Chioschi per camionisti e colazioni in macelleria. Uno chef tedesco sta rivoluzionando il modo in cui si racconta la cucina

«Nel mio lavoro da chef, ho sempre cercato di comprendere il paese in cui vivo attraverso la sua cultura gastronomica. Tuttavia, lavorando in Germania, ho sempre avuto la sensazione che i miei colleghi guardassero al nostro cibo tradizionale con disprezzo. Capisco che la cucina tedesca manchi di quell’eleganza che possiedono le cucine più rinomate, ma non ho mai capito perché questo dovesse sminuirne la bontà». Con queste parole Tobias Beck apre il piccolo compendio di cucina tedesca, più precisamente berlinese, che ha mandato alle stampe recentemente: Gut Geist è il primo numero di una serie di magazine dedicati alla Germania a tavola (pubblicati da FareMag, rivista indipendente dedicata a paesi e città). Si inizia con Berlino, per poi coprire il resto del paese. Nella rivista, corredata da tanta grafica e belle foto, Beck celebra la cultura enogastronomica tedesca dandole l’importanza che merita.

Ecco la vera cucina tedesca

Attingendo da decenni di cucina, mangia e viaggia in tutta la Germania per incrementare le sue ricerche, in ogni numero della rivista condivide uno sguardo intimo su alcuni dei piatti e dei ristoranti più amati del paese, e si immerge nelle loro storie. Meno stellati e più locali mainstream, la gastronomia tedesca è perennemente bistrattata dai vicini europei ma basta imparare a conoscerla per riconoscergli la sua importanza che è tutta nel gusto. Che sia delizioso o nostalgico, Gut Geist prova a mostrare cosa mangiano i tedeschi e a capire perché lo mangiano. Beck non è uno chef super famoso ma ha lavorato in cucine importanti come il Noma di Copenaghen e da Ernst a Berlino, un piccolo ristorante di soli dodici posti situato a Wedding, una zona malfamata della città, che purtroppo al momento risulta chiuso. Prima ancora un’esperienza al 1884 Restaurant di Mendoza in Argentina e da Alfonsina a Oaxaca in Messico.  

Reliquie del passato

Il primo numero del viaggio gastronomico parte ovviamente dalla Capitale. Lo chef esplora la città attraverso saggi personali e interviste in cui racconta i suoi pub preferiti, resi iconici dai rivestimenti in legno sbiaditi e la storia che li ha levigati, le fermate dei camion dove gli autisti si fermano a mangiare, le macellerie di quartiere che gli ricordano quelle che frequentava da ragazzino con la madre. In Germania, scrive lo chef, «le trattorie tradizionali hanno sfamato stomaci affamati ben prima dell’esistenza dei ristoranti», e non è un caso che il suo viaggio si concentra subito sugli indirizzi di cucina tradizionale: pub, gastronomie dove si affumica il pesce proveniente dal nord del paese, gli Imbiss, ovvero i chioschi su strada che offrono cibo semplice e fatto sul momento, o i biergarten nel sud (letteralmente: i giardini della birra”). Sono luoghi che «vengono troppo spesso trascurati o non presi sul serio. Oggi, le trattorie classiche e i modi tradizionali di mangiare sono diventati fuori moda e rimangono solo come reliquie del passato».

Uno sguardo su Berlino

Berlino è un po’ il simbolo di questa lotta tra tradizione e modernità, tra rifiuto della prima ed elogio a tutti costi della seconda; rinchiusa in questi cliché la città combatte da anni per comprendere sé stessa. La separazione tra est e ovest, avvenuta nel 1949, non ha diviso solo il territorio ma anche le persone. Secondo Beck, di questa divisione, andata avanti per decenni, ne risente ovviamente anche il cibo: il Senfeier (uova sode in una salsa di senape densa con patate bollite) o il Kettwurst (un’imitazione dell’hotdog) erano preparazioni di base dell’alimentazione di coloro che vivevano ad est ma allo stesso tempo non esistevano a pochi passi di distanza, ovvero oltre il muro costruito nel 1961. Oggi, con chef talentuosi provenienti da tutto il mondo che aprono nuovi ristoranti, la cultura gastronomica di Berlino si sta arricchendo, e la città – sostiene Beck – ha il potenziale per diventare una destinazione gastronomica internazionale.

Ma guardando al passato c’è sicuramente un indirizzo che più di altri racconta la vecchia Berlino. Quando entri da Die Henne, l’atmosfera racchiusa dalle sue mura colpisce immediatamente. Uno “stammtisch”, una taverna affollata: è il luogo di incontro settimanale tra gli anziani per pettegolezzi e partite a dadi; il bellissimo bancone in legno ha ospitato i gomiti di diverse generazioni di bevitori; alle pareti fotografie di tempi migliori (e peggiori); tovaglie a quadri rossi e verdi; l’assenza totale di musica. Questo non è un ristorante, è un wirtshaus, un tipo di locale che di solito dà più importanza al bere che al mangiare. Il suo piatto iconico, mezzo pollo fritto, è un comfort food con cui sono cresciute le persone del nord e dell’ovest del paese. Situato nel quartiere di Kreuzberg, un crocevia di culture e studenti, lo staff parla inglese, cosa non comune nei ristoranti tradizionali tedeschi, e «ancora più raro» – dice Beck – «il personale è cordiale e divertente».

