Gli anglofoni li chiamano puffed rice cakes, i francesi gâteau de riz, gli spagnoli tortillas de arroz, i tedeschi reisvollkornwaffeln. In Italia sono le gallette di riso, leggere cialde realizzate con i chicchi del cereale, in genere di forma rotonda con un diametro di circa otto centimetri per un centimetro di spessore, millimetro più, millimetro meno. I nostri supermercati dedicano metri di scaffali a questo alimento pronto a base di cereali e pseudocereali e in versioni arricchite con altri compagni di viaggio, aromatizzate, perfino in versioni dolci e farcite. Rappresentano l’espressione del più vario e capriccioso mondo dell’industria alimentare.
Di cosa “sanno” le gallette di riso? L’odore, quando c’è, richiama il mondo della tostatura: cereali soffiati, caramello, popcorn, talvolta il caffè. Il sapore è tendenzialmente dolce e, quando la galletta contiene sale aggiunto, con una punta minerale che la rende più appetibile (ma non è detto). Al tatto sono leggerissime, al palato croccanti e friabili, il loro maggiore appeal: ricordano le patatine fritte in busta e (ancora una volta) i popcorn. Ma durante la masticazione facilmente si appiccicano ai denti, sensazione tutt’altro che piacevole. Non aspettatevi grandi exploit gustativi, né lunghezze infinite di emozioni mirabolanti.
Anche il nome non ispira: rievoca la triste e asciutta galletta dei marinai e dei soldati al fronte. Meglio i popcorn, più divertenti: il crunch, i pomeriggi al cinema o davanti la tv… Qualcuno ha scritto: le hanno chiamate gallette di riso perché polistirolo pareva brutto. Espressione più azzeccata non si poteva trovare: di plastica e aria hanno l’aspetto e le sensazioni di naso e bocca. E molto simile a quella della plastica è anche la tecnica di produzione, l’estrusione, in questo caso dei chicchi dei cereali, che vengono riscaldati al vapore e sottoposti a temperatura e pressione altissime.
I maggiori plus delle gallette di riso sono la praticità e l’assenza di glutine, che le rende adatte ai celiaci. Gli svantaggi – come sottolinea Matteo Giannattasio, medico, agronomo, docente del corso Alimenti e salute del consumatore all’Università di Padova, autore del blog “Il pasto nudo” e di libri sull’alimentazione – sono un rosario. Rispetto al pane, a parità di peso hanno più calorie, più carboidrati, un maggiore indice glicemico. Nutrono poco: sono prive di vitamine, proteine, antiossidanti e fibre.
Sono prodotti processati, ottenuti attraverso una tecnica industriale, in ambienti con temperature che arrivano a 200 °C, fino a sfiorare i 250 °C, e a pressione 10 volte superiore a quella dell’atmosfera. Tale metodo di produzione, oltre a distruggere la lisina (uno dei 9 aminoacidi essenziali che compongono la proteina) e quasi tutte le vitamine, comporta due rischi: l’amido, gelatinizzandosi, è più digeribile quindi potenzialmente con un indice glicemico maggiore; le condizioni di temperatura e pressione durante l’estrusione dei chicchi dei cereali potrebbero generare l’acrilamide, sostanza molto tossica virtualmente cancerogena. Infine, il prezzo: considerando che una confezione da 100 grammi costa mediamente 1,30 euro, al chilo supera abbondantemente il prezzo di un buon pane artigianale fatto con farine nobili.
Per la nostra degustazione abbiamo scelto il prodotto base, di riso classico in purezza, integrale e non. Abbiamo acquistato nella gdo, degustato alla cieca e valutato 26 gallette di riso di marchi diversi, anche private label. , e Nel blind test sono stati assaggiati alla cieca e valutati da assaggiatori professionisti 26 campioni di marchi diversi, anche private label. Qui di seguito la classifica degli 8 migliori prodotti secondo gli esperti del Gambero Rosso.
Al panel di degustazione hanno partecipato: Daniele D’Onofrio (panettiere free lance consulente e formator), Claudio Farinelli (chef di Umami – Trattoria Giapponese, Roma), Salvo Leanza (pastrychef consulente e formatore), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Elvan Uysal, giornalista enogastronomica.
