La pizza: dentro e fuori, di qualità, veloce e lenta, buona e “alta”. Superati i tempi in cui si andava in pizzeria solo perché si aveva poco tempo e denaro, il piatto simbolo della cultura gastronomica italiana continua la sua scalata a ciboscelto, da buongustaio.


La rivoluzione della pizza

Cambia l’approccio al prodotto dei pizzaioli e degli addetti al settore, concept e obiettivi dell’imprenditore si adeguano a quella che a molti piace definire rivoluzione della pizza, con un’unica e sola parola d’ordine: qualità. Cinque grandi professionisti si confrontano sul loro modo di concepire la tonda, e non solo, e sul funzionamento ideale del sistema pizzeria, seguendo un percorso chiaro e imprescindibile per chiunque si voglia avvicinare a questo mondo. I protagonisti sono: Gabriele Bonci (Pizzarium di Roma), Giancarlo Casa (La Gatta Mangiona di Roma), Simone Padoan (I Tigli di San Bonifacio, in provincia di Verona), Enzo Coccia (La Notizia di Napoli) e Patrick Ricci (Pomodoro&Basilico di San Mauro Torinese, in provincia di Torino).

Punto di partenza: individuare il tipo di prodotto che si vuole realizzare

Si parte dalla scelta di quale prodotto si vuole realizzare, perché mai come oggi la pizza in Italia si racconta attraverso generi e stili ben precisi, che descrivono più o meno fedelmente la tradizione o interpretano la tendenza del momento. Compiuta l’ardua scelta si passa alle sperimentazioni su impasti, lieviti e lievitazioni, per mettere a punto i metodi virtuosi ma soprattutto compatibili con il ciclo produttivo del locale. Lievito di birra o lievito madre? Tempi di lievitazione? I pizzaioli, in occasione di Gourmet Expoforum, discuteranno delle proprie scelte e forniranno tutti gli strumenti utili per orientarsi al meglio.

Punto secondo: dalle materie prime alla definizione del prezzo

Si continua con un focus sulle materie prime, dall’impasto ai topping che finiscono sui dischi. Durante il workshop Pizza. Maestri a confronto si cercheràdi ragionare su come si arriva alla definizione del prezzo di una pizza. Per capire se e in che modo i prezzi debbano avere un limite riconosciuto a seconda delle categorie. Già perché, se i confini tra pizza e cucina si fanno sempre più sottili e gli squisiti impasti accolgono eccellenti materie prime e preparazioni al pari di grandi piatti, ci si continua a interrogare su quale sia il prezzo massimo per un prodotto classico e tradizionale come la Margherita, conti sugli ingredienti alla mano.

Punto terzo: un prodotto sano parte dalla scelta consapevole delle farine

In ultimo il tema della salute, che ha ormai investito a pieno il mondo della ristorazione e che non può rimanere marginale se si parla di pizza. Tanto più se fornire un prodotto sano e di qualità al cliente inizia proprio dalla scelta delle farine.

A seguire ci sarà il workshop Pizza. Abbinamenti al di là del consueto dovei pizzaioli faranno degustare le loro creazioni ai presenti, in abbinamento al vino. Un’anticipazione? Simone Padoan preparerà una pizza con cipolla alla soia e zenzero, insalata di raperonzoli e coppa di maialino grigliata.

Per il calendario completo degli incontri a Gourmet Expoforum

Per accreditarsi a Gourmet Expoforum

Per accreditarsi a Pizza. Maestri a confronto http://www.gourmetforum.it/evento/4/pizza-maestri-a-confronto

Per accreditarsi a Pizza. Abbinamenti al di là del consueto http://www.gourmetforum.it/evento/5/pizza-abbinamenti-al-di-l-del-consueto

a cura di Sara Bonamini

foto di apertura: www.albertoblasetti.com