La caffetteria Pan a Milano si trasforma in bistrot (solo a cena) grazie a due cuochi talentuosi

Yoji Tokuyoshi e Alice Yamada, soci della celebre Katsusanderia, da dicembre ospiteranno nella loro bakery Pan Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini, due cuochi talentuosi artefici del progetto FEG Kitchen che rimarrà in standby per qualche mese.

Pan di sera diventa Ortolan

«Abbiamo l’occasione e l’immenso piacere di prendere le redini delle sere di Pan», scrivono i FEG in un post nella loro pagina Instagram. «Per diversi mesi, almeno fino all’estate prossima, avremo dimora fissa, saremo aperti per la cena a Milano con Ortolan». Il nome, spiegano, si riferisce al piccolo uccellino di campagna «finito spesso sulle raffinate tavole francesi di un’altra epoca, in un piatto che prende proprio il suo nome. Era una preparazione esclusiva e squisita che radunava i più golosi gourmet in cene private, in cui, per rispetto dell’animale, ci si copriva il capo con un tovagliolo bianco candido prima di avventarsi sul piccolo uccellino mangiandone tutte le parti. Le nostre cene, allo stesso modo, vogliono raccogliere i mangiatori golosi di tutto il mondo alla ricerca di gusti nuovi e diverse declinazioni del passato».

Cosa si mangerà da Ortolan

Nel menu del nuovo bistrot serale, aperto da mercoledì a sabato, ci sarà, per l’appunto, l’ortolano in versione legale (questo passero è oggetto di salvaguardia in tutta Europa). «Stiamo cercando degli uccelli “legali”, abbiamo trovato qualche fornitore di piccoli piccioni – racconta Guglielmo – che non riserva ai volatili lo stesso trattamento del povero ortolano», ovvero catturato tramite reti, alimentato a forza e poi annegato nell’Armagnac. «La nostra sarà una versione decisamente più “etica”, quello che non cambierà è il rituale del tovagliolo sul capo». Oltre all’ortolano, immancabili i cavalli di battaglia dei due cuochi, dal risotto allo zafferano e grasso di rognone, alla focaccia di patate e kefir, alla carne alla griglia. «Ci siamo fatti costruire una griglia su misura», specifica, lasciando intendere che se la cosa dovesse funzionare potrebbero pure pensare di rimanere da Pan in pianta stabile. Chissà.