Le gallette rappresentano il fiore all’occhiello di Sarchio, azienda modenese dal 1982 specializzata in alimenti biologici, gluten free e vegani, in vendita in molte catene della gdo e online. Tra le 8 referenze proposte, con cereali e pseudo cereali anche mixati tra loro e arricchiti con altri ingredienti, ci sono quelle di riso integrale in purezza, garantiti gluten free dal marchio Spiga Barrata. La forza di queste gallette è la loro natura quasi artigianale, l’onestà e la pulizia: svolgono il loro lavoro con precisione, niente di più e niente di meno. I chicchi di riso integrale quasi staccati tra loro danno ai rice cakes un aspetto vibrante. La bocca è dolce e priva di sale, il profilo aromatico delicatissimo, quasi neutro ma pulito, coerente e non privo di espressività: al naso e al palato lievi note tostate e di riso integrale nette e precise, richiami a popcorn, caramello, zucchero muscovado e carta nuova. Texture molto croccante e friabile. Una galletta onesta, centrata, elegante e con una sua identità.
Carpi (MO) – via dei Trasporti, 22/28 – 059658511 – www.sarchio.com
100 g prezzo 1,62/1,84 €
Le Risette bio Gran Selezione di Scotti ci hanno fatto sorridere e provare quasi il desiderio di rimangiarle. Sarà per l’aspetto quasi artigianale, con i grandi chicchi di riso soffiati che tendono a separarsi tra loro, non incollati e pressati, che danno alle gallette un aspetto friabile e vibrante, non fabbricato. Sarà per i richiami al popcorn nel senso più piacevole e goloso, con il divertente ricordo di serate davanti alla tv o al cinema, per le note tostate, di carta pulita e di “rassicurante” bucato steso al sole. Sarà per il gusto dolce, la giusta quantità di sale, la pulizia e l’equilibrio del profilo aromatico. Sarà per la consistenza friabile e croccante, senza quella fastidiosa sensazione di appiccicaticcio ai denti. Le Risette (riso 60%, riso integrale 38% e sale) sono un prodotto di filiera chiusa: Scotti abbraccia società specializzate nella coltivazione, lavorazione e trasformazione del cereale, e produce anche per aziende terze e private label.
Pavia – via A. Scotti, 2 – 03825081 – risoscotti.it
130 g prezzo 1,99 €
Creato intorno al 1875 da Virginio Curti e dal 1994 nel gruppo alimentare Euricom, Curtiriso è uno dei brand italiani leader nel settore. Non sarà difficile trovare in negozi, supermercati e piattaforme di e-commerce i pacchi a cilindro delle sue gallette di riso, riconoscibili dall’immagine della mondina sopra il logo. Prodotte nello stabilimento di via Stazione 113 a Valle Lomellina con riso biologico e uno 0,5% di sale, si presentano sottili e leggere con i chicchi bianchi piuttosto attaccati fra loro. L’odore è delicatissimo, emana note vegetali che richiamano i cereali, quasi impercettibili ma pulite. Il palato è decisamente più espressivo: il gusto è dolce e gli aromi evocano il riso bianco e l’amido di riso, con nitidezza e la stessa pulizia del naso. Buona anche la struttura, croccante, friabile e scioglievole. Un prodotto onesto, diretto e coerente, che potrà piacere a chi preferisce il riso bianco raffinato.
Valle Lomellina (PV) – via Stazione, 113 – 0384700011 – 800036457 – curtiriso.it
130 g prezzo 1,75 €
Il gruppo commerciale multinsegna Selex, il primo player della grande distribuzione organizzata con 7.700 prodotti a marchio del distributore più di 15 linee e una rete di oltre 3.000 punti vendita in Italia, propone le gallette di riso a marchio nella linea Vivi Bene dedicata ai prodotti senza glutine. Sono realizzate con riso integrale e non, senza aggiunta di sale, e vengono prodotte da Birko, nel Torinese. Di colore perlaceo e con i chicchi di riso abbastanza staccati, hanno un profilo aromatico estremamente delicato e neutro (impercettibili note di carta, popcorn), che insieme alla pulizia dà una sensazione di leggerezza. Struttura più croccante che friabile con un accenno di gommosità, però scioglievole.
