"Se oggi si fa olio da Itrana è anche grazie a me": storia di una rivoluzione silenziosa

«Fino a una trentina di anni fa qui tutti producevano olive da tavola, le famose olive di Gaeta, perché erano, e sono ancora oggi, molto più remunerative. Oggi se ne fanno di meno anche perché l’olio prodotto a novembre ti permette di fatturare subito senza troppe attese». Abbiamo fatto due chiacchiere con Alfredo Cetrone, uno degli olivicoltori storici dell’areale delle Colline Pontine con la sua azienda di Sonnino, ma soprattutto il primo a capire le straordinarie potenzialità della varietà regina di questa zona.

È anche grazie a lui infatti, che l’Itrana – meglio conosciuta al grande pubblico nella sua versione “da tavola” come oliva di Gaeta – è riuscita a esprimere al meglio il suo carattere anche in versione liquida, rivelandosi una vera e propria eccellenza di questo territorio in provincia di Latina. Oggi i suoi oli dal fruttato intenso – che si esprimono con note di pomodoro verde, erbe aromatiche e sentori balsamici – sono famosi in tutta Italia e apprezzati anche all’estero.

Quando l’Itrana era solo un’oliva da tavola

«Quando ero ragazzo per la mia famiglia la raccolta delle olive cominciava dopo San Giuseppe. Con una raccolta fatta a marzo ovviamente si possono fare solo olive da mensa. Ma in cantina avevamo anche un po’ di olio in barili da 200 kg, fatto a novembre, che io andavo ad assaggiare segretamente per apprezzarne il profumo intenso».  Fino a alla prima metà degli anni Novanta, infatti, a nessuno era mai passato per la testa di fare business con l’olio da Itrana. La redditività dell’oliva da mensa è molto maggiore rispetto all’extravergine, ma nonostante ciò l’obiettivo di Alfredo Cetrone è sempre stato quello di portare alla massima espressione quei profumi che da sedicenne riusciva a carpire segretamente nella cantina di famiglia.

«Quando ho cominciato a fare olio da Itrana nel 1998 molti esperti assaggiatori non conoscevano la versione liquida dell’oliva di Gaeta». Un olio dal fruttato potente di foglia di pomodoro, spiazzante in quegli anni dove un prodotto del genere non era mai arrivato sulle tavole e che non era neanche tutelato dalla Dop, arrivata solamente una decina di anni dopo. Ed è proprio con il suo Monocultivar Itrana Dop Colline Pontine che quest’anno ha vinto il premio speciale come Miglior Fruttato Intenso sulla guida Oli d’Italia 2026/2027.

Costruire uno stile riconoscibile

«Parliamoci chiaro, se oggi si produce e si apprezza l’olio da Itrana è anche grazie alla mia intuizione». Schietto, diretto, senza peli sulla lingua; gli oli di Alfredo Cetrone rispecchiano molto anche la sua personalità come è giusto che sia. E proprio su questo tema fa uscire un paragone con il mondo enologico: «come accade nel vino, dove un estimatore riesce a identificare il prodotto con chi lo ha creato, ho cercato di usare lo stesso metodo con le mie bottiglie». Un approccio che vede coinvolto anche l’aspetto commerciale, con il rifiuto netto di svendere o di affidare nelle mani sbagliate il frutto di tanta dedizione e fatica.

«Piuttosto facevo diventare vecchio l’olio in cisterna e poi lo mettevo nelle latte. Sul tavolo di un ristorante o di un cliente non è mai arrivato una bottiglia che non fosse prodotta o selezionata da me». Un precursore non solo sul fronte oleario, ma anche in fatto di scelte commerciali e di tutela del proprio brand. Quando ha cominciato in modo autonomo la sua avventura di produttore, ha scoperto che un ristoratore a cui aveva venduto alcune bottiglie le rabboccava poi con prodotti scadenti. Una vera e propria frode che lo ha portato a prendere provvedimenti immediati: «Per questo motivo sono stato uno dei primi ad applicare il tappo antirabbocco alle mie bottiglie, ben prima che entrasse in vigore la legge Salva Olio che l’ha imposto poi su tutte le bottiglie presenti in sala al ristorante».

Il futuro tra olio e olive da mensa

Come un cantautore scrive testo e melodia di una canzone, anche lui non si occupa solo della singola gestione dell’oliveto o del frantoio, ma cerca di creare armonia tra olivi e macchinari per disegnare ogni anno l’olio che lo renderà immediatamente riconoscibile sia al grande pubblico che all’assaggiatore più esperto che degusta il suo prodotto alla cieca. Uno stile che adesso vuole applicare anche alle olive da mensa che è tornato a fare con ulivi dedicati a questa produzione: «il mio obiettivo ora è quello di eliminare le terribili olive da tavola che si trovano in molti bar, anche blasonati, e far mettere le nostre che a mio avviso sono perfette per l’aperitivo».