Tra Sud e Toscana alla tavola dell'Hotel Helvetia e Bristol di Firenze. Come si rinnova un albergo storico

Un tocco partenopeo a Firenze che non sia legato alla pizza rappresenta una vera eccezione: una novità catapultata in pieno centro storico fiorentino, all’Hotel Helvetia e Bristol, albergo nato nel 1883, dove oggi ha preso le redini della cucina Pasquale D’Ambrosio, una lunga esperienza maturata in alberghi milanesi, ma campano nell’anima e nel cuore, come traspare in tutte le sue proposte culinarie. Un passo indietro è doveroso farlo, per capire tutto quello che è successo, in questo albergo, dal momento in cui si è insediata la nuova gestione Starhotels: il direttore è oggi Federico Versari, e con lui sono iniziati i lavori di ampliamento per la camere e il rinnovo completo della parte ristorativa.

Il primo passo è stato quello di trasformare la cucina, ingrandendola e fornendola delle attrezzature più moderne; e poi creare una nuova ambientazione al “Bristol Winter Garden”, tradizionale sede del ristorante.

Il nuovo Tinello

Oltre al rinnovamento degli elementi di arredo, la novità sta nella creazione dello spazio definito “Il Tinello”: antistante alla cucina, qui viene ospitato lo Chef’s table per il servizio di eventi privati, con il cuoco che può lavorare davanti ai clienti, grazie a un angolo cucina attrezzato in maniera professionale; viene altresì utilizzato tutti i giorni per il buffet delle colazioni.

Il menu. Pranzo veloce e degustazioni serali tra Sud e Toscana

La proposta culinaria si differenzia con una carta adatta a un servizio più veloce a pranzo e che vede piatti che cambiano con la stagione: è il caso del manzo affumicato con mela annurca all’aneto, stufato di  bergamotto e insalatina di erbe di montagna o della pasta mischiata con fagioli di Sorana, lardo di Colonnata e pomodoro costoluto; proposte mai banali anche tra i secondi con il rombo chiodato con patata fondente e scarola ripassata alla partenopea. Per la sera sono tre le degustazioni proposte: “La poesia di un territorio”, 7 portate a 90 euro.  “Un napoletano a Firenze”, sempre 7 “corse” a 80 euro e “Voglio sentirmi libero”, 9 piatti a scelta dello chef a 120 euro. Scegliendo dalla carta, intrigante Scampo appena scottato, sfoglia di lardo di Colonnata, jus di vitello, porcino arrostito, dove si comincia a vedere la “liason” tra il luogo di origine e quello in cui opera lo chef. Mentre virano decisamente al  sud due primi piatti come la Fettuccia di Gragnano alla Nerano, vongole ghiotte, e caviale Calvisius  e il Tortello cacio e pepe in foglia d’oro, astice marinata, limone stufato. Riuscita la contaminazione nei secondi: Agnello di Zeri, cardoncelli, scalogno bruciato e latte di capra alla camomilla in quota sud, mentre un omaggio alla Toscana è rappresentato dalla Pancia di maiale di cinta senese 60 h, mela di montagna del Casentino, indivia bruciata e miele di spiaggia. Quasi un omaggio religioso, infine,  il piatto definito “La velata”: velo di seppia, cicale, riccio e lattuga di mare con lemon pie, ardito gioco tra sacro e profano.

Carta dei dolci piacevole e varia, con un soffice di latte e miele, fava di Tonka, albicocche bruciate al fiore di lavanda, da apprezzare. La carta dei vini è centrata soprattutto su prodotti toscani. Nel servizio, quel mix piacevole di professionalità e rilassatezza che impedisce gli eccessi di formalità.

Helvetia & Bristol Firenze – Starhotels Collezione – Firenze – via dei Pescioni, 2 – 055 26651

a cura di Leonardo Romanelli