La silenziosa rivoluzione del bistrot di Camogli che punta tutto sui vini artigianali

Chi ha una buona carta dei vini, spesso ha carenze nel comparto gastronomico e viceversa. Trovare qualcuno che sposi appieno la filosofia di un’esperienza enogastronomica completa sotto ogni punto di vista è talvolta raro. Questo non accade a Camogli (Genova) grazie all’impegno e alla passione di chi si cela dietro al nome Fermento. Massimiliano Rossi, Enrico Massone ed Enrico Mortola sono i soci di quest’innovazione nel mezzo di focacce al formaggio e locali per turisti spesso aperti solo durante il periodo estivo. «La nostra ambizione era quella di portare un’idea fresca in un contesto turistico, che presenta grandi sfide, come gli inverni lunghi e poco affollati. Volevamo creare un locale non solo aperto tutto l’anno, ma che diventasse un vero e proprio punto di riferimento», spiega Mortola al Gambero Rosso. Qui Fermento non è solo il nome del locale, ma la letterale trasposizione dal latino dell’”essere in moto”, un’evoluzione che parte dalla cucina e arriva al vino.

Camogli ha il suo laboratorio di idee e convivialità

L’obiettivo è quello di essere un luogo di incontro e scambi di idee, dove le persone possano condividere momenti. «La nostra visione va oltre il semplice ristorante: desideriamo che il nostro spazio sia un luogo di convivialità, un laboratorio di idee. Ospitiamo spesso incontri con poeti, scrittori e musicisti». Fermento è un ambiente pensato per accogliere diverse tipologie di ospiti: da coppie a gruppi di amici, fino a singoli in cerca di un buon pasto o di un drink. Anche la posizione gioca a favore con una strategica piazzetta davanti al locale ideale per invitare le persone a fermarsi e godere dell’atmosfera caratteristica. Una trasformazione quella di Fermento che ha portato un vecchio negozio di ferramenta a diventare un luogo con una sua identità ben precisa. «Siamo convinti che investire in questo territorio, con tutte le sue potenzialità e le sfide legate alla stagionalità, possa portare a risultati sorprendenti. Vogliamo contribuire attivamente alla vita del paese collaborando anche con le altre realtà, e portando qualcosa di nuovo a Camogli» offrendo un luogo dove la passione per il cibo e il vino si intreccia con l’accoglienza e la condivisione.

La cucina del futuro per un’esperienza informale

La cucina è guidata da due talentuosi cuochi. «Vittorio Pallini ha iniziato questa avventura con noi, mentre Paolo Tomati porta un bagaglio di esperienza nazionale ed internazionale, avendo lavorato anche in ristoranti stellati, come il Waterside Inn a Bray e il Ristorante Perbellini». Piatti che sorprendono gli ospiti con accostamenti azzardati e tecniche fuori dagli schemi, ma che mantengono al tempo stesso un’identità informale. La difficoltà di proporre un menu innovativo in una realtà dove la tradizione fa da padrona e dove tende ad aleggiare il timore di scoprire qualcosa di nuovo è una sfida che hanno raccolto e che sta dando i primi frutti. «La nostra idea di gastronomia parte dalla volontà, di mettere la testa fuori da quella che è la massa offrendo esperienze enogastronomiche diversificate. Ci piace l’idea di far provare un livello di cucina che in qualche modo crea un’antitesi, voluta, con la semplicità del locale». Si comprende questa volontà fin dalla prima lettura della carta. Mancano le classiche diciture di categorie sostituite da un più immediato Pesce, Carne, Vegetariane e Pasta. Ingredienti ricercati come olio di pino, melassa di melograno e the bancha incontrano lingue di manzo, code di rospo e paste artigianali per dare una sferzata di novità alla cucina ligure.

La ricerca dei vini

La selezione di vini nasce da un’estrema curiosità per il settore vinicolo. «La nostra cantina è in continua evoluzione, con una combinazione di solide realtà sempre presenti in carta e nuove scoperte. Abbiamo un’ampia selezione di vini liguri, ma anche una vasta gamma di etichette italiane e internazionali, che spaziano dai classici francesi a vini georgiani». La selezione è curata con passione da Massimiliano Rossi e arricchita dall’apporto di tutta la squadra. La scelta è orientata verso le piccole cantine artigianali e i vini naturali e biologici. Ogni bottiglia ha una storia da raccontare, «per questo motivo, organizziamo serate con i produttori, per condividere con i nostri ospiti le loro esperienze e passioni». Oltre alle serate-incontro, la squadra Fermento si dedica anche all’organizzazione di eventi a tema wine sul territorio. Marea, la festa del vino a Camogli è una di queste iniziative volte alla scoperta di questi luoghi e dei suoi prodotti. Non solo vino, ma anche cocktail ideati e realizzati dal barman Simone Ciolli.

Fermento – Camogli (GE) – via della Repubblica, 65 – 0185 694284 Sito