Trezzano sul Naviglio (MI) – via C. Colombo, 51 – 02484571 – selexgc.it
100 g prezzo 1,19 €
Due le referenze di gallette di riso integrale NaturaSì, con e senza sale aggiunto, entrambe realizzate con riso italiano da Sarchio di Carpi (MO), perfettine, molto croccanti e con le note della dell’estrusione del cereale che richiamano il mondo della tostatura. È la variante senza sale a spuntare punteggi leggermente superiori e a entrare in classifica. Se nella sorella saporita si avvertono lievi sentori di caffè, in quelle di riso in purezza la tostatura si esprime in leggere note di popcorn e del cereale lavorato e abbrustolito. Nonostante il profilo aromatico piuttosto neutro, il prodotto risulta garbatamente espressivo, rotondo e con una punta minerale quindi non insipido, aiutato da una buona friabilità.
San Vendemiano (TV) – via Palù, 23 Z.A. Zoppè – 0438720410 – ecornaturasi.it
100 g prezzo 1,80 €
Le gallette di riso della catena di supermercati francese, uno dei gruppi della gdo più importanti del mondo, fanno parte della linea dedicata all’alimentazione sostenibile, in particolare con il marchio Bio (uno dei 22 nella scuderia Carrefour). I rice cakes sono prodotti solo con riso (integrale e non) da Birko, azienda torinese specializzata in gallette di cereali e legumi, dal 2002 nel gruppo Fiorentini. Sono gallette nella norma, ma pulite, oneste, quasi piacevoli. Il naso, delicatissimo, richiama la carta (la sensazione di quando si apre un libro nuovo), i cereali soffiati, accenni di popcorn e ricordi lontani di caffè. caratteristiche che ritroviamo al palato insieme a una carezza di caramello in un gusto dolce, lieve e appena persistente. La struttura, mediamente croccante, non molto friabile e un po’ gommosa, è forse migliorabile, però alla fine scioglievole.
Milano – via Caldera, 21 – 0248251 – 800650650 – carrefour.it
120 g prezzo 1,79 €
Nata nel 1918 a Torino come bottega di specialità alimentari e prodotti etnici, oggi e? una delle principali realtà di produzione di sostitutivi del pane e snack salutistici a base di cereali, legumi e verdure per diverse esigenze e scelte dietetiche: senza glutine, vegani e biologici. Nel 2002 acquisisce Birko, azienda specializzata in gallette di cereali e legumi. Produce a proprio marchio e private label, dal 2020 nel nuovo polo produttivo a Trofarello, nel Torinese. Le gallette Le Originali, realizzate con riso integrale e uno 0,5% di sale marino, hanno un profilo aromatico molto delicato e pulito, con note appena accennate di carta, popcorn, legno e cereali lavorati, più lievi sentori di caffè e caramello. Il gusto è dolce con sapidità molto ben controllata. La texture è mediamente croccante e un filo gommosa però friabile e scioglievole.
Trofarello (TO) – via M. Biagi, 8 – 0114704568 – www.fiorentinialimentari.it
150 g prezzo 1,49 €
Le troverete in tutti gli oltre 300 supermercati, distribuiti nel centro-sud Italia, di questa catena della gdo con formula discount nata nel 1994. Fanno parte del marchio Todis Bio, la linea dedicata ai prodotti da agricoltura biologica e ai cibi salutistici (vegetariani, free from, senza glutine). Sono prodotte solo con riso (integrale e non) da Birko (azienda nel gruppo Fiorentini) nello stabilimento di Trofarello (TO). Sono le classiche rice cakes, tutto è nella norma e di livello standard: l’aspetto, il gusto, le sensazioni olfattive e aromatiche, però corretto. Di medio spessore e con i chicchi del cereale un po’ serrati tra loro, emanano un odore impercettibile, appena note leggerissime di popcorn. Totalmente neutra anche la bocca: sapore dolce, ritorni olfattivi di popcorn e richiami lontani al caramello in una struttura abbastanza friabile e croccante.
Fiano Romano (RM) – via Tiberina, km 19,300 – 07654031 – www.todis.it
120 g prezzo 0,99 €
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
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