Se vi siete stupiti del burro nelle vongole di chef Barbieri è perché siete ignoranti (nel senso che ignorate cosa faceva l'Artusi)

“Poiché si sentono ricordare spesso, come minestra asciutta di magro, anche gli spaghetti con le telline, mi converrà indicarveli, sebbene, a gusto mio, sia da preferirsi il riso. Se vi piace provarli, tritateli minuti per poterli portare alla bocca col cucchiaio e servitevi della ricetta per il riso cuocendoli nell’acqua dove sono state schiuse le telline. Scolate l’acqua superflua, conditeli con quell’intingolo unito ad alquanto burro e Parmigiano”.

Pellegrino Artusi

Il “tradimento” dell’Artusi

Ecco, ecco quel traditore della Patria di nome Pellegrino Artusi! Luca Cesari, storico della gastronomia e minacciato di morte per aver realizzato in un video la Carbonara secondo la prima ricetta che prevedeva aglio e gruviera, non ha dubbi: «Questa ricetta dell’Artusi, la numero 63, che rimanda poi alla numero 72 dedicata al risotto, è emblematica delle polemiche che coinvolgono adesso lo chef Bruno Barbieri per gli spaghetti alle vongole con burro e pane grattugiato. Si usano burro e parmigiano. Quindi, se non è “autentico” e italianissimo uno come Artusi, padre dei ricettari dell’Italia Unita, chi può ergersi a paladino e censore della ortodossia culinaria?»

La dittatura dell’extravergine

«Questa contemporanea dittatura dell’olio extravergine di oliva è una invenzione, una moda, assolutamente recente – spiega Cesari –  Se metti burro e non olio di oliva, stai facendo un attentato alla cucina mediterranea. Senza capire che in Italia, al Nord e al Sud si sono sempre usati per cucinare grassi animali: che sia il burro al Nord o che sia lo strutto al Sud, l’uso dell’extravergine non era assolutamente prioritario. Pensate alla piadina romagnola: era con lo strutto. Oggi invece sembra essere un valore aggiunto l’olio di oliva. Quindi, mi chiedo: chi tradisce di più la nostra identità, chi fa gli spaghetti con le vongole al burro? O chi invece li affoga di olio?»

La razza al formaggio, specialità piemontese

Ma da dove viene questa usanza di unire pesce e latticini? Davvero è un uso antico? «Con i molluschi si fa spesso – spiega Cesari – Con le cozze si usa il pecorino ed è un classico. I piatti con il pesce e il formaggio ci sono: una specialità piemontese è la Razza al formaggio, descritta in un ricettario del 1908. Tradizionalmente avevamo la dieta di grasso e quella di magro, in base al calendario liturgico: noi l’abbiamo persa questa tradizione, ma anche i ricettari erano divisi così, tra carne e pesce. La pasta è condita di base sempre col formaggio: il resto era un’aggiunta di condimento. Anche la pasta con burro e acciughe è un classico, così come il burro all’ostrica o lo stesso burro alle acciughe. Son tutte cose che si sono sempre fatte, fino al vitello tonnato che unisce carne e pesce ed è però un piatto strano proprio perché unisce la carne al pesce, matrimonio difficile da trovare: tanto che ha una storia a sé. Invece sulla pasta è più semplice trovare pesce insieme a buro e formaggio».