Abbiamo intervistato il pasticcere docente del corso per capire cosa ne pensa della formazione nel mondo della pasticceria.

Andrea Monti, nato ad Alessandria, si è formato a Genova e specializzato in pasticceria a Torino. Ha poi iniziato la sua carriera professionale negli storici laboratori Signorelli e Giraudi della sua città di origine. Da quel momento ha viaggiato molto. È stato collaboratore a Cortina di Cristian Beduschi, campione del mondo di pasticceria nel 1997 e a Milano si è occupato di catering per la moda e per la Formula 1. Nel 2001, dopo ulteriori esperienze presso importanti catene alberghiere alle Maldive e a Torino, ha aperto una sua Cioccolateria Pasticceria in via Monferrato 5 a Torino.

La pasticceria di Andrea è orientata verso un continuo processo di ricerca che si esprime in un equilibrato mix tra la tradizione piemontese e la tendenza internazionale contemporanea.

Tutta la sua produzione si contraddistingue per la qualità delle materie prime e la presentazione raffinata. “Ho notato che i ragazzi di oggi sono veramente interessati” ci dice Andrea “utilizzano molto il telefono, comunicano con le immagini; per loro molte volte un dolce è un’immagine”  

Oltre a essere un pasticcere oramai affermato, da alcuni anni si dedica anche all’insegnamento. Come è nata in lei l’idea di fare formazione? Cosa la spinge?

Molti anni fa facevo parte della “Piccola Tavola” di Slow Food, quando ancora si chiamava Arcigola. Con loro ho iniziato a tenere dei corsi per casalinghe che oltre a essere di natura pratica avevano anche una base culturale. Il responsabile dei corsi era un gastronomo che studiava i piatti e le ricette da proporre. Questi erano tutti molto semplici ma ognuno aveva una lunga storia alle spalle. Da lì in poi mi sono appassionato moltissimo all’insegnamento. Mi interessava capire cosa potesse esserci dietro ogni singola preparazione ed essere in grado di trasmetterlo. 

Quali sono state le maggiori difficoltà che ha trovato nelle prime fasi di insegnamento?

Spesso la difficoltà sta nel portare una tecnica o preparazione che sai fare bene nella pratica ad un livello puramente teorico; processo difficile ma che è servito molto a migliorare me stesso. Spesso a frequentare i corsi ci sono persone con differenti esigenze: semplici appassionati, giovani pasticceri, cuochi che vogliono approfondire anche il mondo della pasticceria. La sfida è soddisfare le richieste e le aspettative di tutti.

Oltre alle tecniche, le ricette fondamentali e il saper riconoscere le materie prime di qualità cosa ritiene importante trasmettere ai suoi allievi?

Tra i miei allievi, spesso i ragazzi hanno un’idea del mondo della pasticceria del tutto lontana dalla realtà. Il mio obiettivo è sempre stato quello di far loro capire che la pasticceria non è solo la realizzazione di una torta o di una decorazione. Dietro c’è tutto un lavoro ordinario e quotidiano di ricerca, sacrificio e dedizione.

Il mondo della cucina, incluso il settore della pasticceria, è in continua evoluzione e rivoluzione. Quanto è importante quindi aggiornarsi? Lei come fa a rimanere sempre al passo con i tempi?

La pasticceria si evolve velocemente. Ogni quattro o cinque anni subisce una rivoluzione sia dal punto di vista tecnico che tecnologico. Un esempio è la nuova stampistica che è entrata sul mercato in maniera consistente oppure nuove tecniche di ottenimento di determinati prodotti o nuove materie prime. Per tenermi aggiornato acquisto e consulto spesso i nuovi testi e le riviste di settore e seguo come allievo i corsi tenuti dai migliori e più quotati professionisti. Infatti recentemente ho conseguito il diploma di Chocolate Taster con Monica Meschini. Poi di natura sono molto curioso e, viaggiando spesso sia in Europa che in America, ho l’occasione di vedere come lavorano altri pasticceri così da poter trarre da loro spunti interessanti per i miei esperimenti e le mie nuove creazioni.

Il corso Professione Pasticcere, organizzato dalla Città del gusto di Torino, avrà tra i suoi docenti proprio Andrea Monti. Sarà un’occasione per entrare nel mondo della pasticceria professionale e, per chi è già inserito nel settore, un’opportunità per approfondire e scoprire nuove preparazioni.

IL PROGRAMMA DEL CORSO (.PDF)

Partecipa al corso Professione Pasticcere

 

A cura di Alessandro Tacconelli