Dal 14 agosto 2013 è partito il conto alla rovescia per la Dop al pane toscano “sciocco”; a distanza di tre mesi si avrà il riconoscimento definitivo. Fondamentale il contributo dei ricercatori delle Università di Pisa e di Firenze.

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Uno dei pani più importanti della cultura storico-gastronomica italiana sta per ricevere l’ambita Dop (denominazione di origine protetta): stiamo parlando del pane toscano “sciocco”, ovvero il pane senza sale. Il 14 agosto 2013 la Gazzetta Ufficiale Europea ha pubblicato il documento unico da cui dipende il riconoscimento; passati tre mesi, nel caso di nessuna opposizione, il pane toscano avrà finalmente il suo marchio Dop. Un obiettivo non troppo semplice da raggiungere, che ha coinvolto il Consorzio che riunisce gli operatori della filiera, la Regione Toscana, le Università di Pisa e Firenze, il Ministero per le politiche agricole e anche L’Unione Europea.
“Il nostro contributo”ha spiegatoStefano Benedettelli, professore associato di Genetica Agraria presso l’Università di Firenze“è stato quello di definire le caratteristiche qualitative delle farine prodotte dai grani coltivati in Toscana, analizzando le serie storiche sia delle produzioni che degli andamenti meteo degli ultimi trent’anni. Quindi è stato possibile associare il territorio di produzione con le caratteristiche del prodotto ottenuto”.
I ricercatori delle Università di Pisa e di Firenze hanno condotto indagini su aspetti climatici, sulle varie tipologie di frumento tipiche toscane e sul ruolo del lievito nello sviluppo di alcune caratteristiche del pane.
Per conseguire la Dop”ha aggiuntoGianpaolo Andrichprofessore Ordinario presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa“era necessario dimostrare il legame con il territorio a partire dal grano, dal lievito madre e dal disciplinare di panificazione. Noi dell’Università di Pisa”ha concluso Andrich“abbiamo selezionato il lievito madre, cioè abbiamo individuato le popolazioni microbiotiche che lo compongono e per questo ci siamo avvalsi anche dell’aiuto del gruppo di ricerca in microbiologia agraria dell’Ateneo guidato dalla professoressa Emanuela Giovannetti. Quindi indicato le condizioni standard di panificazione come la temperatura o il tempo di lievitazione”.