possibile solo grazie al progresso tecnologico della refrigerazione, che ha permesso di estendere il mercato e aumentare esponenzialmente la produzione. È per questo motivo che tutti gli “inventori” del tiramisù si concentrano tra gli anni ‘50 e gli anni ‘70 e non prima.

Le uniche innovazioni rispetto alle versioni precedenti si riducono a due: la prima lessicale, la seconda culinaria.

Si sa che i nomi sono importanti e la scintilla che ha fatto detonare il fenomeno è dovuta al battesimo della crema al mascarpone. Quando il nome “tiramisù” – che circolava per alcuni dolci fin dagli anni ’50 – incontra finalmente il semifreddo a base di mascarpone, scatta la combinazione vincente. Il nome è perfetto: richiama qualcosa di corroborante e gioca anche su un doppio senso, pur senza cadere nella volgarità.

La parte gastronomica riguarda invece l’idea di eliminare qualsiasi liquore dalla ricetta sostituendolo con il caffè. Una scelta determinante per ottenere una versione energetica e moderna del semifreddo. Basta questa piccola modifica per intestarsi l’invenzione del tiramisù, rispetto a una ricetta collettiva già pienamente formata? In fondo è questo motivo il se ci sono così tanti pretendenti per la paternità del tiramisù ed è in atto una guerra intestina tra le regioni per attribuirsi la sua primogenitura.

“Pick me up”

L’ultimo elemento da considerare per il successo globale del tiramisù è un agente esterno, che lo ha fatto uscire dalla sua dimensione locale. Come dicevamo, la crema al mascarpone negli anni ‘70 si trova ormai ovunque e gli americani in visita in l’Italia se ne innamorano. Più di un articolo di giornale parla di dolci assaggiati a Roma, chiamati semplicemente “mascarpone”, e cercati invano al ritorno negli States. All’epoca i viaggi via nave erano troppo lenti per questo delicato latticino, tanto che gli americani suggeriscono ricette in cui viene sostituito con la crème fraiche francese.

Solo negli anni ‘80 i costi del trasporto aereo diminuiscono abbastanza per portare il mascarpone in volo attraverso l’oceano e il mitico tiramisù inizia la sua conquista dei ristoranti italiani. Diventa immediatamente un fenomeno di moda e non mancano gli articoli che traducono anche il nome in «Pick me up» o «Lift me up», spiegando anche che le sue origini sono avvolte nel mistero e nessuno sa bene come o dove sia nato.

Come era successo per altre ricette in passato, il riconoscimento americano è determinante per il decollo del fenomeno tiramisù e il suo destino sarà di diventare il dessert italiano più amato nel mondo.

Una medaglia sul frigo

È chiaro che qualsiasi invenzione in qualunque campo umano è largamente debitrice a ciò che è avvenuto prima. L’evoluzione è costellata di piccoli progressi che danno vita a qualcosa di nuovo e il tiramisù non fa differenza.

Ma in questo caso l’idea romantica del cuoco geniale che combina tre o quattro ingredienti e “inventa” qualcosa di straordinario dobbiamo accantonarla definitivamente. La ricetta di base circola ormai da due secoli e durante questo periodo si sono accumulate diverse versioni, fino a che non è calata la scure dell’intestazione postuma, ma solo quando il dolce era già diventato famoso in Italia e oltreoceano.

In realtà, il vero artefice del successo, se dobbiamo individuarne uno, è il frigorifero. Se proprio vogliamo appuntare la medaglia al petto di qualcuno, è a questo umile elettrodomestico che bisogna guardare. Tutto il resto sono diatribe alimentate dalla propaganda territoriale, ottime per il marketing e per attirare turisti – cose sacrosante per carità – ma inutili per comprendere le vere ragioni storiche che hanno portato il tiramisù in cima alle preferenze mondiali. Il tiramisù è un prodotto geniale, ma non per questo è servito un genio per inventarlo.