Fari accesi in autostrada

Dopo un lungo viaggio sulla B216 da Berlino ad Amburgo, le luci del Rolly’s Trucker Stop spezzano il grigiore dell’autostrada. Parliamo di un’insegna iconica rifugio dei camionisti che partono o arrivano nella Capitale. Il chiosco, racconta Beck, appartiene a Carola “Rolly” Roßberg ed è davvero un’insegna unica nel suo genere. Il locale è tutto viaggio in stile americano, qui tra una tazza di caffè, una salsiccia, un pasticcio di pasta e patatine fritte si celebra la guida dei camion come qualcosa di trascendentale. Bar così non ce ne sono quasi più, una volta, alla fine degli anni Cinquanta, le principali autostrade del paese erano punteggiate di ristoranti e strutture per il pernottamento. Servivano cibo sostanzioso e genuino in un ambiente accogliente e sociale, dove i camionisti potevano godersi il loro Feierabend con una cotoletta e una birra. Oggi, a causa degli orari di lavoro, con i conducenti che riducono il più possibile le soste, e l’aumento degli affitti lungo le autostrade, «le grandi catene come McDonald’s e Aral hanno soppiantato le piccole attività». Da Rolly’s si mangiano piatti semplici, i classici da Imbiss tedesco, come l’insalata di fusilli con maionese e Lyoner (una salsiccia simile alla mortadella); il Mettbrötchen (panino con carne di maiale macinata e cipolla); e i Kartoffelpuffer (soffici rösti serviti con purea di mele).

Dove i berlinesi mangiano il pesce

La Berlino della tradizione conta anche i ristoranti di pesce. Gut Geist ci porta dentro Rogacki (pronunciato Ro-gaz-ki; la famiglia è di origine prussiana), un’istituzione per chi vuole comprare e mangiare pesce nella capitale tedesca. Nato come azienda che affumicava pesce e anguille nel quartiere di Wedding, a nord di Berlino, Rogacki si è spostato a ovest nel 1932 per poter servire e mettere in mostra i propri prodotti sia come gastronomia sia come Imbiss. In questo storico locale si siedono ancora operai e impiegati che mangiano fianco a fianco, pensionati e hipster che escono tutti con lo stesso inconfondibile profumo di pesce affumicato. Le persone si affollano attorno al bancone in piedi, il cuore pulsante della gastronomia. I berlinesi vengono qui a comprare insalate di pesce e pesce marinato, da servire durante la Brotzeit (o Vesper), un pasto consumato nel fine settimana o in occasioni speciali.

Quello di Beck è un vero viaggio nella sua infanzia. «Lasciare una piccola città per una metropoli è difficile – racconta – ma il segreto per combattere la nostalgia è cercare ciò che è familiare. Per me, ovunque mi trovi nel mondo, quei momenti arrivano attraverso il cibo. Il meglio di tutto è una macelleria con bancone in vetro e tavoli in piedi, che mi riporta sempre alla mia infanzia». Così un giorno, dopo qualche anno dall’arrivo a Berlino, «affamato», è entrato in una vecchia macelleria tradizionale di fronte casa sua. Un solo cucchiaio di cibo servito da Fleischerei Domke lo ha fatto sentire più a casa di quanto decine di altri locali siano riusciti a fare in mesi di esplorazione. Dietro il bancone lavora un team tutto al femminile, con indosso il classico abbigliamento da macellaio rosso e bianco. Aprono la bottega la mattina presto. La scelta dei colori non è solo tradizionale: le donne che vi lavorano sono tifose dell’Union Berlin, la squadra di calcio della classe operaia che gioca con il rosso e il bianco. Servono i clienti in modo rapido e senza fronzoli. La colazione è a base di Mett (carne di maiale cruda e condita) spalmato su metà panino bianco con burro e cipolla cruda, affettati sul pane e altre delizie a base di carne, accompagnate da un caffè filtrato bollente. Dalle 9 del mattino in poi, servono il pranzo caldo: porzioni abbondanti ed economiche, senza alcuna guarnizione.

La mappa di Beck è lunghissima, e di certo non poteva mancare un’insegna turca, cucina che negli anni ha arricchito la scena gastronomica del sud di Berlino. L’insegna raccontata dice “Türkische Hausmannskost”, che si traduce come “Cucina casalinga turca”, cibo preparato in casa piuttosto che in un ristorante. È una mensa self-service gestita da molti anni da Senay Ufakcan e dalla sua famiglia, che prepara delle ottime polpette (altro che kebab!). «A Mannheim sono cresciuto circondato da una comunità turca, e qui a Kreuzberg molti dei miei compagni di classe e amici erano figli dei primi lavoratori migranti in Germania». Per Beck è un posto carico di memoria e, soprattutto, «incredibilmente delizioso» come questo pezzo di Germania nascosto che ha provato a raccontare.

GUT GEIST: Il numero di Berlino è disponibile su www.faremag.com